Тема 2.5 Приготовление мучных и кондитерских изделий из теста

Ознакомление с оснащением кондитерского цеха, организацией его работы, персоналом. Инструктаж на рабочих местах по правилам эксплуатации технологического оборудования (механического и теплового) и технике безопасности, санитарии и личной гигиены. Организация рабочих мест, подбор инструментов, инвентаря, посуды. Подготовка оборудования к работе.

Выполнение расчетов по определению необходимого количества муки с учетом ее влажности, а также и другого сырья.

Организация рабочих мест на различных участках технологической линии приготовления изделий из теста.

Освоение навыков приготовления теста: дрожжевого, дрожжевого слоеного, песочного, сдобного пресного, воздушного, пресного слоеного, бисквитного, заварного и изделий из этих видов теста (с учетом возможностей предприятия).

Отработка основных этапов технологического процесса изготовления изделий из разных видов теста: приемов замеса теста, формования полуфабрикатов, поддержания температурного режима и продолжительности выпечки, порционирования заготовок из теста.

Оценка качества готовой продукции по органолептическим показателям.

Выявление дефектов, выявление причин, отработка методов их устранения.

Ознакомление с ассортиментом используемых отделочных полуфабрикатов. Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов сливочных белковых, заварных, кремов с использованием новых современных полуфабрикатов высокой степени готовности импортного производства, сахаристых полуфабрикатов и др.

Оценка качества отделочных полуфабрикатов по органолептическим показателям.

Обеспечение оптимальных условий хранения с соблюдением сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.

Оформление технологических и технико-техгологических карт на изготовленную продукцию. Участие в разработке новых видов продукции (в зависимости от условий и возможностей предприятия).

Тема 2.6 Оформление и отпуск готовой продукции

Ознакомление с ГОСТ Р. 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"

Ознакомление с оборудованием, мерной посудой, инвентарем, используемым на раздаточной для отпуска супов, холодных, горячих и сладких блюд, напитков. Заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, масла и т.п.). Ознакомление с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления при отпуске.

Приобретение навыков порционирования, оформления и отпуска блюд массового спроса и порционных; оказания консультаций потребителям по выбору блюд и гарниров.

Обеспечение теплового режима на раздаче и соблюдения сроков реализации готовой продукции.

Участие в составлении отчетной документации. Решение конфликтных ситуаций.

ПРИЛОЖЕНИЕ З

Перечень блюд сдачи на разряд

1. Банкетные закуски: канапе, корзиночки, валованы.

2. Салаты-коктейли.

3. Рыба под майонезом.

4. Рыба заливная с гарниром.

5. Галантин из рыбы.

6. Ассорти мясное, рыбное.

7. Филе птицы или дичи под майонезом.

8. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме.

9. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный.

10. Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа).

11. Рулет из курицы с черносливом.

12. Рулет мясной с черносливом.

13. Закуска «Уральский рулет».

14. Корнетики с муссом ветчинным.

15. Паштет из печени.

16. Горячие закуски: жюльен из птицы, кокиль из рыбы, кокот из грибов.

17. Щи боярские.

18. Борщ московский.

19. Похлебка рыбная по-суворовски.

20. Похлебка старомосковская.

21. Солянка сборная мясная.

22. Солянка рыбная.

23. Супы-пюре: из птицы, овощей, печени.

24. Супы-кремы.

25. Бульон мясной прозрачный с профитролями.

26. Бульон борщок с гренками.

27. Уха с расстегаями.

28. Уха рыбацкая.

29. Рыба припущенная с соусом белое вино.

30. Рыба, запеченная с картофелем по-русски.

31. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски.

32. Судак или щука фаршированные.

33. Рыба жаренная во фритюре.

34. Рыба в тесте жареная.

35. Поджарка из рыбы.

36. Зразы донские.

37. Рыба жаренная грилье.

38. Рыба жаренная на вертеле.

39. Котлеты натуральные паровые.

40. Ростбиф с гарниром.

41. Свинина жареная (буженина, карбонат, рулет).

42. Поросенок жареный.

43. Грудинка фаршированная кашей или грибами.

44. Бифштекс с яйцом, с луком.

45. Филе в соусе.

46. Лангет с помидорами.

47. Антрекот натуральный.

48. Котлеты натуральные из свинины, баранины.

49. Шницель по-венски.

50. Ромштекс.

51. Эскалоп.

52. Шашлык из говядины или свинины.

53. Почки, жаренные в сухарях (броше).

54. Солянка сборная мясная на сковороде.

55. Дичь жаренная в сметанном соусе.

56. Котлеты натуральные из филе птицы.

57. Котлеты фаршированные (из филе птицы).

58. Котлеты по-киевски.

59. Птица или кролик по-столичному.

60. Яблоки или груши в сиропе.

61. Желе многослойное.

62. Крем ванильный из сметаны.

63. Самбук яблочный.