Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

Студент должен знать: технологический процесс приготовления супов, горячих блюд, холодных и горячих закусок, сладких блюд и напитков, мучных и кондитерских изделий, требования к качеству кулинарной продукции, правила отпуска, организацию рабочих мест;

Студент должен уметь: готовить, оформлять и отпускать готовую продукцию, производить подбор гарниров и соусов к блюдам массового спроса и повышенной сложности, уметь производить перерасчет сырья с учетом его кондиции, производить оценку качества кулинарной продукции по органолептическим показателям.

Тема 2.1 Приготовление супов

Ознакомление с организацией работы, оснащением супового отделения горячего цеха, производственным персоналом. Инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и технике безопасности на рабочих местах. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем. Оценка соответствия

Оснащения цеха технологическим процессам приготовления всех видов супов.

Совершенствование навыков организации рабочего места. Подбор необходимой посуды и инвентаря, подготовка оборудования к работе.

Закрепление умений приготовления бульонов, овощных заготовок для всех видов супов.

Подготовка "горки" с полуфабрикатами высокой степени готовности.

Совершенствование практических навыков приготовления заправочных супов массового спроса и повышенной сложности. Освоение навыков приготовления супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, молочных, холодных и сладких супов.

Приготовление национальных, фирменных супов с учетом Сборника рецептур и в соответствии с технико-технологической картой (в зависимости от условий и возможностей предприятия). Выполнение расчетов по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций и выхода супа, с использованием нормативно-технологических документов и справочного материала.

Оценка качества приготовленных супов по органолептическим показателям. Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации. Выявление и устранение возможных дефектов.

Составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд (в зависимости от условий и возможностей предприятия).

Тема 2.2 Приготовление горячих блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков

Ознакомление с оснащением и организацией работы соусного отделения горячего цеха. Определение типа имеющегося оборудования, его мощности. Инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и инвентаря ассортименту и объему выпускаемой продукции.

Совершенствование навыков организации рабочих мест, подбора посуды и инвентаря, подготовка "горки" соусного отделения с полуфабрикатами высокой степени готовности. Закрепление умений по выполнению расчетов сырья для заданного количества порций производимой продукции.

Оценка качества приготовления горячих блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков по органолептическим показателям. Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации. Выявление и устранение возможных дефектов. Составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд (в зависимости от условий и возможностей предприятия).