8.3 Подача шампанских и игристых вин

Эспрессо и правила приготовления.

Родиной кофе эспрессо является Италия. Италия имеет развитую национальную кофейную кухню, и итальянские кофейные напитки популярны во всем мире. Для приготовления эспрессо используют особые кофейные смеси с добавлением робусты. Кофейную смесь обжаривают по итальянской технологии. Темная обжарка и наличие кофе робуста придают напитку особую горчинку и крепость.

В аппарате эспрессо вода при температуре 88-92 за 20-25 секунд проходит под давлением более 9 атмосфер через кофейный порошок мелкого помола. Чашка, в которой готовится и подается на стол кофе эспрессо, должна быть маленькой, с толстыми краями и предварительно подогретой для того, чтобы кофе быстро не остывал и сохранял толстую кофейную пенку на своей поверхности. Индикатором правильности приготовления кофе служит именно наличие на его поверхности пышной, толщиной 3 мм золотисто-коричневой пены. Под пенкой сохраняется аромат и кофе долго остается горячим.

Требования к приготовлению напитка.

Используйте свежий высококачественный кофе. Открывайте упаковку только перед употреблением: если используете не всю упаковку, то храните кофе в плотно закрытой оригинальной упаковке в прохладном, сухом и темном месте вдали от посторонних запахов.

Используйте свежую, холодную воду, обогащенную кислородом. В такой воде хорошо заваривается кофе. Не забывайте, что в чашечке кофе более 90% воды. При использовании жесткой воды на поверхности резисторов осаждается накипь или известковый налет. Это портит аппарат и вкус кофе, поэтому известковый налет следует регулярно удалять. Чтобы замедлить процесс образования известкового налета, в конце рабочего дня слейте из крана для приготовления кипятка около 2-х литров воды. Вызывайте мастера для профилактики машины.

Используйте правильную дозировку и помол кофе. Если на поверхности кофе нет хорошей кофейной пенки, то, возможно, сбилась регулировка помола или затупились лезвия кофемолки. Вызывайте мастера для регулировки помола или замены лезвий. Не меняйте помол самостоятельно.

Осуществляйте промывку аппарата в конце каждого рабочего дня в соответствии с инструкцией. Очищайте щеткой группу для варки кофе (то место, куда закрепляется холдер с кофе). Промывайте холдер. Холдер нужно регулярно разбирать и промывать внутри. Раз в неделю очищайте резервуар для кофейных зерен. Проверяйте температуру воды. Протрите все части аппарата, которые соприкасаются с кофе. Учтите, что кофе содержит до 19% жиров. При взаимодействии с кислородом воздуха жиры окисляются. Происходит «прогоркание» жиров. Это портит напиток и, кроме того, может привести к поломке оборудования.

Храните молоко при температуре 2-4 . Температура молока при взбивании пенки для каппучино должна быть 65 градусов. Если температура будет выше, то молоко приобретет характерный запах кипяченого молока. Молоко «горит».

Прочищайте паровую трубку. Протирайте её каждый раз после взбивания молока и опускайте в емкость с содовой водой на ночь. Тогда, утром, резко выпуская пар из трубочки, Вы сможете прочистить ее.

Правила приготовления кофе-эспрессо.

• Отмерьте в холдер 7 г. кофе. (1 щелчок)

• Разровняйте поверхность кофе в холдере.

• Специальным прессом утрамбуйте кофе.

• Очистите края холдера и проверьте, не остался ли на краях кофе.

• Тщательно закрепите холдер с кофе на аппарате.

• Приготовьте эспрессо в подогретой чашке.

• Следите за тем, чтобы напиток наливался в чашку сплошной струей.

• Эспрессо должен выливаться 25-30 сек.

• Проверьте пенку и количество кофе.

Гость может заказать двойной эспрессо по крепости или по объему, - это необходимо уточнить при приеме заказа. При приготовлении двойного эспрессо по крепости, используется холдер на 14 г., кофе наливается в кофейную чашку.

Если гость заказал двойной эспрессо по объему, то используем холдер на 14 г., кофе наливаем в чайную чашку.

Если гость заказал «Американский кофе», то используем холдер на 7 г., кофе наливаем в чайную чашку.

Бармен должен контролировать напиток в течение дня:

• Внешний вид пенки (crema).

• Температуру (непосредственно после приготовления напитка около 90С).

• Оборудование (в конце рабочего дня):

• Внешний вид аппарата.

• Отсутствие кофейных жиров и остатков кофейного порошка на группе для приготовления кофе.

• Молочную линию – отсутствие запекшегося молока снаружи и внутри трубочки для взбивания молока.

• Контейнер для зерен на кофемолке – отсутствие запаха прогоркшего кофейного жира.

• Посуду для приготовления кофе и взбивания молока.

Кофе «Каппучино»

Каппучино - это кофе Эспрессо с толстым слоем пены из взбитого молока.

Налить кофе Эспрессо в чайную чашку и ложкой положить сверху заранее приготовленную пену.

Взбивание пены:

• Налить молоко в посуду для взбивания.

• Выпустить конденсат из трубочки для подачи пара.

• Опустить в молоко трубочку для подачи пара кофеварки Эспрессо (на 3-5 мм).

• Открыть пар сразу на полную мощность.

• Во время взбивания необходимо следить за тем, чтобы пар проходил только через верхний слой молока, и по мере образования пара опускать трубочку в молоко все ниже и ниже. Одновременно надо слегка встряхивать стакан или ковшик (для равномерного взбивания).

• Перед тем как вынуть трубочку из взбитого молока, необходимо обязательно выключить пар.

Нельзя допускать, чтобы молоко закипело.

Чай

Правила подачи пакетированного чая: подается отдельно чайник с кипятком, и пакетик чая на блюдце с чашкой.

8.5. Правила подачи горячих напитков

Ч ашка всегда подается на блюдце, она ставится перед гостем таким образом, чтобы ручка указывала по отношению к нему «на 4 часа» (представьте, что ручка чашки - это стрелка воображаемого часового циферблата). Ложка кладется на блюдце за чашкой, параллельно ручке.

С сахарницей подается отдельная ложка. Перед тем как подать сахар, убедитесь в том, что сахарница полная, и сахар в ней не слежался. Если гость заказал чай, предложите ему лимон, если кофе - молоко или сливки. Молоко (сливки) подается отдельно, в специальном молочнике. Молоко перед подачей можно подогреть (по просьбе гостя), используя горячий пар кофеварки «Эспрессо». Чайник и молочник ставятся перед гостем так, чтобы их ручка была повернута вправо от гостя.