8. Техника выполнения заказа.

Изучив данную главу, вы узнаете все тонкости технологических процессов приготовления напитков в баре, в частности:

Как правильно подавать пиво, вино, горячие напитки, безалкогольные напитки и т.д.

Содержание

В данной главе рассматриваются:

• Подача пива

• Подача вина

• Приготовление горячих напитков

• Приготовление алкогольных напитков

• Приготовление безалкогольных напитков

• Приготовление коктейлей

8.1. Подача пива. Разливное пиво

В ресторанах сети «Восточный двор» имеется несколько видов разливного пива. Подробно о каждом виде вам расскажет тренер.

Пиво должно обязательно подаваться с пеной (уровень пены - приблизительно 2 см от края стакана).

Мы рассмотрим правила подачи разливного пива (см.схему):

1. поднесите стакан к крану под наклоном  45⁰, таким образом, чтобы пиво стекало по стенке стакана (рис. 1);

2. следите за тем, чтобы кран не касался стенки стакана и самого напитка,

3. открывайте кран сразу же до конца;

4. по мере наполнения стакана постепенно меняйте угол его наклона (рис.2);

5. когда стакан наполнен примерно на ¾, держите стакан вертикально и немного опустите его, для того чтобы падающая струя образовала пену (рис.3).

Бутылочное пиво

Бутылочное пиво открывается перед гостем и отдельно подаётся охлажденный бокал (кружка). Если гость предпочитает пить из бокала (кружки), то необходимо перелить пиво в бокал (кружку) и убрать пустую бутылку со стойки. Если гость предпочитает пить пиво из бутылки, то соответственно убирается бокал (кружка). Если вы вылили не всё пиво в бокал (кружку), то подливайте гостю пиво из бутылки по мере необходимости.

Правильная подача бутылочного пива:

1. Когда подаёте бутылочное пиво - ставьте бутылку сразу перед гостем и предложите перелить пиво в бокал (кружку).

2. Держите под наклоном не только бутылку, но и бокал (кружку), (как и в случае с разливным пивом, пиво должно стекать по стенке бокала (кружки) старайтесь, чтобы бутылка не касалась стенок бокала (кружки).

3. Бокал (кружку) ставьте на картонную подставку.

8.2. Подача вина

Грамотно и умело предложенное гостю вино – один из важных моментов обслуживания гостей. Вкусно приготовленные блюда в сочетании с правильно подобранным вином оставят у гостя только приятное впечатление о нашем ресторане.

О вкусовых качествах вин и их сочетании с блюдами нашей кухни вы узнаете на специальных тренингах-семинарах, которые проводит менеджер по обучению и представитель фирмы-поставщика.

Мы рассмотрим, как правильно открыть и подать вино.

Белые, розовые, шампанские и игристые вина подаются охлажденными (6-12град.), в кулере. Вина помещают в ведерко со льдом (кулер). В ведерке помимо льда должна находится вода, чтобы охлаждение бутылки было равномерным. Красное вино подается - комнатной температуры.(16-22град). Большинство производителей предоставляют данные о рекомендуемой температуре подачи вина на контр-этикетке.

При подаче бутылка вина демонстрируется гостю этикеткой, чтобы гость удостоверился в соответствии принесённой бутылки своему заказу.

Вино открывается нарзанником. Для начала с помощью ножа, который имеется в нарзаннике, срезаем, двумя движениями, верх пластиковой (в некоторых случаях сургучной) защитной плёнки. При срезании плёнки ни в коем случае нельзя поворачивать бутылку, дабы не поднять со дна возможный осадок. Штопор вкручивается в пробку точно в центр и строго вертикально. При вкручивании штопора необходимо вращать нарзанник, а не бутылку. Этикетка бутылки при открывании вина должна всегда смотреть на гостя, так как она является визитной карточкой вина. Штопор должен входить в пробку так, чтобы над пробкой остался ровно 1 виток. Не нужно с силой вдавливать язычок штопора в пробку - для того чтобы штопор правильно и плавно вошёл в пробку, просто нажмите на 1-ый виток пальцем. В противном случае пробка может раскрошиться, что послужит причиной отказа Гостя от бутылки.

Упор нарзанника ставится на горлышко бутылки и прижимается пальцами свободной руки. Для того чтобы упор нарзанника не раскрошил горлышко бутылки, подложить салфетку под упор нарзанника. После этого потянуть ручку нарзанника вверх, следя за тем, чтобы штопор не терял своего вертикального положения.

Когда пробка почти вынута, следует взять пробку салфеткой и осторожно вытащить до конца, не допуская хлопка. Затем пробку следует снять с нарзанника и положить перед гостем, заказавшим вино. Пробка не должна иметь плесень, грязь, налет. А также неприятного запаха уксуса. Качество пробки указывает на качество вина: у хорошего вина не может быть «плохой» пробки. Обычно на пробке указывается сорт и марка вина, а также серийный номер бутылки.

На бутылку красного вина надевают галстук.

Наливают вино с правой руки сидящего, с небольшой высоты, чтобы оно струилось по стенкам бокала без бульканья, наполняя бокал на 3/4. При этом бутылку держат этикеткой к гостю и наклоняют мягко без резких движений. Затем, чтобы последняя капля вина не стекла по бутылке, бутылку следует слегка повернуть, одновременно плавно подняв её, и тут же вытереть горлышко салфеткой.

Первым наливают вино в бокал гостя, который его заказал (10-15 мл.) на пробу. А затем, соблюдая очерёдность всем остальным; причём, прежде чем налить вино, необходимо спросить разрешение у человека, перед которым стоит бокал. Очерёдность налива вина такова: начинают с самой старшей дамы за столом, переходя по очереди к самой молодой, только после этого наливают мужчинам, также начиная с самого старшего.

Если гость заказал бокал вина, бокал подается наполненным на ¾(согласно установленной рецептуре). Бутылки, предназначенные для разлива, открываются в баре по мере поступления заказов. Чтобы вино не выдыхалось, бутылки затыкаются пробками.

Теперь, подводя итог вышесказанному, можем вкратце определить алгоритм открытия бутылки вина:

1. Если это белое, розовое или игристое вино – ставим бутылку в кулер со льдом.

2. Приносим гостю и показываем бутылку этикеткой.

3. Срезаем верх защитной пластиковой плёнки и вынимаем пробку.

4. Снимаем пробку с нарзанника и кладём перед гостем.

5. Наливаем 10-15гр. в винный бокал и даём попробовать человеку, делавшему заказ.

6. Если вино гостю понравилось, разлейте его по бокалам.. Соблюдайте очередность обслуживания, последнему налейте человеку, сделавшему заказ.

Доливайте вино по мере необходимости, с разрешения Гостя, следя за тем, чтобы уровень вина в бокалах был одинаков. Опустевшую бутылку покажите гостям и уберите ее со стойки.

Предложите гостям еще вина. Можете порекомендовать вино другого сорта.