2.3 Традиции проведения

Божоле́ нуво́ (фр. Beaujolais nouveau — новое божоле) — сорт молодого французского вина, вырабатываемого из винограда сорта гамэ в исторической области Франции Божоле (Бургундия).

Это вино поступает в продажу непосредственно после окончания ферментации, шесть недель спустя после сбора урожая. Согласно законам Франции, вино свежего урожая официально презентуется в третий четверг ноября (в 2012 году этот день приходится на 15 ноября); этот день часто называют «праздником божоле». Получила распространение фраза «LeBeaujolaisNouveauestarrivé!» (фр. «Божоле нуво прибыло!»), служащая девизом для проходящих в этот день по всему миру празднеств. На рынке США с 2005 года применяется новый рекламный слоган «It’sBeaujolaisNouveauTime!» (англ. «Время божоленуво!»).

Вино обладает ярким, резким вкусом с нетерпким фруктовым букетом (в божоленуво практически отсутствуют танины)^[2]. Дегустаторы характеризуют Божоленуво как лёгкое, живое, с ярким характером, выделяя тона смородины, вишни и малины и подчеркивая блестящий и прозрачный красный цвет напитка. Божоленуво рекомендуется употреблять охлаждённым до 13 °C, в качестве закуски обычно предлагают мясную нарезку, сыры. Божоленуво не предназначено для долговременного хранения, обычно его употребляют максимум до марта следующего за сбором урожая года.

Традицию празднования «Дня божоленуво» связывают со следующим. Вино, получаемое из винограда сорта гамэ, обычно созревает быстро и обладает невысоким качеством. В связи с быстрым созреванием вина, получаемого из гамэ, бургундские виноделы еще в середине XIX века начали проводить доходную кампанию по продажам «первого» вина. 11 марта 1951 года Франция приняла законодательный акт, согласно которому вино текущего года на территории страны можно было продавать не раньше 15 ноября. Однако, по требованию виноделов Божоле для них впоследствии было сделано исключение, и молодое вино из Божоле появлялось в продаже в самом начале ноября.

И всё же, в 1967 году государство вновь ограничило дату начала продажи божоленуво (полночь 15 ноября). В 1985 году эта дата была установлена как третий четверг ноября.

Популярность праздника Божоле связывают и с тем, что 11 ноября, в день Святого Мартина, во Франции издавна устраивали праздники молодого вина. 11 ноября 1918 года было подписано соглашение о перемирии в Первой мировой войне, и эта дата стала днём памяти погибших, после чего широкие торжества в данный день стали неуместными. Тем не менее, позднее праздник молодого вина нашёл своеобразное перерождение в «Дне божоленуво».

Способы подачи блюд

При организации банкета-коктейля в зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала (около стен, колонн, в нишах).

На этом пиру тарелки и столовые приборы индивидуального использования не применяют. Все закуски в блюдах, а также напитки в рюмках и бокалах на подносе предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными пластмассовыми или деревянными шпажками, на которые накалывают кусочки специально приготовленных блюд.

Фужеры, бокалы и другой стеклянную посуду подбирают с учетом количества участников банкета и ассортимента напитков.

Для приготовления и подачи напитков используют крюшонници с ложками для приготовления крюшонов и других смешанных напитков, кувшины для соков, термосы для пищевого льда, шейкеры и т. д..

На пиру-коктейли напитки подают в широком ассортименте: водка, настойка, коньяк, ликер, вина, соки, воды, коктейли, шампанское.

В состав холодных закусок входят канапе, тарталетки или Валованы, фаршированные мясом, рыбой, овощами, гастрономическими продуктами. Из горячих закусок подают небольшие котлеты, сосиски-малютки и т. д.., На десерт - пирожные-ассорти (малютка), яблоки, запеченные в тесте, мороженое, желе, фрукты, из горячих напитков - кофе, чай.

