Т. Бетехтіна господарське начиння

Типи господарського начиння

Начиння є обслуговуючим, периферійним придатком сфери харчування і житлово-поселенського комплексу. Водночас високий ступінь спеціалізації певних наборів начиння, їх функціональне розмежування, достатньо розвинені галузі виробництва, що створювали начиння, — все це дає змогу розглядати його як самостійне явище матеріальної культури. Багате різноманіття господарського начиння українців розподіляється на два основних типи: хатній та дорожній.

Комплекс хатнього господарського начиння набагато ширший за дорожній (адже українці були осілою людністю) і в свою чергу включає ряд підтипів. Відмінності між ними подекуди були умовними, проте у рамках окремого господарства виступали досить чітко.

Обмеженість лісових ресурсів на Україні зумовила значну роль глиняного начиння, а також плетених із лози, солом'яних та кам'яних ємностей. Але й дерев'яне начиння користувалося великою популярністю, особливо в західних районах.

Хатнє начиння

Начиння для зберігання і переробки зерна та борошна практично повсюди було дерев'яним та солом'яним. До нього належить також ряд предметів, які традиційно причислювались до землеробських знарядь, — ножні й ручні ступи, жорна, віялки. Начиння, що використовувалось із цією метою, складалось із підситка (півситка) для просіювання разового (грубого) борошна, один раз змеленого на кам'яних жорнах, та сита — для пшеничного, змеленого на млині, більш тонкого питльованого борошна. Сітка для них виготовлялася з кінського волосу, пізніше заміненого тонким металевим дротом, які кріпилися до луб'яної обичайки за допомогою луб'яного обруча. Підсівали борошно в невеликі ночви (нецьки) — довбані з цільного відрізка деревини коритця прямокутної або човноподібної форми з завуженими кінцями-ручками.

Солом'яник

Борошно, як і зерно, зберігали в коморі у солом'яниках (верзунах), спірально сплетених із солом'яних скрутнів за допомогою вузьких стрічечок розщепленої лози чи осоки, а також у бондарних виробах — кадубах, бочках, діжках, дерев'яних ящиках з відкидним віком — паках і, нарешті, у засіках, скринях та мішках. Відміряли борошно спеціальними мірками (мірничками) або чвертками — довбаними, бондарними чи зігнутими з луба циліндричними місткостями з невисокою вертикальною ручкою. На заході для них вживали назву гарнець. Мірка не мала загальноприйнятої стандартної ємності, але завжди використовувалась мельником для розрахунку за помел у натуральній формі.

Начиння для приготування хліба і борошняних виробів. Центральним його компонентом була пікна діжа — конусоподібна одноденна бондарна ємність зі вставним дном і зйомним віком, стягнута двома дерев'яними або залізними обручами. На Західному Поділлі, а також у верхів'ях Дністра побутувала діжа на трьох ніжках, що були подовженими клепками її корпусу.

В діжі готували лише кисле тісто з житнього й пшеничного борошна, інколи з додаванням інших злаків. Розчиняли тісто кописткою — дерев'яною вузькою лопаточкою на держачку. Місили найчастіше у ночвах або прямо в діжі.

Хлібна лопата

Тісто звичайно формували руками, а в західній частині України його, перш ніж ставити в піч, ще на декотрий час клали у солом'яний кошик — конусоподібну ємність, схожу на глибоку миску, боки якої розходяться догори. Пізніше для випікання хліба почали застосовувати металеві форми — патильні, в яких за звичаєм пекли святкові вироби з пшеничного борошна. Хліб садовили прямо на черінь печі, а іноді, щоб він не забруднювався, підстеляли розпарене капустяне листя. Садовили за допомогою дерев'яної хлібної лопати, зробленої з широкої дошки. Вона мала круглу, напівкруглу чи довгасту лопасть (залежно від виду випічки) на довгому держаку.

Інакше замішували некисле тісто — прісне, з додаванням кукурудзяного борошна, поширеного у південних та південно-західних районах, а також здобне не тісто й тісто на вареники, локшину тощо. Для цього використовували вже згадувані ночви. Розкачували таке тісто качалкою на стільниці (квадратній збитій з дощок пластині, обрамленій з одного боку чи по всьому периметру вузькою планкою), на поверхні скрині або просто на столі.

