4. Оценка качества пива; дефекты пива

Оценивая качество пива, прежде всего, обращают внимание на состояние тары и упаковки и их маркировку. Особое внимание уделяется герметичности упаковки, которая поддерживает насыщенность пива углекислым газом и сохраняет вкус напитка.

По цвету пиво делится на светлое и темное. В зависимости от содержания веществ, образующихся при сушке солода, а также в результате окисления дубильных соединений и хмелевых смол, наличия красящих веществ каждый вид пива может иметь свои оттенки цвета. Светлое пиво в проходящем свете должно обладать янтарным блеском и не иметь сероватых тонов.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным (за исключением пива Портер), без посторонних примесей и видимых взвешенных частиц.

Прозрачность пива связана с еще одним важным показателем его качества – стойкостью. Стойкость определяется количеством дней, в течение которых пиво, выдержанное при 20ºС , не мутнеет. Нарушение стойкости происходит вследствие развития в пиве сарцин и диких дрожжей, а также в результате нарушения его коллоидной системы. Полное спиртовое брожение, хорошая насыщенность пива углекислым газом, минимальное соприкосновение с воздухом при брожении, дображивании и разливе повышают стойкость пива

При комнатной температуре пиво, налитое в бокал, должно давать компактную (густую) пену. Она образуется при хорошей насыщенности пива углекислым газом и наличии в напитке поверхностно-активных веществ, к числу которых относятся альбумозы (продукты неполного гидролиза белков), горькие вещества хмеля, сложные эфиры и гуммиобразные соединения зернового сырья. Медленное и продолжительное выделение мелких пузырьков углекислого газа наблюдается при хорошей пенистости и пеностойкости напитка, что свидетельствует о соблюдении технологических режимов и является признаком высокого качества напитка.

Каждый сорт пива имеет свой вкус и запах, который зависит от многих факторов: состава солода, воды, количества и качества хмеля, расы дрожжей, технологических режимов получения сусла, брожения и выдержки пива.

Светлые сорта пива характеризуются отчетливо выраженным хмелевым вкусом и ароматом с почти незаметным ароматом солода.

Темные сорта пива имеют на фоне хмелевого аромата и вкуса выраженный солодовый вкус.

Вкусовые свойства различных сортов пива представляют собой сложный комплекс ощущений всех четырех основных вкусов: сладости, кислоты, солености и горечи.

Ощущение сладости в пиве вызывают несброженные сахара; кислоты – ионы водорода, количество которых зависит от степени диссоциации кислот; солености – соединения, относящиеся к группе хлоридов. Наиболее сложное ощущение горечи в пиве зависит от веществ хмеля. Но кроме этого горечь пиву придают также вещества, содержащиеся в мякинных оболочках ячменя, некоторые эфиры и неорганические соединения, главным образом сернокислые магниевые соли.

Карбонатная вода может быть одной из причин возникновения в пиве грубой горечи, т.к. щелочные соли повышают растворимость горьких веществ хмеля. Мягкая и умягченная вода, а также подкисление затора молочной кислотой обусловливает более мягкую и приятную хмелевую горечь пива.

Интенсивность хмелевой горечи пива зависит также от степени дисперсности частично денатурированных белков. Тонкодиспергированные частицы, обладая большой поверхностью, адсорбируют значительное количество разнообразных соединений, в том числе и горьких, а значит, усиливают ощущение горечи. Крупные частички адсорбируют меньшее количество горьких соединений и, следовательно, уменьшают горечь.

Резкая горечь возникает при развитии в пиве окислительных процессов, которые приводят к изменению в первую очередь горьких веществ хмеля и дубильных веществ. Это явление наблюдается после того, как из пива улетучится углекислый газ, который придает игристому напитку своеобразный вкус, компенсируя неприятные вкусовые оттенки.

Особенности вкусовых ощущений пива, в том числе оттенки его горечи, зависят от продолжительности кипячения сусла с хмелем, качества дрожжей, характера и длительности брожения, наличия посторонних микроорганизмов, количества и качества солода.

