Органолептична і санітарна оцінка солоної риби

Показник	Якісна	Не якісна
Тузлук (у бочках)	Запах специфічний приємний. На поверхні риби допускається слабкий запах жиру, що окислився.	Запах гнильний. Колір брудно-сірий або коричневий.
Поверхня	Сріблисто-білого або темно-сіруватого забарвлення (залежить від виду риб). У риби міцного посолу може спостерігатися тьмяна із світло-жовтим відтінком, який не проникає у м'ясо.	Тьмяна, вкрита сірим або жовтувато-коричневим нальотом. Запах неприємний.
Черевце	Ціле, дещо послаблене.	Іноді розірване.
Зябра	Пелюстки не розповзаються.	Пелюстки розповзаються.
Шкіра	Знімається великими шматками.	Легко розривається.
М'язова тканина	У міцносолоної риби в міру щільна, а в середньо- і слабосолоної м'яка консистенція.	Консистенція дуже м’яка, на розрізі брудно-сірого або темного кольору, із затхлим або гнильним запахом. У жирних риб поверхня м'яса пожовтіла. Гострий, неприємний запах жиру, що окислився.
Внутрішні органи	Збережені	Пошкоджені

При органолептичній оцінці в'яленої і копченої риби звертають увагу на стан зовнішнього покриву, м'язової тканини, черевця, визначають запах і смак (табл. 7, 8).

Таблиця 7

Органолептична і санітарна оцінка в’яленої риби

Показник	Якісна	Неякісна
Зовнішній покрив	Сухий, чистий. Колір від світло- до темно-сірого. У обробленої риби допускається слабке пожовтіння поверхні розрізів і черевної частини.	Вологий, липкий, із затхлим запахом. У обробленої риби поверхня розрізу і черевної порожнини жовтуватого кольору, з гострим запахом жиру, що окислився.
М'язова тканина	Щільна. М'язи розділяються на пучки. Запах і смак характерні для даного виду риби. На розрізі і в черевній частині може бути слабкий запах жиру, що окислився.	Пухка. М'язи не розділяються на пучки. Запах гострий, неприємний.

 

Санітарна оцінка. Недоброякісну в'ялену рибу направляють на технічну утилізацію.

Таблиця 8

Органолептична і санітарна оцінка копченої риби

Показник	Якісна	Неякісна
Риба холодного копчення
Зовнішній покрив	Золотавий (залежно від виду риби може варіювати від солом'яно-жовтого до коричневого забарвлення).	Тьмяно-золотавий, іноді із сіруватим відтінком. Вологий.
Показник	Якісна	Неякісна
Черевце	Ціле, щільної консистенції; у оселедцевих – дещо м'яке, але ціле і не роздуте.	Розірване, в'ялої консистенції, внутрішні органи з неприємним різким запахом.
М'язова тканина	Колір сіро-жовтий, консистенція щільна, на розрізі злегка кришиться; у далекосхідних лососевих (кета, кежуч, горбуша, нерпа, чавича та ін.) і в оселедцевих риб може бути м'якою або дещо жорсткою.	Консистенція в'яла, пухка. На розрізі малюнок м'язової тканини нечіткий.
Запах і смак	Властиві копченостям, приємні, характерні для даного виду риби. Оселедці на поверхні можуть мати слабкий запах жиру, що окислився.	Запах м'яса різкий, неприємний.
Риба гарячого копчення
Зовнішній покрив	Золотавий або жовтувато-коричневий ( залежно від виду риби), іноді спостерігаються невеликі світлі не закопчені місця; чисті, сухі або дещо зволожені.	Брудно-золотавий. Вологий, з гострим затхлим запахом.
Черевце	У необробленої риби – щільної консистенції, ціле, або розірване від механічного пошкодження.	Розірване, в'ялої консистенції, внутрішні органи з ознаками розкладання.
Показник	Якісна	Неякісна
М'язова тканина	Щільна, дещо сухувата або соковита. Легко розпадається на окремі шматочки. Запах і смак приємні, характерні для даної риби. Допускається незначна гіркота від домішок смолистих речовин. В оселедців і лососевих риб може бути слабкий запах і присмак заліза, що окислилося, у підшкірній частині.	Консистенція від слабкої до в'ялої. Запах прогірклий, затхлий.

Санітарна оцінка. Неякісну копчену рибу направляють на технічну утилізацію.

Лабораторне дослідження. Правила ветеринарно-санітарної експертизи риби і рибних продуктів передбачають лабораторне дослідження риби із застосуванням наступних методів: бактеріоскопія мазків-відбитків, визначення рН і числа Несслера, реакцію на сірководень. Із додаткових методів використовують редуктазну пробу, реакцію на пероксидазу з витяжкою із зябер, реакцію на газоподібний аміак і з реактивом Несслера, люмінесцентний аналіз.