Глечики

Начиння для переробки і зберігання молока й молочних продуктів було як дерев'яним, так і глиняним. Передусім це дерев'яні скіпці — бондарні або довбані циліндричні чи конічні посудини з вухом (ручкою для пальців) і протилежним йому ріжком для зливання молока. Такі ємності були поширені на Поділлі та в Карпатах. Доїли також у дійниці — невеликі дерев'яні бондарні відра з двома невисокими вушками і протягнутою у них дужкою (Східне Поділля, Середнє Подніпров'я).

Проціджували молоко у глиняні глечики — гладущики (гладушки) або в низенькі кулеподібні ринки, в яких ще тримали сметану й масло. На Хмельниччині іноді ставили гладушки з молоком у болію (широку низьку круглу або ледь продовгувату бондарну посудину конічної форми, яка розширювалась догори) і закривали дощаною накривкою.

Масло збивали у дерев'яних бондарних, а подекуди у довбаних і точених масничках — вузьких і відносно високих діжках, які зверху закривались циліндричним чи конічним вершняком з отвором посередині, куди вставлялась

Масничка з колотушкою

колотушка — палиця з насадженим, на неї кружком з 5-6 дірками. Зустрічались також і глиняні маслобійки, а на Східному Поділлі та Середньому Подніпров'ї для цього використовували звичайні глиняні макітри та дерев'яну збивачку — тлучко.

У ринках, гладушках і макітрах підігрівали кисле молоко для приготування сиру, який потім або виймали руками, або відтискали у сороку — зшитому трикутному шматку полотна, притискаючи його дошкою чи спеціальним дерев'яним пристосуванням — праскою. Сир солили, щільно вкладали у невеликі одноденні конічні діжки, інколи перекладаючи шарами масла, зверху закривали полотняною шматинкою, дерев'яним кружком і притискали каменем. Зроблений таким чином кислий (квасний) сир міг зберігатися до двох років.

Начиння для вживання їжі включало насамперед глиняні миски. Форми простих і полив'яних мисок були різноманітними. Стінки простих мисок піднімались під більшим кутом, і вони були більш глибокими. Полив'яні миски були значно меншими і з меншим кутом підйому стінок. Побутували також розмальовані глиняні полумиски, які використовувалися тільки на свята, а весь інший час зберігалися на полиці чи в миснику.

Для вживання їжі застосовували й дерев'яні предмети — прості нерозмальовані тарілки, а також тарілки, виточені за аналогією з фабричними фаянсовими.

Глиняні миски, кухоль та дерев'яна ложка

Індивідуальних мисок не було — вся сім'я їла з однієї миски, але кожний мав свою дерев'яну ложку зі спеціальною поміткою. Ложки були різьблені, з довгою, пласкою в кінці й п'ятигранною в основі ручкою та яйцеподібним черпаком, рідше — привозні (російські), з короткою округлою точеною ручкою і напівкулястим черпаком. Розкладали їжу варехами та ополониками, ідентичними за формою першим ложкам, але більших розмірів. Зустрічалися також великі черпаки з круглою черпаючою частиною, яка розташовувалася під кутом до держака.

Сіль тримали на столі в сільничках — точених дерев'яних чарках або точених чи глиняних мисочках. Сільниці, якими користувались під час приготування їжі, були дуже різноманітними: довбані (як у вигляді скриньки, так і круглі); виготовлені з дощечок; напівкруглої форми (із зігнутого луба зі вставним дном,); бондарні, які нагадували за формою мірку, та ін.

Пили з глиняних горняток або кухлів, а також із мідних або латунних кварт циліндричної форми з ручкою збоку.

Начиння для варіння їжі в печі складалось із глиняного і металевого посуду. Це передусім різноманітні горшки — великі горщики, середньої величини горнці та зовсім невеличкі горні та горнятка. Пізніше стали готувати їжу в емальованих зсередини чавунних котлах (баняках) і просто в казанах.

До пічного начиння належить коцюба у формі сапки, робоча частина якої на заході Поділля була дерев'яною, а на сході — здебільшого залізною. Така форма зумовлена тим, що піч нерідко палили соломою, золу від якої Г-подібною коцюбою, поширеною на решті території України, вигорнути неможливо. Для вигрібання жару застосовували і дерев'яну палицю — гожур. Витягали горшки з печі рогачами.

