Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Студент должен знать: правила приемки сырья, оценку его качества, организацию рабочих мест, виды механической кулинарной обработки овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи, кролика, технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, птицы, дичи, кролика.

Студент должен уметь: проводить расчеты сырья с использованием Сборника рецептур, производить обработку сырья, готовить полуфабрикаты массового спроса и повышенной сложности, проводить оценку качества полуфабрикатов по органолептическим показателям.

Тема 1.1 Обработка овощей и грибов

Ознакомление с цехом обработки овощей, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе. Анализ и оценка оснащения цеха различными видами технологического оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса обработки всех видов овощей.

Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Совершенствование навыков оценки качества сырья. Проверка наличия необходимой сопроводительной документации. Организация рабочих мест. Анализ и оценка соблюдения последовательности всех этапов технологического процесса обработки овощей и приготовления полуфабрикатов.

Совершенствование навыков по обработке различных овощей, нарезки овощей простыми способами. Приобретение навыков фигурной нарезки всех видов овощей для холодных блюд, гарнировки порционных и банкетных блюд, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Подготовка овощей к фаршированию, фарширование овощей. Обработка десертных овощей (в зависимости от возможностей предприятия).

Обработка грибов сушеных и консервированных.

Определение норм отходов при обработке овощей и грибов, проверка их соответствия требованиям нормативных документов.

Оценка качества готовой продукции по органолептическим показателям проверка соответствия требованиям нормативных документов.

Ознакомление с условиями хранения полуфабрикатов.

Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию (с учетом условий и возможностей предприятия).

Тема 1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж по правилам безопасности эксплуатации оборудования и технике безопасности.

Ознакомление с ассортиментом поступающего рыбного сырья, определение вида рыбы, кондиции. Оценка качества сырья по органолептическим показателям. Проверка наличия сертификата соответствия, ветеринарного сертификата или свидетельства.

Организация рабочего места по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

Совершенствование умений и навыков обработки рыбы с костным скелетом, разделки разными способами и приготовления полуфабрикатов массового спроса с учетом рационального расходования сырья. Выполнение расчетов массы порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, используя нормативные документы и справочную литературу.

Отработка приемов обработки некоторых видов рыб: налима, угря, сома и т.п. (в зависимости от местных условий предприятия).

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки различными способами. Приготовление рыбы для фарширования, освоение навыков ее фарширования различными способами (в зависимости от условий и возможностей предприятия).

Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом (в зависимости от условий предприятия). Отработка приемов обработки стерляди.

Совершенствование навыков приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

Приобретение навыков приготовления из рыбы полуфабрикатов повышенной сложности: для варки, припускания целиком, для жарки во фритюре, на открытом огне.

Обработка нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из него для фирменных блюд и блюд массового спроса ( в зависимости от условий предприятия)

Изучение ассортимента и технологических показателей рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, оценка их качества, проверка соответствия нормативным документам

Оценка качества изготавливаемых полуфабрикатов из рыбы по органолептическим показателям, условий их хранения и соблюдение сроков реализации в соответствии с установленными нормами. Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.

Подготовка готовой продукции к транспортированию. Ознакомление с потребительской и транспортной тарой. Приобретение навыков фасовки, упаковки, укладки продукции.

Оформление маркировочного ярлыка (в зависимости от условий предприятия).

Ознакомление с методами использования пищевых отходов.