8.6. Приготовление алкогольных напитков

Водка и текила подаются в Шутере. Наливаются при помощи гостированного стакана. По желанию гостя можно подать в графине. Водка и стопка подаются охлажденными из морозилки. Стопку при подачи текилы украшают соленым краем и лимоном.

Виски, джин и ром подают в Роксе, если гость заказал эти напитки в чистом виде или со льдом. При подаче виски-кола, джин-тоник и т.д. подаются в Хайболе.

Коньяк ликеры всегда подаются в Снифтере, при желании гостя Снифтер можно подогреть паром.

Мартини, Кампари в чистом виде или со льдом подаются в Мартинках (Up-glass). Мартини-сода, Кампари-оранж и т.д. подаются в Хайболе.

8.7. Приготовление безалкогольных напитков

Сок

Если гость делает заказ на сок, то мы акцентируем его внимание на свежевыжатые соки, т.к. это вкусно и полезно, а также данное предложение повышает прибыльность.

Минеральная вода

Всегда подается в закрытой бутылке, бутылка открывается перед гостем.

Коктейли состоят из двух или трех ингредиентов: 1.основы, 2. смягчающего, ароматизирующего или модифицирующего ингредиента и 3. специального ароматического и окрашивающего компонента.

Основа является самым важным компонентом. Она составляет минимум 50 % объема. Как правило, основа коктейля - это один спиртной напиток, который определяет его тип. Есть коктейли с джином (Мартини), виски (Манхэттен), ромом (Дайкири), текилой (Маргарита).

Можно также для основы комбинировать 2 и более спиртных напитка. Например, ржаное виски и бурбон. У них разный вкус, но одинаковые характеристики, они могут быть взаимозаменяемы или использоваться в комбинации. Джин и белый ром также хорошо сочетаются.

Модифицирующий компонент смягчает жесткий вкус спиртного напитка и придает ему естественный привкус. Однако он никогда не должен перекрывать вкус спиртного напитка.

Существует 3 типа модифицирующих компонентов:

- ароматизирующие - вермуты, горькие настойки, дюбоне;

- фруктовые соки - апельсиновый, лимонный, лайм и т.д., с сахаром или без;

- смешанные - “смягчающие” ингредиенты такие как сахар, сливки, яйца и т.д. Сливки и яйца дают напитку кремообразную консистенцию, приятную на вид и на вкус.

Специальные ароматические и окрашивающие компоненты включают в себя фруктовые сиропы, сладкие наливки и ликеры. Ингредиент, который в одном коктейле используется в качестве модифицирующего, в другом может быть использован для придания напитку определенного аромата или цвета.

Соблюдение рецептуры

Каждый раз, посещая наш ресторан, наши гости рассчитывают получить напитки одинаково высокого качества. Поэтому, посещая нас в другой раз, гости потребуют точного повторения понравившегося напитка. Каждый рецепт был тщательно проверен, чтобы обеспечить высокое качество приготовления. Вашей задачей является соблюдение рецептуры на 100 %.

Тщательное соблюдение рецептуры касается следующих аспектов:

• стеклянная посуда

• лед

• использование джиггера

• техника составления коктейлей

• внешний вид

• наполнители

Технология смешивания

Все коктейли готовятся с использованием следующих технологий:

1. Build (строить)

2. Blend (смешивать в блендере)

3. Shake & strain (встряхнуть и процедить)

4. Layer (наслаивать)

Технология смешивания указывается в каждом конкретном рецепте.

Build (строить): При построении ингредиенты наливаются в тот стакан, в котором они будут подаваться. Напитки, приготовляемые по этой технологии, могут подаваться со льдом или без. Построение - это самый простой способ приготовления коктейлей и он используется для напитков с соком и многих горячих напитков.

Shake & strain (встряхнуть и процедить ): Эта технология используется для смешивания непрозрачных ингредиентов (соки, сладкая сметанная смесь, сливки). Этот метод аналогичен размешиванию и фильтрованию, но при этом образуется пена. Чтобы смешать коктейль в шейкере необходимо:

1. Наполнить шейкер льдом.

2. Налить ингредиенты в шейкер.

3. Накрыть шейкер смесительным стаканом.

4. Плотно вставить шейкер в смесительный стакан.

5. Одной рукой держите основание смесительного стакана, а другой основание шейкера. Тщательно смешивайте, пока шейкер не запотеет.

6. Держите смесительный стакан и шейкер, как указано в п. 5, осторожно стукните стаканом об руку в стык шейкера и стеклянного стакана, чтобы разъединить их. Снимите смесительный стакан .

7. Установите стрейнер на шейкер и процедите жидкость в тот стакан, в котором будет подаваться коктейль.

8. Вымойте смесительный стакан, стрейнер и шейкер.

Лед охлаждает коктейль, а также способствует смешиванию ингредиентов (подобно металлическому шарику в банке с краской).

Blend ( смешивать в блендере ):Смешивание в блендере разжижает твердые ингредиенты. Ингредиенты, используемые при приготовлении напитков с мороженым и замороженных коктейли, смешиваются до жидкой или кремообразной консистенции, когда напиток можно налить, но одновременно его консистенция достаточно густая, чтобы соломинка могла стоять вертикально. Чтобы смешать коктейль в блендере:

1. Положите ингредиенты в смесительную чашу.

2. Плотно установите чашу на основание мотора. Закройте блендер крышкой.

3. Установите самую малую скорость (это способствует продливанию срока службы ножей миксера, муфты и мотора). Включите мотор.

4. Затем увеличьте скорость и смешивайте до полного измельчения всех ингредиентов.

5. Переключите скорость на самую малую, выключите блендер, затем снимите с него крышку.

6. Вылейте смесь в стакан, в котором будет подаваться напиток.

7. Вымойте блендер.

Layer (наслаивать): Наслаивание дает эффект нескольких слоев с четкими границами. Каждый ингредиент наливается поверх предыдущего и не смешивается. Чтобы добиться такого эффекта, соблюдайте последовательность, указанную в рецепте.

1. Налейте первый ингредиент в стакан.

2. Опустите барную ложку в стакан так, чтобы она касалась поверхности первого слоя.

3. Медленно и осторожно налейте в ложку следующий слой.

4. Осторожно выньте ложку.