Халиско

Большая часть территории штата Халиско (Jalisco), в котором производится большинство текилы, представляет из себя высокое плато в среднем 7 500 футов (2,5 км) выше уровня моря. Почва песчаная, богатая минералами и красная в нагорьях и черная в долинах. Это гористый и холмистый регион, но агава лучше всего растет выше 1 500 футов (0,5 км). Некоторые производители считают, что агава лучше всего растет на склонах потухших вулканов поблизости от города. Другие говорят, что наилучшая текила получается из той, которая растет на нагорьях, так как там агава вырастает крупнее. Большую агаву еще называют mano larga или "длинная рука". Возможно также, что производители с нагорий используют более традиционные способы производства текилы (несмотря на то, что это снижает количество получаемого продукта), в то время как производители, близкие к городам, более современны и работают, в основном, на экспорт, изготавливая mixto (добавляют сахар в ферментированную агаву для увеличения содержания алкоголя).

Производство

Процесс создания текилы занимает достаточно длительное время. Прежде всего потому, что самой агаве должно быть 8-12 лет от роду; иначе в ней не будет достаточного объема сока, содержащего, в свою очередь, определенное количество сахара. Сок получают из сердцевины растения; чтобы улучшить рост агавы, ее листья слегка подрубают. Когда сердцевина достаточно подрастет, ее срезают и отправляют на винокурню, где слегка запекают в особых печах, а затем измельчают. Из получившейся массы отжимают сок, который проходит ферментацию (то есть бродит) в течение четырех дней, затем его дважды дистиллируют.

Крепость текилы не так велика, как об этом иногда рассказывают: от 38 до 43%. Так что и этот миф оказывается развенчанным.

После сбора сердцевину агавы разрезают на части и на 2-3 дня помещают в теплую (60-85 градусов) каменную печь, чтобы смягчить ее. Затем агаву охлаждают в течение суток, а потом огромными каменными жерновами выдавливают сладкий сок. Его смешивают с водой, добавляют особые дрожжи и разливают по деревянным или стальным бочкам для ферментации (брожения). После двух дистилляций напиток крепчает примерно до 55 градусов. Его центральная, наиболее чистая часть, называемая El corazon («сердце») по сути и является «серебряной» (Blanco) текилой и зачастую сразу же после дистилляции и разбавления дистиллированной водой до более привычных 40 градусов разливается по бутылкам. Зачастую перед перегонкой в сусло добавляют сахар, однако его доля в общем объеме сахаров не должна превышать 49%. Если сахар не добавляют вовсе, на этикетке указывают "100% агава", - такая текила считается более престижной.

На самом деле, современное производство несколько отличается от описанного классического процесса. Почти все делают машины, а производители стараются ускорить процесс, применяя автоклавы и прочие ухищрения. Но суть дела от этого не меняется.

Виды текилы

Основная масса людей – потребителей текилы – считает, что текила бывает двух видов - серебряная и золотая.

На самом деле различают четыре вида этого напитка: Blanco, Joven, Reposado и Anejo. Это официально утвержденные правительством Мексики (которое, кстати, строго контролирует все производство текилы) типы напитка.

Текила Blanco (Бланко), или «серебряная» (Silver) текила - прозрачная бесцветная разновидность напитка. Ее разливают в бутылки прямо после дистилляции, безо всякой выдержки. Она является основой всех остальных сортов напитка. В ней особенно ярко проявляются характерные "агавовые" вкус и аромат.

Joven (Ховен), чаще называемая Gold - это подкрашенная красителем и сдобренная ароматическими добавками, придающими ей цвет, вкус и аромат выдержанного напитка, текила Blanco. Строго говоря, ее нельзя назвать настоящей текилой.

Reposado и Anejo - это настоящая, выдержанная в дубовых бочках текила, отличающаяся сроком выдержки. Здесь у производителей настоящий простор для творчества - кто-то выдерживает текилу в новых бочках; кто-то использует бочки, в которых ранее производился бурбон, черри, виски или коньяк; кто-то использует очень старые (до 50 и более лет) бочки, насквозь пропитавшиеся текилой.

Reposado (Репозадо) набирается дубовых ароматов от двух месяцев до года и имеет перечный вкус.

Anejo (Анехо) выдерживается от года до 10 лет. За это время она приобретает бледно-золотистый цвет, а вкус ее становится наиболее мягким, и в нем ощущаются «дубовые» тона. Некоторые anejo по совершенству вкуса и аромата вполне можно сравнивать с лучшими коньяками и виски. Но очень старой текила все же быть не может: после десяти лет выдерживания в дубовых бочках она начинает горчить. Считается, что свои наилучшие качества текила демонстрирует в 4-5 летнем возрасте.

После выдержки текилу из разных бочек обычно смешивают, чтобы получить «фирменный» вкус, и разливают по бутылкам. Вся настоящая текила разливается в Мексике и должна нести на себе надпись «Hecho en Mexico» - «Сделано в Мексике».