Республика Казахстан

Управление образования города Алматы

Алматинский Государственный Колледж

Технологии и менеджмента

Курсовой проект

На тему: Праздник «Божоле»,

Банкет-коктейль на 180 человек

Выполнил учащийся 11ОП-Б Группы

Гайворонский Стас

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 Характеристика предприятия 5

1.1 Ресторан 5

1.2 Ресторан «CasaRosso» 7

1.3 Торговые помещения 8

1.4 Структура управления 9

1.5 Столовая посуда, приборы и белье 10

Столовое белье 13

2 Вид банкета 15

2.1 Банкет - коктейль 15

2.2 Сервировка и Оформление 16

2.3 Традиции проведения 21

2.4 Обязанности персонала 26

2.5 Техника безопасности 30

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

·дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

·предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

·дает возможность организации сбалансированного рационального питания  в детскихи учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1997г. выходит закон РК “ О государственной поддержке малого предпринимательства в Республике Казахстан

”. Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

·производство кулинарной продукции;

·реализация кулинарной продукции;

·организация ее потребления.

1 Характеристика предприятия

1.1 Ресторан

1. Дешевые рестораны, больше напоминающие модернизированные столовки. Как правило, располагаются на первых этажах жилых домов или в стеклянных ларьках. Публика - далекая от понятий ресторанного этикета, впрочем, как и официанты. Требования к работе официантов минимальные ("принес-унес"), впрочем, как и чаевые (чаще всего они отсутствуют). Названий в качестве примеров приводить не буду, чтобы никого не обидеть. И так все видно. Этот вариант подойдет тем, кто готов отвечать на вопросы типа: "А что делает муха в моем супе?"

2. Относительно недорогие, но качественные рестораны, как правило, разбросанные по всему городу в виде сети стандартных заведений под общим названием. Например, "Патио-пицца", "Пицца-хат", "Елки-палки". Такие рестораны работают исключительно днем и рассчитаны на большой поток клиентов со средним достатком. Атмосфера здесь демократичная, без особых церемоний и вековых традиций. Чаевые - стабильные, но небольшие. Официанты стараются, но при этом к элите не принадлежат. Если вы учитесь на дневном отделении, такой вариант вам вряд ли подойдет.

3. