2.5 Техника безопасности

1. Общие требования безопасности.

1.1 К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3 Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;

проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;

периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

Фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

полотенце – на 4 месяца;

рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.1 Осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи.

2.2 Проверить внешним осмотром:

отсутствие внешних повреждений льдогенератора;

состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте;

при наличии скользкости пола потребовать его уборки;

целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;

исправность тележки для официантов.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

3.2. Устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т. п. на облегченных подносах.

3.3. Не переносить в руках ножи и вилки.

3.4. При открывании бутылок пользоваться штопором, ключом. Открывая бутылки с газированными винами накрывать салфеткой горлышко бутылки.

3.5. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и кулинарной продукцией.

4. Требования безопасности по окончании работы.

4.1. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную..

4.2. Установить тележку для официанта на специально отведенное место.

      Для  обеспечения   безопасной   работы   официантов   в   предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные  требования  труда  и техники безопасности:

      строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточной;

       не допускать эксплуатации полов в зале  с  неровностями,  выбитыми  и

качающимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий;

      содержать полы в чистоте. При обнаружении  пролитого  жира,  жидкости,

разбитых предметов официант должен потребовать немедленного устранения  этих недостатков или сам устранить их;

      ставить на поднос блюда только в один ряд;

      использовать тарелку или поднос для переноски приборов( ножей, вилок);

      нельзя носить приборы в руках, острием вперед;

      быть осторожным при переноске блюд по лестнице;

      ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна

быть больше дна устанавливаемой посуды;

      не проходить по залу с подносом во время танцев;

      во время работы соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд

из кухни;

не использовать посуду с трещинами.

Заявка на производство к банкету

Наименование блюд и закусок	Кол-во порций		Кол-во посуды в ед.		Наименование посуды
	зак-но	в посуде
Бутерброды-канапе с икрой	150	6		25		Икорницы
Крабы под майонезом	120	6		20		Салатники квадратные фарфоровые
Корзиночки с ветчиной	160	5		32		Блюда круглые фарфоровые
Бутерброды с колбасой копченой и зеленым салатом	100	5		20		Блюда круглые фарфоровые
Яблоки с сиропом	100	1		100		Креманки

Заявка в кофейный и чайный буфеты      

Наименование продуктов	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
Мороженое	60	Креманки	60
Чай	30	Чайники заварные (на 0,5 л.) Чайники доливные (на 1,5 л.)	3   3
Кофе	30	Кофейники фарфоровые(на 1,5 л.)	2
Конфеты	60	Вазы фарфоровые на низкой ножке	4

Заявка в буфет к банкету

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость	Кол-во  (шт.)
Водка «Прилузская»	бутылка	0.5	60
Вино «Монастырская изба»	бутылка	0.7	80
Вино «Изабелла»	бутылка	0.7	90
Шампанское «Советское»	бутылка	0.8	20
Вода минеральная «Давпон»	бутылка	0.5	24
Напиток клюквенный	бутылка	1.5	70
Мартини	бутылка	0,8	50
Виски	бутылка	0,7	40
Текила	бутылка	0,8	10
Соки:	кувшин
ананасовый	кувшин	1литр	60
апельсиновый	кувшин	1литр	100

Расчет количества официантов.

Расчет официантов на банкет осуществляется с учетом норм

Таблица 2

Наименование обслужив. персонала	Виды банкетов
	Прием	С полн. обслуж.	Частич. обсл.	Фуршет	Коктейль	Чай
Официанты	1 на 4  6 гостей	3 на 12 гостей	1 на 912 гостей	1 на 18 гостей	1 на 15 гостей	2 на 10 гостей

На 15 гостей нужен 1 официант. Поэтому:

180/15= 12

12 официантов необходимо для нашего банкета.

Распределение обязанностей между официантами

Таблица 3

Кол-во официантов	Время выполнения работы	Выполняемая работа
2	19-00, весь период	Подача аперитива, уборка используемой посуды, приборов, стекла
2	19-00, весь период	Стоя за барным столиком, разливают коктейли.
3	19-00 19-30 19-30 20-00 20-00 21-00 21-30 22-00	Подача холодных закусок в обнос. Подача горячих блюд в обнос. Подача десертов в обнос. Подача шампанского в обнос.