Начиння для механічної обробки їжі під час її приготування включало різноманітні мішалки, збивачки, товкачі, макогони для розтирання й товчіння картоплі, сала, маку тощо, а також друшляки і подібні до них пристосування для зливання рідини.

Використовували круглі й квадратні дощечки з короткими ручками-держачками — стільнички, на яких ножами різали продукти, а також дерев'яні довбані ночви, в яких січками сікли овочі та зелень.

Рогач та коцюба, поміж горщиками - казан

Знизу вгору: товкач, макогін, макітра, копистки

Практично всі продукти м'яли і розтирали у глиняних макітрах за допомогою дерев'яного різьбленого чи точеного товкача — макогона. Для перемішування страв під час приготування використовували вже згадувані варехи та ополоники. Картоплю, горох розминали також колотовками (колотівками), виготовленими з гілки хвойного дерева з сучками, що розходяться у різні боки, а також подібними до поршня маснички побивачками. Для розмішування їжі слугували й копистки.

Друшляки були переважно глиняні у вигляді глибокої миски, побутували також і дерев'яні довбані. Для зливу рідини вживалися й прості дерев'яні кружки з отворами. Вареники вибирали, окрім звичайних ложок, дерев'яними верехами з отвором посередині.

Начиння для збирання й зберігання фруктів, овочів, коренеплодів. До нього входили плетені корзини переважно двох видів: високі конусоподібні кошики з двома чи одним вухом; двообручні напівсферичні корзинки з ручкою-дужкою з ліщини (на Хмельниччині — кобелки). Обидва види виготовлялися з неочищеної тонкої або розщепленої лози місцевими кошикарями, але чимало господарів самі плели їх для себе. У кошики збирали, а потім і зберігали картоплю. Цибулю, кукурудзу тощо. У корзинах першого типу, тільки менших за розміром і без ручок, тримали курей для насиджування яєць.

До цього ж начиння належать вироби з берести — слоїки для ягід, а також гнуті з лика козуби овальної форми.

Плетені кошики

Начиння для квашення і соління овочів, сала, м'яса. Це переважно одноденний конічний бондарний посуд різних розмірів: середньої величини діжки та бочки, крупніші кадуби та бодні. Бодні могли бути як бондарними, конічної форми, на ніжках чи без них, так і довбаними з цільного стовбура з двома дощечками замість дна. Використовувались бодні для заготівлі сала й м'яса, які зберігали також і в підвішеному стані в мішках на горищі або у збитих із дощок невеличких скринях. На Півдні для заготівлі сала використовували й високі глиняні слоїки циліндричної форми. У маленьких глиняних слоїках зберігали варення. На Поділлі іноді квасили буряки в горщиках.

Закривали ємності з заготівлями так, як і сир, а в дерев'яному посуді робили отвір для зливу розсолу. На Волині та на сході Поділля для заготівлі сала використовували пласкі плетені з лози кошики, що складалися з двох половин.

Начиння для перенесення і зберігання води і напоїв. Сюди входили передусім бондарні відра чи путні конічної або циліндричної форми з двома вушками і протягнутою у них металевою дужкою, які замінили побутуючі раніше довбані вироби. Їх переносили за допомогою коромисел (носидел), які бували як палицеподібного, так і овального типів.

Діжка, бочка

На заході Поділля та в Карпатах для перенесення води використовували коновки — конічні одноденні посудини з клепок і з держаком збоку, вирізаним разом з однією з клепок. Великі кількості води перевозили у дводонних випуклої форми діжках з квадратним отвором у стінці, який закривався відкидною покришкою, і з невеликою діркою у дні для зливання води, що затикалась дерев'яним кілочком — чопом.

Для зберігання напоїв — квасу, пива, вишняку, сливняку, а також меду — використовувались дводонні діжечки — барилки з отворами у дні та стінці. Аналогічна ємність мала й іншу назву — чвертка, яка означала і її об'єм.

