3. Телефонный этикет

После того, как Вы пройдете эту тему, Вы сможете:

Правильно отвечать на телефонные звонки.

Принимать звонки от сотрудников и сотрудникам.

Принимать телефонные звонки для директора.

Содержание

В данной главе рассматриваются:

• Как отвечать на телефонные звонки

• Звонки для гостей

• Звонки для директора

• Звонки для сотрудников

3.1.Как отвечать на телефонные звонки

Каждый звонок—это потенциальный Гость.

Ответ на звонок - это прекрасная возможность удивить наших Гостей прекрасным сервисом

Пользуйтесь следующими инструкциями, отвечая на звонки:

1. Ответьте, когда телефон прозвонил один или два раза, но не больше.

2. Улыбайтесь. Это поможет вам поддерживать дружелюбный тон голоса.

3. Стандартное телефонное приветствие: «Доброе утро (день, вечер), ресторан___________, меня зовут Александр, чем могу помочь?"

Когда звонящий просит позвать директора, следуйте следующим шагам:

1. Спросите, как представить звонящего.

2. Попросите звонящего подождать, пока Вы сообщите директору о звонке.

3. Немедленно сообщите директору о звонке.

Если директор не может сразу ответить на звонок, предложите ожидающему оставить для него сообщение. Оно может содержать следующую информацию:

• Имя звонящего и название фирмы, если нужно.

• Телефон звонившего.

• Любое сообщение, которое звонящий хочет оставить для директора.

• Дату и время звонка.

Никогда не давайте звонящим телефонов сотрудников!

Содержание

В данной главе рассматриваются:

• Основные станции бара

• Применение оборудования бара

• Барная посуда

• Правила обращения с посудой

• Правила обращения со льдом

Шейкер для коктейлей

используется шейкер, состоящий из двух металлических стаканов.

Применение. Для ручного смешивания и охлаждения ингредиентов при приготовлении коктейлей. А так же при необходимости сильно охладить напиток. Шейкер необходимо мыть после каждого приготовления напитка.

Джиггер

Это металлическая мерная форма. Есть разновидности джиггеров. В

одних нанесены шкала объема, другие без шкалы, но рассчитаны на

определенный объем. Могут использоваться разные виды джиггеров.

Применение: Для измерения объема жидкостей при приготовлении

коктейлей.

Джиггер не является госстандартом, поэтому не может использоваться при контрольных закупках и проведении АТО

ГОСТированный стакан

Это стеклянная мерная форма. На стакане имеется маркировка, соответствующая ГОСТу. Каждый гостированный стакан должен сопровождаться сертификатом государственного образца. Поэтому именно он используется во время контрольных закупок и проверок АТО. Гостированные стаканы бывают разных объёмов: 50 мл., 100мл., 200мл., 250мл., 500мл., 1000мл., и т.д.

Применение. Для измерения «чистых» напитков. Например, 50 мл виски или рома.

Уход. Требует внимательного и аккуратного обращения, т.к. в противном случае часто бьется.

Стрейнер

Предназначен для отделения жидкости от льда.

Применяется для приготовления коктейлей.

Уход. После использования промывается проточной водой.

Дозатор («гейзер»)

Применение. Для уменьшения струи жидкости, наливаемой из бутылки.

Уход. Необходимо тщательно следить за чистотой дозаторов. Периодически промывать их. Для этого необходимо поместить загрязненный гейзер в емкость, например, «Гибралтар», и залить кипятком, соблюдая меры предосторожности. Оставить отмокать на 10 минут, затем промыть гейзер под проточной водой.

Барная ложка

Применение. Для перемешивания жидкостей, отделения льда. А так же применяется для приготовления коктейлей методом «наслаивания».

Нарзанник

Применение. Для открывания вина и бутылочного пива.

Контейнер «Маргарита»

Применение. Для украшения края бокала солью или сахаром.

Подготовка К. к работе проводится следующим образом.

Поролон смачивается лимонным сиропом, в один контейнер засыпается соль, в другой – сахар. Контейнер готов к работе.