При организации такого банкета рядом с банкетным залом должно быть подсобное помещение для приготовления закусок, разливки и отпуска напитков, мытья посуды. В нем устанавливаются столы высотой 1-1,1 м, накрывают скатертями. Один стол предназначен для разливки напитков, второй - для закусок. Стол с напитками обслуживает бармен, буфетчик или официант, который хорошо знает технологию приготовления смешанных напитков. На этом столе справа (ближе к бармену) размещают напитки, термос со льдом, шейкер, инструмент для видкоркування бутылок, ложку с длинной ручкой для смешивания напитков. Слева размещают рядами стеклянную посуду (от торца бокалы и рюмки на высокой ножке, емкость которых уменьшается слева направо). На середину стола ставят блюдо, накрывают ее полотняной или бумажной салфеткой по размеру блюда, на нее - рядами бокалы и рюмки с напитками: в центре - на высокой ножке и большой вместимости - для слабоалкогольных напитков, по краям - на низкой ножке и меньшей емкости - для крепких. Напитки в рюмках и бокалах на подносе могут быть установлены и несколько иначе: например, слева направо - стеклянные стопки, фужеры для воды, соков или слабоалкогольных смешанных напитков, затем рюмки для крепких напитков в порядке увеличения их прочности. Бокалы, рюмки, стопки ставят на подносы с интервалом 1,5-2 см.

Близки по цвету, но различные напитки, налитые в одинаковую посуду, лучше ставить на разные блюда.

Бар или специальный стол с горкой для напитков может быть установлен и в банкетном зале (рис. 2.13). Для этого используют места у стен и ниши.

При отсутствии барной стойки используют стол высотой 1,1 м и длиной 2-4 м. Со стороны банкетного зала его накрывают скатертью со спуском к полу или задрапировують. Поверхность стола накрывают белой или цветной скатертью, а боковую, со стороны банкетного зала - присборенные или плиссированной цветной тканью (лучше однотонной). Со стороны бармена ее опускают, потому что под столом хранится запас напитков в бутылках.

На поверхности стола или барной стойки слева и справа ставят группами бокалы, рюмки и стопки, на торцах - высокую посуду, в центре - низкий. Например, дело, начиная от края, можно поставить рядами бокалы для шампанского, затем фужеры, бокалы для пива, стаканы для соков, а слева от края - рейнвейном, лафитные, Мадерно, водочные рюмки. До начала банкета на стол ставят половину посуды для различных напитков.

Барная стойка

На столе перед барменом размещают термос со льдом, щипцы, кувшины с соками, крюшонницю с коктейлем, а дело на подсобном столике - бутылки с различными напитками и инструмент для их открывания.

За 20-30 минут до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен, а за 10-20 минут бармен начинает розлив напитков.

К бармену прикрепляют одного-двух помощников, которые поднимают в течение вечера напитки, лед, чистую посуду, убирают использован.

В обслуживании гостей участвует бригада официантов, численность которой определяют из расчета 10-15 приглашенных на одного официанта.

Сначала гостям предлагают напитки, потом закуски. Официант несет поднос с напитками и предлагает гостям, называя их. В паре с ним может работать второй официант, на блюдах или подносе несет холодные и горячие закуски небольшого размера, наколотые на шпажки. Для изделий с соусом тут же, ближе к краю блюда или блюда, ставят соус в соуснике.

Блюда официант несет на левой руке на уровне локтя. Вправой он может держать тарелку для использованных шпажек.

На столе перед барменом размещают термос со льдом, щипцы, кувшины с соками, крюшонницю с коктейлем, а дело на подсобном столике - бутылки с различными напитками и инструмент для их открывания.

За 20-30 минут до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен, а за 10-20 минут бармен начинает розлив напитков.

К бармену прикрепляют одного-двух помощников, которые поднимают в течение вечера напитки, лед, чистую посуду, убирают использован.

В обслуживании гостей участвует бригада официантов, численность которой определяют из расчета 10-15 приглашенных на одного официанта.

Сначала гостям предлагают напитки, потом закуски. Официант несет поднос с напитками и предлагает гостям, называя их. В паре с ним может работать второй официант, на блюдах или подносе несет холодные и горячие закуски небольшого размера, наколотые на шпажки. Для изделий с соусом тут же, ближе к краю блюда или блюда, ставят соус в соуснике.

Блюда официант несет на левой руке на уровне локтя. Вправой он может держать тарелку для использованных шпажек.

Шампанское на пиру подают после мороженого. Фрукты подготавливают небольшими дольками, которые накалывают на шпажки. В конце банкета-коктейля можно подать кофе, чай.

Использованную посуду собирают официанты-собиратели.