Визначення аміаку з реактивом Несслера. Готують витяжку в співвідношенні фаршу риби до води 1:10 при 15 – хв. експозиції.

Порядок виконання роботи. У пробірку вносять піпеткою 1 мл. витяжки і додають 10 крапель реактиву Несслера.

Вміст пробірки збовтують, спостерігають зміну кольору і встановлюють прозорість витяжки.

М'ясо риби вважають свіжим, якщо витяжка набуває зеленувато-жовтого кольору, залишається прозорою або злегка каламутніє.

М'ясо риби вважається сумнівної свіжості, якщо витяжка стає інтенсивно-жовтого кольору, значно каламутніє, у мороженого м'яса риб у витяжці випадає осад.

М'ясо риби вважається несвіжим, якщо витяжка забарвлюється в жовтогарячий колір, швидко утворюються великі пластівці, що випадають в осад.

Хімічні методи дослідження. До кількісних досліджень риби і рибних продуктів відноситься визначення вмісту кухонної солі, триметиламіну (у м'ясі морської і океанічної риби) та індолу.

Визначення кухонної солі. Дослідженню підлягає солона риба, оселедці солоні і холодного копчення, а також сушена і в’ялена риба. За вмістом кухонної солі рибу класифікують як: солону (слабосолону – 6-10 %, середньосолону – 10-14, міцносолону – понад 14 %); оселедець солоний (слабосолоний – 7-9 %; середньосолоний – 10-14, міцносолоний – понад 14 %), оселедець холодного копчення – 1 і 2 ґатунку – 5-14 %, оселедець-баличок 1 і 2 ґатунку – 5-12 %.

Вміст кухонної солі у в'яленій рибі повинен бути 11-14 %, у сушеній 12-15 %.

При підготовці проб до аналізу їх двічі подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3-4,5 мм, ретельно перемішують, поміщають у скляну банку із притертою пробкою і зберігають на холоді до закінчення випробувань.

Визначення вмісту хлористого натрію аргентометричним титруванням (метод Мора). Цей метод заснований на титруванні іонів хлору іонами срібла в нейтральному середовищі, у присутності хромату калію.

Порядок виконання роботи. До 3 г ретельно подрібненої м’язової тканини солоної риби додають 100 мл дистильованої води і екстрагують 30 хв. при періодичному збовтуванні. До 20 мл екстракту додають 3-5 крапель 5%-ого розчину хромовокислого калію. Суміш титрують 0,05 N розчином азотнокислого срібла до появи оранжево-червоного забарвлення. Вміст хлористого натрію в рибі визначають за формулою:

Х – кількість солі в продукті, г;

0,0029 – кількість кухонної солі (г), що еквівалентна 1 мл 0,05 N розчину азотнокислого срібла;

А - кількість 0,05 N розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування екстракту, мл;

100 – кількість дистильованої води, взятої для екстрагування, мл;

100 – перерахунок на 100 г продукту;

В – наважка продукту;

С – кількість екстракту, взятого для екстрагування.

Визначення триметиламіна. Вміст триметиламіна встановлюють у м'ясі морської і океанічної риби. Триметиламін утворюється в процесі псування риби і є показником її свіжості.

Порядок виконання роботи. Для визначення триметиламіна до відтитрованої рідини в колбу-приймач після визначення летких основ додають 10 крапель змішаного індикатору (бромтимоловий синій і феноловий червоний) і 10 мл формаліну, попередньо нейтралізованого 0,1 н. їдким натром у присутності того ж індикатору. Рідина в колбі набуває жовтого забарвлення. Потім її знову титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до переходу забарвлення у фіолетово-рожеве. Вміст триметиламіну (Х, мг%) обчислюють за формулою:

де, Y₁, Y₂, М – те ж, що й у формулі для летких основ;

Y₃ – кількість 0,1 н. розчину їдкого натру, витраченого на титрування розчину після додавання нейтрального формаліну, мл.

У свіжій рибі 1 ґатунку кількість триметиламіна на 100 г риби не перевищує 2 мг%, у рибі 2 ґатунку – від 2 до 7 мг%, у рибі сумнівної свіжості – від 7 до 20 мг% і в несвіжій – більше 20 мг%.

Санітарна оцінка. При сумнівних органолептичних показниках і задовільних результатах лабораторного аналізу рибу направляють на кулінарну обробку. Якщо результати лабораторних досліджень свідчать про сумнівну свіжість риби, то питання про її реалізацію вирішується комісійно за участю санітарних лікарів санепідемстанцій. Недоброякісну рибу направляють на технічну утилізацію.