Уход. Во время уборки бара контейнер тщательно промывается, вытирается насухо чистым полотенцем. Поролон промывается и просушивается.

Контейнер для салфеток и соломинок.

Всегда заполнен и доступен для гостя.

Уход. Необходимо следить за чистотой контейнера. По мере загрязнения – промывать.

Набор для специй (соль, перец).

Солонка и перечница всегда чистые и заполненные.

Контейнер для нарезанных фруктов.

Применение. Для хранения фруктов, которые используются для украшения коктейлей и напитков. Заготовка осуществляется перед открытием ресторана, а также по мере необходимости в течение рабочего дня.

Контейнер расположен в доступном для официантов месте.

Ножи для нарезки фруктов.

Ножи должны быть подписаны (маркированы) «Бар» в соответствие с требованиями СЭС.

Заточка ножей производится барменом перед началом смены. Будьте осторожны при обращении с ножами. Ножи хранятся в контейнере с санитарным раствором.

Разделочная доска.

Применение. Для нарезки фруктов. Промаркирована: «Бар».

Уход. В течение рабочего дня после каждого использования промывается проточной водой. Во время вечерней уборки обрабатывается санитарным раствором, затем промывается проточной водой в соответствие с требованиями СЭС.

Ведерко для льда (кулер)

Применение. Для охлаждения бутылок с шампанским, белым или розовым вином при подаче гостям.

Совок для льда.

Служит для наполнения /добавления льда в коктейли и напитки.

Стационарное оборудование

Электроблендер

Применение. Блендер - это прибор для приготовления напитков из свежих фруктов или напитков с крошеным льдом. Блендер измельчает фрукты до пюреобразного состояния, лед - до состояния снега. Чтобы не испортить рабочие ножи прибора, фрукты или лед следует обязательно помещать в блендер вместе с жидкостью, входящей в состав коктейля. Перед тем как включить блендер, обязательно закройте его стакан крышкой.

Уход. После приготовления каждого коктейля стакан блендера следует немедленно вымыть. Обязательно отключите от сети блендер перед тем, как Вы будете чистить его двигатель. Чтобы избежать короткого замыкания, не ставьте блендер в места, где может скопиться большое количество жидкости (поддоны, тазики и т.п.).

Нельзя включать блендер пустым.

Кофемолка

Применение. Для помола обжаренных зерен кофе. Кофемолка работает автоматически, однако необходимо следить за поступлением в нее кофейных зерен (заслонка должна быть всегда открыта). Степень помола регулируется специалистом, и бармену запрещается самостоятельно ее изменять.

Уход. Нужно постоянно следить за чистотой вокруг кофемолки, убирая просыпавшийся кофе, кроме того, при закрытии бара необходимо поднять кофемолку и очистить пространство под ней.

Соковыжималка

Применение. Для приготовления свежевыжатого сока.

Мы используем два вида соковыжималок:

Для цитрусовых – апельсин, лимон, грейпфрут.

Для твёрдых фруктов (яблок и моркови).

Уход. Необходимо бережно и внимательно относиться к оборудованию. Желательно после каждого применения очищать рабочие поверхности.

Мыть прибор разрешается только после их отключения от электросети.

Холодильники. Морозильник для мороженого.

Применение. Холодильник предназначен для хранения продуктов при температуре, близкой к 4⁰С. Хранятся белое вино, розовое вино, шампанское, минеральная вода в бутылках, пиво в бутылках, молоко, все вымытые овощи, фрукты – в маркированных закрытых контейнерах. Оставшиеся открытые соки на ночь убираются в холодильник.

Морозильник - для хранения мороженого при температуре от -19 до -17⁰С. Контейнер с мороженным всегда должен быть накрыт крышкой. В некоторых ресторанах находится в баре, в некоторых - в холодном цехе кухни, в этом случае барменами не используется. Необходимо следить за соблюдением температурного режима. При нарушении сообщать менеджеру.

Нужно следить, чтобы дверцы были всегда плотно закрыты и чтобы уплотнительные резинки всегда были чистые и на месте.

