2.2.1. Результаты селекции местных штаммов молочнокислых бактерий

Качество и питательная ценность молочных продуктов в большей степени зависят от используемых штаммов молочнокислых бактерий, правильного подбора их ассоциаций для микрофлоры заквасок, способов их приготовления и применения в производстве кисломолочных продуктов.

Молочнокислые бактерии, обитающие в коровьем молоке издавна стали привлекать к себе внимание отечественных и зарубежных исследователей. И хотя данные отдельных авторов были нередко противоречивы, анализ литературных сведений в целом позволяет получить достаточно полное представление о содержании молочнокислых бактерий в эпифитной микрофлоре и об их видовом составе.

Селекция молочнокислых бактерий для молочной промышленности из природных источников включает в себя выделение культур, их отбор и очистку, исследование по ряду свойств, определяющих их производственную ценность.

Молочнокислые бактерии, обитающие в различных природных и производственных субстратах, часто не занимают доминирующего положения, над ними превалируют другие микроорганизмы (обычно грамотрицательные палочковидные формы, плесневые грибы, дрожжи и др.). Поэтому для выделения лактобактерий необходимо использовать среды, которые будут достаточно обеспечивать их питательные потребности.

Среди различных групп микроорганизмов, молочнокислые бактерии с точки зрения потребности в различных питательных веществах, относятся к наиболее сложным организмам. Они отличаются высокой требовательностью к составу питательных сред, применяемых для их выделения и изучения. Для роста им необходимы азотистые вещества, углеводы, витамины, минеральные вещества и др.

Молоко является наиболее полноценной средой для выделения культур молочнокислых бактерий из различных источников: молоко, молочные продукты, разные растения, ягоды, фрукты, овощи, фекалии животных и т.д.

При селекции молочнокислых бактерий из природных источников наиболее целесообразно использовать в качестве питательной среды стерильное обезжиренное молоко. При этом происходит естественный отбор тех видов молочнокислых бактерий, которые обладают достаточно выраженной биохимической активностью в молоке.

В связи с этим, в качестве питательной среды для выделения чистых культур лактобактерий мы брали стерильное молоко 0,5% жирности, т.к. по сравнению с жирным молоком оно является более благоприятной средой для развития молочнокислых микроорганизмов.

Для выделения культур молочнокислых микроорганизмов из сырого коровьего молока, мы использовали молоко Гормолзавода «Северо-Осетинский», молоко Агрохолдинга «Мастер-Прайм. Березка» и домашнее молоко пригородного района. Из этих образцов делались посевы в стерильное обезжиренное молоко в пробирках бактериологической петлей. Чистоту культур достигали путем ежедневных пассажей (не менее 10 раз).

Посевы термостатировали при температуре 30^οС, 37^οС и 45^οС до образования сгустка. Перевивку обогащенной культуры проводили в стерильное молоко 0,5% жирности до получения ровного плотного сгустка без разрыва. После каждого пересева содержимое пробирок проверяли на чистоту культуры.

Путем многократных пересевов нами были получены 10 чистых культур местных штаммов лактобактерий . Результаты первичного выделения культур молочнокислых микроорганизмов приведены в таблице 3.

Таблица 3. Результаты первичного выделения культур лактобактерий

№	Название штамма	Источник выделения	Микроскопическая картина
1	ГМЗ-1	Молоко Гормолзавода «Северо-Осетинский»	кокки
2	ГМЗ-2	Молоко Гормолзавода «Северо-Осетинский»	кокки
3	ГМЗ-3	Молоко Гормолзавода «Северо-Осетинский»	кокки
4	МБЕ-4	Молоко Агрохолдинга «Мастер-Прайм. Березка»	кокки
5	МБЕ-5	Молоко Агрохолдинга «Мастер-Прайм. Березка»	кокки
6	МБЕ-6	Молоко Агрохолдинга «Мастер-Прайм. Березка»	кокки
7	МД-7	Молоко домашнее пригородного района	кокки
8	МД-8	Молоко домашнее пригородного района	кокки
9	МД-9	Молоко домашнее пригородного района	кокки
10	МД-10	молоко домашнее пригородного района	кокки

Из выделенных штаммов лактобактерий все культуры представляли собой бактерии кокковидной формы.

С целью селекции и выявления физиолого-биохимически наиболее активных штаммов было проведено их испытание в качестве заквасок для сквашивания молока.

Предварительное испытание отобранных культур местных штаммов молочнокислых микроорганизмов состояло из следующих операций:

• стерилизация исходного молока;

• контроль стерильности молока выдержкой в термостате в течение 48 часов;

• внесение в молоко в качестве закваски культур выделенных штаммов микроорганизмов;

• термостатирование сквашиваемых образцов молока;

• анализ сквашенных образцов молока.

Качество кисломолочных продуктов зависит от многих факторов, в том числе и от качества молока и степени тепловой его обработки, которая является одним из важнейших условий получения микробиологически чистой продукции. В процессе стерилизации в молоке образуются свободные аминокислоты и муравьиная кислота, что оказывает благоприятное влияние на рост и размножение молочнокислых бактерий. Тепловая обработка молока преследует цель уничтожения технологически вредной и патогенной микрофлоры.

В тоже время необходимо учитывать, что при нарушении режима стерилизации (высокая температура при длительной выдержке, о чем свидетельствует бурый цвет молока) в молоке могут образовываться белково-сахарные комплексы, в присутствии которых рост некоторых видов молочнокислых микроорганизмов затрудняется. В связи с этим, стерилизацию молока проводили при 110 – 112ºС (0,5 атм.) в течение 40 мин в стеклянных бутылях, емкостью 0,5л. Для контроля стерильности бутыли с молоком выдерживали в термостате в течение 48 часов, после чего контролировали микроскопией. Отсутствие свёртывания и бактериальных клеток указывало на стерильность молока и его пригодность для сквашивания культурами исследуемых микроорганизмов.

В подготовленные таким образом бутыли с молоком вносили стерильно культуры исследуемых штаммов микроорганизмов в количестве 5% от объема сквашиваемого молока.

Температура сквашивания молока зависит от температурного оптимума исследуемых культур и, исходя из этого, заквашенное молоко термостатировали до появления ровного плотного сгустка при температурах 30^οС; 37^οС; 45^οС.

Из каждой испытуемой культуры местных штаммов молочнокислых микроорганизмов осуществляли посев в 9 бутылей со стерильным молоком: 3 бутыля инкубировали при температуре 30^οС, 3 бутыля - при температуре 37^οС, а 3 бутыля - при температуре 45^οС.

С целью установления стабильности технологических свойств с использованием каждой культуры готовили закваску для приготовления кисломолочного продукта в 10-кратной повторности, что позволило нам отобрать для дальнейших исследований 10 культур: ГМЗ-1,ГМЗ-2,ГМЗ-3,МБЕ-4,МБЕ-5,МБЕ-6,МД-7,МД-8,МД-9,МД-10, с которыми проводились идентификационные исследования.