Начиння для прання, прасування, миття й купання. До нього у першу чергу входять ємності для замочування білизни — вже згадувані ночви й неньки великого розміру, а також виготовлені з клепок цебри, що звужуються донизу, з двома вухами, в яких робились отвори для рук. Для цього ж використовувались і балії. Білизну повсюдно прали (сукали, жмикали) вручну, проте на заході зустрічались широкі дерев'яні пральні дошки з ребристою поверхнею — райбачки, шустярки, магівниці.

Після прання просте грубе полотно золили. На Середньому Подніпров'ї та на сході Поділля для цього слугувало жлукто — видовбаний стовбур дерева без дна, іноді з набитими навхрест планками. Його ставили прямо на землю, простилаючи солому, або на балію чи цебер, поклавши на них паралельно дві палиці. На Хмельниччині жлукто має паралельні

Бодні

назви — вулай та гуличок, проте останній термін поширюється тут і на бондарну ємність для зоління. За формою вона схожа на згадувану діжу на трьох ніжках, але внизу ще має отвір для зливання води.

Починаючи з Тернопільщини і західніше для зоління використовувалась зольниця — цілком ідентична бондарному гуличку. Такі ж вироби під назвою зварка побутували й у Карпатах, а під назвою варниця — на Поліссі.

Відомий на Україні і зольник, видовбаний зі стовбура дерева. Він має назви ула, улей або зольниця. На Півдні білизну нерідко золили у звичайних діжках або просто кип'ятили у котлах.

Після зоління білизну несли на річку і там полоскали й били праником (прачем) — дерев'яною короткою прямокутною чи заокругленою, рідше лопатоподібною дощечкою з держачком.

Після просушування білизну прасували, завиваючи кожну річ на качалку й прокочуючи по ній рублем — пласким дерев'яним брусом з коротким держаком на кінці й трохи вигнутою ребристою робочою поверхнею.

Ночва

На Тернопільщині та Прикарпатті такі ж предмети мали назви макогін і магільниця (тачівка, точилко). У західній і південно-західній частині Поділля зустрічались рублі оригінальної форми — з держаком у вигляді скоби та з упорами на неробочій частині.

Купали дітей і мились дорослі у ночвах, цебрах і баліях, які використовували і для прання. Лише для немовлят використовували окремі ночовки. Посуд мили в цебрах, ночвах, а подекуди у макітрах і глибоких глиняних мисках.

Начиння для приготування корму і годівлі худоби та птиці. Крім стаціонарних ясел, для цього використовували переносне начиння — цебри, ряжки, довбані чи збиті з дощок, рідше — кам'яні корита, дерев'яні миски. Корм клали також у найрізноманітніший посуд, що вийшов з ужитку, — старі макітри, обрізані бондарні ємності тощо.

Зелень для птиці сікли у ночвах і дощаних коритах спеціальними січками. Для приготування корму худобі існували механічні січкарні з ручним приводом. Корм для свиней розминали прямо у цебрах великими макогонами та копистками, а потім уже перекладали у невеличкі ряжки.

Дорожнє начиння

Начиння для перенесення їжі й рідини складалось з уже описаних дводонних бондарних ємностей — барилок і чверток, проте меншого розміру і з ручкою-держаком. Із глиняного начиння для перенесення обіду в поле використовували двійнята — сполучені перемичкою два кулевидних горщики зі спільною дерев'яною накривкою. Воду носили у вузькогорлих глечиках — дзбаночках, баньках та гарбузах. Найбільш різноманітне дорожнє начиння у гуцулів, які за умов полонинного господарювання виробили його широкий набір, що складається в основному з бондарних і точених виробів.

Начиння для збирання грибів та ягід складалося насамперед із плетених предметів. Це вже згадувані саморобні двообручні корзини, це й покупні корзини, майстерно сплетені з очищеної тонкої або розщепленої лози, а також кошики й кошелі з рогози. Вони мали прямокутне чи овальне дно, дещо розширені догори стінки і дужку-ручку. Славнозвісні подільські кошики з рогози, плетені на вертикальному станку, мали пласку прямокутну форму.

Начиння для перенесення тягарів. В основному це названі вище корзини та зшиті з полотна торби, які в Карпатах називались тайстрами. На Поліссі зустрічались плетені з луба прямокутні короби на ремені. У далеку дорогу іноді брали з собою куферки — фанерні валізи.

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