Следите за тем чтобы в холодильнике всё было подписано и хранилось всё согласно надписям.

Уход. Холодильник моется каждый вечер снаружи и внутри влажной тряпкой, а затем протирается насухо. Особое внимание уделяйте таким труднодоступным местам, как пространство между уплотнительной резинкой и дверцей холодильника. Верхняя поверхность холодильника может использоваться как рабочая, поэтому необходимо ее во время уборки бара обрабатывать санитарным раствором.

Морозильник моется только снаружи влажной тряпкой и протирается насухо. Морозильник регулярно размораживается. Бармен составляет график с указанием дней разморозки морозильника. График прикрепляется на видное место корпуса морозильника.

Холодильники как и все оборудование должны быть промаркированы

Система для розлива бочкового пива

Применение. Для охлаждения и розлива пива. Состоит из кранов («башни»), которые находятся на стойке, а также холодильника, газового баллона и бочки (кеги) с пивом, расположенных в подсобном помещении (купажной). Вся система соединена трубками, по которым пиво из бочки подается через холодильник в кран, под давлением, создаваемым газом.

Бармены должны своевременно менять бочки с пивом. Перед тем как менять бочку, необходимо отключить газ (поднять ручку на баллоне с пивом), затем отсоединить стыкующий штуцер от бочки. После подсоединения новой бочки нужно проверить, чтобы это соединение было очень плотным, так, чтобы воздух не проникал в систему.

Уход.

В бочковой должен висеть график уборки помещения и мытья оборудования для пива и содовой.

Необходимо мыть все шланги пивной системы.

Промываются все поддоны для бочек.

Протираются газовые баллоны.

Фитинговые головки на ночь замачиваются в воде.

Все газовые баллоны должны быть тщательно прикреплены цепями к стене, во избежание падения.

Тщательно очищать бочки и соединительный штуцер (фитинг) от мелких соринок, а также промывать его санитарным раствором.

Меры предосторожности: необходимо следить за давлением в газовом баллоне и в самой системе. На газовом баллоне расположены два манометра, для измерения давления в баллоне и в системе. Если давление в баллоне упало ниже критического уровня(красная зона) необходимо заменить баллон. Если давление в системе сильно отклонилось от нормы(2,5-3 кг/см) необходимо вызвать специалиста. Бережно и внимательно менять газовые баллоны, соблюдая меры безопасности.

Во избежание перегрева холодильника нельзя класть на него посторонние предметы или чем-либо закрывать его (в некоторые марки холодильников необходимо периодически доливать воду).

Техническое обслуживание и ремонт осуществляет специалист фирмы-поставщика. Нельзя пользоваться системой без предварительного инструктажа, проведенного специалистом.

Льдогенератор

Применение. Для производства пищевого льда. Обычно находится в подсобном помещении. Нужно следить, чтобы лед всегда был сухим. В случае появления воды в ванне для льда, следует немедленно обратиться к специалисту. Все профилактические работы такие же, как для холодильника и морозильника.

Кассовый аппарат

Кассовый аппарат - это компьютер, включенный в единую кассовую систему ресторана. Состоит из процессора, клавиатуры, дисплея, кассового ящика, принтера и экрана для гостей.

Применение. Для оформления чеков и расчета гостей. Нужно следить за тем, чтобы все части были включены в предназначенные для них кассовые розетки, в эти розетки нельзя включать никакие другие приборы, иначе перепады напряжения затруднят работу компьютера. Дисплей, предназначенный для гостей, должен быть им доступен.

Ни в коем случае нельзя допускать попадания жидкости на кассовый компьютер. О любых замеченных неисправностях следует немедленно сообщать менеджеру, т.к. даже малейшая неисправность может повлечь за собой сбои в работе всего ресторана.

Уход. Необходимо монитор и клавиатуру постоянно содержать в чистоте.

Удаленный принтер

Применение. Для передачи информации о заказах на гостевые столы.

Меры предосторожности те же, что и при работе с кассовым компьютером.