В доброкачественном пиве хмелевая горечь должна быть не терпкой и негрубой. Отчетливо она должна ощущаться только в момент употребления пива и быстро исчезать. Если ощущение горечи держится длительное время, это свидетельствует о невысоком качестве пива.

Хорошее пиво должно обладать полнотой вкуса. Это свойство обусловлено не столько большим содержанием экстрактивных веществ, сколько высокой степенью дисперсности экстрактивных веществ (особенно белков и горьких смол), которые, находясь в состоянии эмульсии, действуют на вкусовые рецепторы, вызывая ощущение маслянистости.

Требования стандартов (ГОСТ 3473 – 78 «Пиво», РСТ УССР 979 – 83 «Пиво (Украинский ассортимент») к качеству пива по физико-химическим показателям представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1

Физико-химические показатели качества пива

Наименование сортов Пива	Содержание						Стойкость, сут., не менее
	Сухих в – ств*	Спирта, %	Кислот- ность**	Цвет***	СО2****
Светлое пиво высокого качества
Жигулевское	11,0	3,0	1,6 – 2,8	0,6 – 2,0		0,37	10
Рижское	12,0	3,4	1,9 – 3,1	0,5 – 1,0		0,37	10
Московское	13,0	3,5	2,1 – 3,3	0,5 – 1,0		0,37	10
Светлое пиво
Жигулевское	11,0	2,8	1,6 – 2,8	0,6 – 2,0		0,30	7
Рижское	12,0	3,4	1,9 – 3,1	0,5 – 1,0		0,33	8
Московское	13,0	3,5	2,1 – 3,3	0,5 – 1,0		0,33	8
Темное пиво высокого качества
Украинское	13,0	3,3	2,1 – 2,3	4,0 – 8,0		0,37	10
Портер	20,0	5,0	4,0 – 5,5	От 8,0		0,37	17
Темное пиво
Украинское	13,0	3,2	2,1 – 3,3	4,0 – 8,0		0,32	8
Портер	20,0	5,0	4,0 – 5,5	От 8,0		0,35	17
Украинский ассортимент
Киевское	11,0	3,0	1,6 – 2,8	0,6 – 2,0		0,33	8
Донецкое	12,0	3,4	1,9 – 3,1	1,0 – 2,0		0,33	8
Львовское	12,0	3,4	1,9 – 3,1	0,5 – 1,0		0,33	9
Житомирское	13,0	3,5	2,1 – 3,3	0,5 – 1,5		0,33	8
Хортицкое	14,0	3,6	2,4 – 3,5	1,0 – 2,0		0,35	9
Черниговское
Сармат
Славутич

Примечание: ^* Массовая доля сухих веществ или первоначальная

плотность сусла;

^** Кислотность, см³ 1 М раствора щелочи на 100см³ пива;

^*** Цвет, см³ 0,1 М раствора йода на 100см³ воды;

^**** Массовая доля углекислого газа.

Сенсорный анализ пива проводят по 100-балльной системе:

Прозрачность – максимальная оценка пива с блеском – 10 баллов,

пиво прозрачное, но без блеска – 8 - 9 баллов,

пиво со слабой опалесценцией - 4 – 5 баллов.

Вкус и запах - полностью соответствуют данному типу – 49 – 50

баллов,

хорошие вкус и запах – 46 – 48 баллов,

удовлетворительные вкус и запах – 42 – 45 баллов,

неудовлетворительные вкус и запах – 38 – 41.

Внешнее оформление – полностью соответствует требованиям стандарта – 10 баллов, при наличии недостатков в оформлении – 7 – 9 баллов.

Дефекты пива. Готовое пиво представляет собой неустойчивую физико-химическую систему, равновесность которой зависит от его состава и воздействия окружающей среды. Ухудшение качества пива может быть вызвано развитием нежелательной микрофлоры (болезни) или с физико-химическими изменениями его составных компонентов.

Возбудителями болезней пива являются дрожжи и патогенные микроорганизмы, которые ухудшают внешний вид, вкус и аромат напитка. В готовом пиве всегда остаются дрожжевые клетки, которые при благоприятных условиях возобновляют свою деятельность.

