Тема 2.3 Приготовление холодных закусок

Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы, персоналом. Инструктаж на рабочих местах по правилам эксплуатации технологического оборудования и технике безопасности, санитарии и личной гигиены. Организация рабочих мест, подбор инструментов, инвентаря, посуды. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением технологического процесса приготовления, правил отпуска. Подбор гарниров и соусов к холодным закускам и блюдам.

Выполнение расчетов сырья, количества порций с учетом вида, кондиций, совместимости и взаимозаменяемости продуктов. Определение норм отпуска блюд, расхода соли, специй, овощей и зелени.

Освоение современных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок; приготовления гарниров и соусов к ним, мясного и рыбного желе.

Приготовление закусок для диетического питания.

Освоение методов приготовления, правил порционирования и оформления заказных, банкетных и фирменных блюд. Освоение навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы, закусок из яиц, бутербродов, мясной и рыбной гастрономии, салатов, закусок из сельди и др.

Приготовление и отпуск закусок мировой кухни и национальных (в зависимости от условий и возможностей предприятия).

Оценка качества готовой продукции по органолептическим показателям. Обеспечение оптимальных условий для хранения готовых закусок.

Выявление дефектов, выявление причин, отработка методов их устранения. Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации.

Оформление технологических и технико-техгологических карт на изготовленную продукцию. Участие в разработке новых видов продукции (в зависимости от условий и возможностей предприятия).

Тема 2.4 Приготовление холодных сладких блюд и напитков

Ознакомление с ассортиментом холодных сладких блюд и напитков, реализуемых в предприятии. Подбор инструментов, оборудования, инвентаря, используемых для приготовления холодных сладких блюд и напитков. Совершенствование навыков приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд и напитков массового спроса с соблюдением технологического процесса приготовления (киселей различной консистенции, компотов, морсов из натуральных плодов и ягод, желе, муссов и др.).

Освоение навыков приготовления , оформления и отпуска замороженных сладких блюд: мороженого с сиропом, вином, парфе, мороженого ассорти с плодами свежими (консервированными), мороженого "Сюрприз" и др.

(в зависимости от условий и возможностей предприятия).

Приготовление и оформление холодных, витаминных и национальных напитков (в зависимости от условий и возможностей предприятия).

Оценка качества готовой продукции по органолептическим показателям. Обеспечение оптимальных условий для хранения готовых напитков.

Выявление дефектов, выявление причин, отработка методов их устранения. Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации.

Оформление технологических и технико-техгологических карт на изготовленную продукцию. Участие в разработке новых видов продукции (в зависимости от условий и возможностей предприятия).