2.1 Материал и методика исследований

Материалом для выделения чистых культур молочнокислых бактерий послужили образцы коровьего молока отобранные из Владикавказского Гормолзавода «Северо-Осетинский», Агрохолдинга «Мастер-Прайм. Березка» и животноводческого хозяйства пригородного района.

На первом этапе исследований основной задачей являлось выделение чистых культур микроорганизмов.

Общая схема выполнения диссертационных исследований приведена на рисунке 1.

Рис. 1. Общая схема выполнения диссертационных исследований.

В молоке, используемом в качестве питательной среды для выделения культур лактобактерий определяли следующие показатели:

- сухое вещество – по ГОСТ 3626-73;

- массовая доля жира – по ГОСТ 5867-90;

- кислотность – по ГОСТ 3624-92;

- плотность – по ГОСТ 3625-84;

- микробиологические показатели – по ГОСТ 9225-84

В сквашенном выделенными и изученными микроорганизмами молоке определяли:

- органолептические показатели – по ГОСТ Р 51331-99;

- кислотность – по ГОСТ 3624-92;

- микробное число – методом серийных разведений;

- антибиотическую активность – методом диффузии в агар;

Определение видовой принадлежности чистых культур молочнокислых микроорганизмов, выделенных из сырого молока, проводили по Л.А Банниковой (1975) и были изучены следующие свойства изучаемых штаммов микроорганизмов:

• морфология;

• тинкториальные свойства;

• культуральные свойства;

• рост в молоке при различных температурах;

• устойчивость к поваренной соли;

• устойчивость к желчи;

• рост в мясо-пептонном бульоне;

• устойчивость к фенолу;

• терморезистентность бактерий;

• устойчивость к метиленовому голубому;

• активность кислотообразования;

• предел кислотообразования;

• способность сбраживать углеводы и спирты.

Таблица 1. Органолептические показатели качества коровьего молока

Сырье	Показатели
	Вкус и запах	Консистенция	Цвет
Коровье молоко	Чистый вкус, без посторонних запахов и привкусов	Однородная жидкость без осадка и хлопьев	Белый

Данные таблицы свидетельствуют о том, что коровье молоко соответствует требованиям нормативной документации.

Таблица 2. Физико-химические показатели коровьего молока

Наименование показателя	Результаты исследования
Массовая доля сухих веществ, %	10,2±0,12
СОМО, %	8,4±0,07
Массовая доля белка, %	2,8±0,21
Массовая доля жира, %	0,7±0,1
Кислотность, °Т	17±0,01
Плотность, г/см3	1,028

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что в молоке массовая доля белка составила – 2,8%, , СОМО – 8,4%, массовая доля сухих веществ –10,2%, массовая доля жира – 0,7%, кислотность составила - 17° Т, плотность –1,028г/см³.

Исходное коровье молоко является хорошей питательной средой для развития молочнокислых бактерий.

Наименование показателя	Количество спор МЛАБ, в 1 см3	КМАФАнМ, КОЕ/г	Количество соматических клеток, тыс./см3	Наличие бактерий рода E. coli	Наличие бактерий рода Staph. аureus
Молоко	4,0	4,5	500	Не обнаружено	Не обнаружено

Таблица 3. Микробиологические показатели качества сырого молока

Для выделения чистых культур молочнокислых микроорганизмов нами был использован метод периодических перевивок. Перевивку культур проводили в стерильное обезжиренное молоко до получения плотного ровного сгустка. При наличии в пробах ароматобразующих бактерий допускается образование в сгустке небольших бороздок указывающих на их хорошее развитие. Из каждого образца производили посев в несколько пробирок, которые инкубировали в термостате при температуре 30ºС, 37ºС и при 45 ºС.