Культурные дрожжи, наиболее часто встречающиеся в молодом пиве, в процессе своего развития образуют крупнозернистый осадок, а затем муть. В процессе дополнительной фильтрации прозрачность пива восстанавливается без существенного изменения его вкуса.

Бактериально-дрожжевоей помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта

Уксуснокислое и молочнокислое прокисание вызывается развитием в пиве уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате жизнедеятельности которых накапливаются соответствующие кислоты, которые не только вызывают помутнение пива, но и значительное ухудшение его вкуса.

Кристаллическое помутнение вызывается различимыми под микроскопом кристаллами щавелевокислого кальция. Дефект легко устраняется фильтрованием.

Белковое помутнение связано с качеством солода, а также нарушением режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Возникает оно при охлаждении пива до 0ºС, в результате чего белковые вещества, всегда присутствующие в пиве, в небольшом количестве переходят из состояния золя в состояние геля, адсорбируя поверхностно-активные компоненты. Различают обратимое и необратимое белковое помутнение. Если помутнение вызвано накоплением нестойких белково-дубильных соединений, которые при определенных условиях (нагревание пива до 20ºС) могут распадаться на составляющие, и муть при этом исчезает, то такое помутнение называют обратимым. Необратимая муть образуется в результате физико-химических изменений коллоидной системы пива и при обычной температуре пива сохраняется.

Металло-белковая муть результат коагуляции белковых веществ при их взаимодействии с незащищенными металлическими поверхностями оборудования.

Клейстерная (декстриновая) муть может быть следствием неполного осахаривания крахмала. В напитке остается какое-то количество крахмала, что легко обнаруживается йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Смоляную муть вызывают хмелевые смолы, образующие при резком охлаждении или сотрясении заметные капельки, которые на своей поверхности адсорбируют белковые или другие вещества. Для распознавания этого дефекта пиво встряхивают с этиловым эфиром, при этом смолы и воски растворяются и проба становится прозрачной.

Дефекты вкуса возникают под влиянием ряда причин:

• повышенная сладость и хлебный вкус появляются в слабовыброженном пиве;

• излишне кислый вкус – результат накопления излишнего количества кислот (уксусной или молочной);

• «подвальный» привкус возникает при плохой обработке внутренней поверхности пивных (лагерных) танков;

• фенольный или хлорный запах пиво приобретает при плохой промывке аппаратуры после дезинфекции;

• медовый привкус появляется при загрязнении пивных дрожжей сарцинами, которые вырабатывают диацетил;

• «солнечный» привкус образуется при длительном воздействии на пиво ультрафиолетовых лучей.

Тестовые вопросы

1. Что является основным сырьем при производстве пива?

2. Что собой представляет солод?

3. Какое сырье в пивоварении относится к несоложеному?

4. Какой вид несоложеного сырья повышает стойкость пива к помутнению?

5. Какой вид несоложеного сырья применяют для повышения плотности сусла?

6. Какую роль в пивоварении играет хмель?

7. Какой показатель качества воды играет важную роль в формировании качества пива?

8. Какой главный процесс происходит при проращивании ячменя?

9. Что такое светлый солод?

10. Что такое темный солод?

11. Что такое затор?

12. Назовите специфические показатели качества пива.

13. Какой основной вид брожения проходит при производстве пива?

14. Назовите дефекты пива микробного происхождения.

15. Назовите дефекты пива немикробного происхождения

Тема: Спирт и ликероводочные изделия

Цель: ознакомить студентов с основами получения спирта и ликероводочных изделий их ассортиментом и методами оценки качества; показать влияние крепких спиртных изделий на организм человека.

План

1. Биохимические основы получения спирта.

2. Ассортимент и оценка качества спирта.

3. Водка: получение, ассортимент, оценка качества.

4. Ликероводочные изделия: производство, ассортимент, оценка качества.

5. Коньяк: производство, ассортимент, качество.

6. Влияние крепких спиртных напитков на организм человека.