4.5.Правила обращения со льдом.

Многие напитки мы подаем, используя лед одинаковой формы. Лед является пищевым продуктом. В вашем ресторане с ним обращаются таким же образом, как и с фруктами.

Всегда кладите лед в бокал с помощью специального совка, НИКОГДА не накладывайте лед руками и не черпайте бокалом - может произойти скол бокала и можно «заразить» лёд.

Бокалы никогда не должны находиться в контейнере со льдом. Вы можете разбить бокал в контейнере со льдом, что представляет собой опасность для здоровья ваших Гостей.

Если вы разбили бокал около или над контейнером со льдом, если у вас есть хотя бы малейшее подозрение, что в лёд попало стекло, какой-либо продукт , любой инородный предмет --- немедленно удалите этот лед! Не рискуйте безопасностью вашего гостя. Бокал, разбитый в контейнере со льдом, представляет большую опасность.

Лед должен быть твердым и прозрачным. Ваше руководство осуществляет программу постоянного технического обслуживания льдогенераторов для обеспечения их соответствующего функционирования и производства продукта соответствующего качества.

Лед должен быть холодным. Температура льда может быть от -12 С до 0 С. “Теплый” лед быстро тает и делает напиток слабым и жидким. Температуру льда проверяют через день, погружая термометр в контейнер со льдом.

Лед должен быть сухим. Лед должен оставаться сухим. Контейнеры со льдом должны иметь соответствующую дренажную систему для того, чтобы талая вода вытекала легко и быстро.

Лед должен быть чистым. Храните все смеси в стороне от контейнера со льдом.

При приготовлении напитков используйте много льда. Если иное не оговорено в рецепте, перед приготовлением напитка стакан должен быть полностью наполнен льдом. Это обеспечивает правильное соотношение спиртного напитка и наполнителя. Использование нужного количества льда предотвращает разбавление напитка водой. Напиток разбавляется водой при таянии льда. Это является одной из составных частей напитка, однако чрезмерное разбавление портит напиток.

При приготовлении напитков используйте свежий, чистый лед. Использованный лед выбрасывайте. Вы же не будете снова подавать салат, который съели только наполовину. Иногда гость просит, чтобы ему приготовили еще один напиток в том же бокале. В этом случае пожелание гостя необходимо выполнять.

Контейнеры со льдом и совок для льда должны включаться в программу регулярной уборки.

В данной главе вы узнаете какие обязанности выполняет бармен во время открытия ресторана, закрытия ресторана и в течение рабочего дня.

Содержание

В данной главе рассматриваются:

• Открытие бара

• Обязанности бармена в течение дня

• Закрытие бара

• Чистота бара

• Открытие замков которыми закрываются полки.

• Включаем кофемашину

• Протираем полки.

• Приносим контейнеры для мусора и грязной посуды.

• Выставляем бутылки на витрину, запас алкоголя на полки.

• Подготовка барной стойки по стандартам (сахар, специи, соуса, пепельницы, подставки под пиво);

• Приносим в бар запас сервировочных салфеток;

• Натираем стойку (проверить на наличие жвачки).

Стойка

Первое впечатление о баре гость получает, увидев стойку, поэтому так важно поддерживать ее в идеальной чистоте. Перед открытием бара следует вымыть поверхность стойки моющим средством и протереть насухо. В течение всего дня стойка периодически протирается двумя тряпками: влажной, затем сразу же сухой. Кроме того, стойка протирается каждый раз после ухода гостя.

Подножка стойки бара натирается каждое утро перед открытием ресторана.

Пепельницы

Пепельницу нужно менять после появления в ней первого же окурка. Грязные пепельницы начисто вытираются тряпкой или салфеткой, при необходимости моются. Необходимо следить за чистотой пепельниц даже тогда, когда за стойкой бара нет гостей.

Пивные краны

Натираются перед открытием ресторана с использованием специального чистящего средства для металлических частей. В течение всего дня нужно следить за тем, чтобы на кране и поддоне не было следов пива и т.д.

Стационарное металлическое оборудование

(холодильники, морозильник, мойки и т.д.)

Во время открытия и закрытия бара моется и вытирается насухо, чтобы не было грязных разводов. В течение дня постоянно протирается по мере загрязнения.

Холодильники и морозильник

Холодильники и морозильники моются изнутри каждый вечер во время уборки бара. Морозильники размораживаются в соответствие с графиком.

Прочее

Шейкер, блендер, стрейнер, барная ложка моются сразу же после каждого использования. Нельзя использовать для приготовления второго коктейля вышеперечисленное оборудование, не помыв его. Джиггеры всегда должны находиться в стакане с содовой водой. Вода в стакане меняется по мере загрязнения.

Полы

Полы моются уборщицами ресторана по просьбе барменов

Мусор

Мусор периодически выносит бармен (если в ресторане не предусмотрена должность стюарда).