История саке

Изначально саке - напиток ритуальный. До сих пор он играет свою роль в некоторых синтоистских ритуалах. В основном напиток предназначался для божества, чтобы задобрить его и обеспечить урожай на период возделывания риса.

История саке теряется в глубине веков, известно только, что в хронике "Нихонги" 720 году нашей эры упоминается о подданных императора Сюдзин, поклонявшихся божеству рисового вина Омива-но ками. Кроме этого божества в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисовым вином - Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя. Им посвящено несколько храмов Нара и Киото.

Вначале правом изготовления саке обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи и только в средние века этот напиток для собственного потребления стали производить крестьянские хозяйства. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое саке стали получать только в 12 веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с 17 века.

Расцвет производства саке пришелся на период Эдо (1600-1868 гг.). Центром его изготовления стала местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осакак и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка - январь и февраль, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяца. Такое саке называлось "кударидзакэ". Его заливали в специальные бочонки из древесины криптомерии и перевозились на судах в разные районы острова.

Производство

Что же такое саке? Одни называют его рисовой водкой, другие рисовым вином. Последнее –более верно. Процесс производства его напоминает производство рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Предварительно рис хорошо пропаривают, в его состав должно входить 25-50% шлифованного риса. Затем к рису добавляют свежую родниковую воду и коджи - специальную культуру грибка Aspergillus oryzae для дальнейшей ферментации. Длительность процесса 20-30 дней при относительно невысокой температуре (15°С). Полученную спиртовую смесь крепостью приблизительно 20-21% подвергают фильтрации. Дальше ее очищают активированным углем, чтобы избавиться от желтоватого цвета и пастеризуют при температуре 60 °C. Саке разливают в небольшие бочонки и выдерживают около года. Крепость готового саке 16-21%.

Сорта

Наибольшее распространение получили сорта очищенного саке - "сэйсю". Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное саке - "нигоридзакэ", желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса. Знатоки находят во вкусе саке нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах встречается вкус выдержанного сыра, соевого соуса и свежих грибов.

Н а сегодня первенство в производстве саке держат префектуры Киото, Осака и Хего. Производимые здесь сорта получили общенациональное признание. Тем не менее, основная масса производимого напитка приходится на так называемые местные сорта "дзидзакэ", так как в каждой местности производится свой специфический сорт этого национального напитка. Всего по Японии зарегистрированного более 3 тыс. производителей.

Из крупных производителей можно упомянуть "Саваноцуру" ("Болотный журавль"), который вот уже 300 лет производит одноименное саке в Кобэ. В этой же префектуре работает и завод другой компании - "Хакуцуру" ("Белый журавль"), выпускающий тоже довольно известную марку.