Завдання:

Провести органолептичне і лабораторне дослідження проб риби та за отриманими результатами встановити її якість. Дані занести в табл. 5.

Таблиця 5

Протокол дослідження риби

Показник	Проба № 1	Проба № 2
Назва риби
Стан зовнішнього покриву: луска слиз рот механічні пошкодження
Питома маса у воді
Колір зябер
Стан очей
Запах
Консистенція м’язів
Внутрішні органи
Вади
Бактеріоскопія
рН
Реакція на сірководень
Реакція з CuSO4
Реакція на пероксидазу
Редуктазна проба
Санітарна оцінка

Тема 5 дослідження якості солоної, в'яленої і копченої риби.

Мета заняття. Опанувати методики органолептичної та санітарно-гігієнічної оцінки солоної, в'яленої і копченої риби.

Посол – один з найпростіших способів консервування риби кухонною сіллю. Існують три основні способи засолу риби: сухий, мокрий і змішаний. Посол із застосуванням тільки кухонної солі називають простим; при додаванні пряностей, цукру, оцтової кислоти – покращеним (пряний, солодкий, маринований).

В’ялена риба і балики – смачні, з тонким своєрідним ароматом і високою поживною цінністю продукти, отримані шляхом повільного зневоднювання помірно посоленої риби при температурі не вище 20 С.

Копчена риба – високопоживний продукт, готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки. Під копченням мають на увазі обробку риби речовинами, що містяться у димові при неповному згорянні деревини. Залежно від температури розрізняють холодне копчення (не вище 40°С), гаряче – від 80 до 170°С, напівгаряче від 60 до 80°С.

Якість солоної, в’яленої і копченої риби визначають за результатами органолептичного аналізу, при сумнівних органолептичних показниках проводять лабораторні дослідження.

Органолептичне дослідження. При органолептичній оцінці солоної риби звертають увагу на стан тузлуку (якщо рибу виготовляли в бочках), проводять оцінку зовнішнього вигляду риби, стан шкіряного покриву, черевця, зябер, м'язової тканини. Не оброблену рибу при необхідності розкривають і досліджують внутрішні органі (табл. 6).

Санітарна оцінка. Неякісну солону рибу забороняють використовувати для вживання в їжу і направляють на технічну утилізацію або повертають власникові для вигодовування тваринам після вимочування, промивання і проварювання.

Таблиця 6