2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

Совершенствование приемов по приготовлению блюд из овощей:

вареных, припущенных, жареных основным способом и во фритюре, запеченных, фаршированных; блюд из грибов. Оформление блюд со сложными гарнирами и различными соусами. Овладение навыками использования полуфабрикатов из жареных, тушеных, запеченных, сушеных овощей, выпускаемых промышленностью (в зависимости от условий и возможностей предприятия).

Совершенствование приемов приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш, блюд из бобовых, подбор соусов для их отпуска.

Особенности приготовления блюд из макаронных изделий традиционных и национальных (в зависимости от условий и возможностей предприятия).

Освоение методов оценки качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию. Оценка качества приготовленных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий по органолептическим показателям.

Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации. Участие в разработке новых фирменных блюд (в зависимости от условий и возможностей предприятия).

2.2.2 Приготовление блюд из рыбы

Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы целиком, порционными кусками, звеном, (для банкетных блюд), гарниров и соусов к ним.

Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, "грилье", на вертеле, запеченной и тушеной. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним.

Приобретение навыков приготовления и отпуска фирменных и национальных блюд, блюд мировой кухни, выпускаемых предприятием.

Оценка качества изготовленных блюд по органолептическим показателям.

Обнаружение возможных дефектов, выявление причин их возникновения и овладение методами их устранения.

Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации.

Участие в разработке новых фирменных блюд (в зависимости от условий и возможностей предприятия).

2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

Совершенствование навыков варки мяса и субпродуктов крупными кусками для горячих блюд, припускание мяса, совершенствование навыков порционирования и оформления готовых блюд.

Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками, субпродуктов; определение кулинарной готовности. Отработка навыков приготовления мяса, тушеного крупными, порционными и мелкими кусками, субпродуктов; определение их готовности. Освоение правил подбора гарниров и соусов, оформления и отпуска готовых блюд.

Приобретение навыков приготовления, оформления и отпуска блюд из запеченного мяса и субпродуктов. Приготовление фирменных, национальных блюд, блюд мировой кухни из запеченного мяса. Совершенствование навыков

Приготовления блюд из рубленого мяса (с добавлением хлеба и без добавления хлеба), подбора соусов и гарниров, правил отпуска.

Приготовление, порционирование и оформление блюд из сельскохозяйственной птицы (отварной, припущенной, жареной целыми тушками, фаршированной); блюд из филе птицы, дичи: котлет натуральных (припущенных и жаренных), панированных, фаршированных,; дичи жареной; блюд из тушеной птицы; национальных и фирменных блюд из птицы и дичи.

Приготовление блюд из кролика.

Подбор и приготовление соусов и гарниров к блюдам из птицы, дичи, кролика.

Оценка качества готовой продукции по органолептическим показателям. Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации. Выявление и устранение возможных дефектов.

Составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию.

Участие в разработке новых фирменных блюд (в зависимости от условий и возможностей предприятия).