2.2.4. Микробиологические показатели образцов молока, сквашенных разными культурами местных штаммов лактобактерий

При проведении микробиологического анализа образцов молока, сквашенного культурами местных штаммов лактобактерий мы определяли количество микроорганизмов в 1 мл готового продукта и антибиотическую активность по отношению к Staphylococcus aureus и Escherichia coli.

Количество микроорганизмов в 1 мл продукта определяли методом серийных разведений.

Результаты микробиологических исследований представлены в таблицах 16 и 17.

Таблица 16. Количество микроорганизмов в 1 мл сквашенного молока

n =10

Номер штамма
ГМЗ-1	ГМЗ-2	ГМЗ-3	МБЕ-4	МБЕ-5	МБЕ-6	МД-7	МД-8	МД-9	МД-10
Показатели микробного числа
1010	1010	1010	1010	1010	1010	1010	1019	1010	1010

Из анализа данных, приведенных в таблице 16 следует, что во всех образцах молока, сквашенного культурами местных штаммов лактобактерий, микробное число является достаточно высоким - 10¹⁰ КОЕ, что позволяет считать молоко, взятое нами в качестве питательной среды, благоприятной средой для роста культур лактобактерий.

Ученые разных стран мира выделяют штаммы молочнокислых бактерий из различных источников. Одним из параметров селекции является их антимикробная активность. В связи с этим представлялось интересным выделить штаммы молочнокислых бактерий в условиях климатической зоны РСО-Алания и изучить их антагонистические свойства по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, с целью дальнейшего применения изученных штаммов в составе заквасок для производства кисломолочных продуктов.

Чувствительность микроба к антибиотикам выражается задержкой его роста, или гибелью от минимальной концентрации препарата в течение 16-18 часов.

Наличие роста бактерий свидетельствует об их резистентности к данному препарату, а отсутствие роста является показателем высокой чувствительности бактерий к данному антибиотику.

Для изучения антибактериальной активности выделенных штаммов лактобактерий в качестве тест-культур использовали полевые штаммы Staphylococcus aureus и Escherichia coli.

Антагонистическвую активность местных штаммов лактобактерий изучали методом диффузии в агар. С этой целью на поверхности агаризованной питательной среды в чашках Петри сплошным газоном производили посев тест-культуры, затем в агар вдавливались стерильные бумажные цилиндрики, в которые вносили молоко, сквашенное культурой изучаемого штамма.

Результаты исследования антагонистической активности испытуемых культур местных штаммом лактобактерий приведены в таблице 17 и диаграмме 2.

Таблица 17. Антагонистическая активность местных штаммов

молочнокислых бактерий

n = 10

Номер штамма	Тест – микроб
	Staphylococcus aureus	Escherichia coli
	Зона стерильности, мм
ГМЗ-1	200,76	240,68
ГМЗ-2	190,56	230,66
ГМЗ-3	180,57	190,56
МБЕ-4	150,62	170,45
МБЕ-5	200,75	260,58
МБЕ-6	240,64	250,55
МД-7	190,51	220,60
МД-8	190,60	200,75
МД-9	220,53	240,53
МД-10	160,65	190,52

По анализу данных таблицы 18 и диаграммы 2 можно сделать заключение о том, что антагонистическая активность местных штаммов молочнокислых бактерий по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам достаточно высокая. Зона стерильности колеблется от 15 до 24 мм по отношению к Stаph. aureus и от 17 до 26 мм – к E. coli.

Одним из основных микробиологических показателей, по данным которого можно судить о лечебно-профилактических свойствах пробиотических препаратов, является изучение чувствительности микроба к ним.

В связи с этим, целесообразным явилось изучение антагонистической активности молочнокислых бактерий местной селекции по отношению к представителям патогенной и условно-патогенной микрофлоры:

- Moraxella catarrhalis;

- Pseudomonas aeruginosa ;

- Proteus vulgaris;

- Staphylococcus saprophiticus;

- Staphylococcus еpidermidis.

Таблица 19. Антагонистическая активность штаммов лактобактерий по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам

Штамм	Зона стерильности, мм
	Тест-микроб
	Moraxella catarrhalis	Pseudomonas aeruginosa	Proteus vulgaris	Staphylococcus saprophiticus	Staphylococcus еpidermidis
ГМЗ-1	14	21	18	15	18
ГМЗ-2	25	28	23	16	17
ГМЗ-3	17	13	16	13	12
МБЕ-4	23	19	27	25	26
МБЕ-5	19	30	14	20	23
МБЕ-6	20	16	16	15	27
МД-7	28	13	21	17	19
МД-8	15	24	19	15	16
МД-9	22	27	24	24	25
МД-10	20	18	14	27	23

Данные таблицы 19 свидетельствуют о том, что отобранные штаммы молочнокислых микроорганизмов проявляют существенную антагонистическую активность. Чувствительность тест-микробов к исследуемым штаммам лактобактерий варьирует в широких пределах. Наибольшей антагонистической активностью по отношению к Moraxella catarrhalis обладает штамм МД-7 с зоной стерильности - 28 мм. Более низкая чувствительность наблюдалась у данного представителя патогенной микрофлоры к ГМЗ-1и МД-8 (зона угнетения роста 14 мм и 15 мм).

Наиболее активными антагонистами Pseudomonas aeruginosa оказались штаммы ГМЗ-2, МБЕ-5 и МД-9(зона стерильности 27-30 мм). Штаммы лактобактерий ГМЗ-3 и МД-7 проявляли меньшую антагонистическую активность с зоной подавления роста 13мм.

Высокой степенью антагонизма по отношению к Proteus vulgaris, Staphylococcus saprophiticus и Staphylococcus еpidermidis обладает штамм МБЕ-4, образующий зоны подавления роста 27 мм, 25 мм 26 мм соответственно.

Таким образом, по результатам извучения микробного числа в 1 мл молока, сквашенном местными штаммами лактобактерий и на основании антагонистической активности исследуемых штаммов можно сделать заключение о высокой биологической и технологической активности местных штаммов лактобактерий.

Таким образом, исследуемые штаммы молочнокислых микроорганизмов могут широко использоваться при составлении заквасок из молочнокислых микроорганизмов прямого внесения при производстве кисломолочной продукции.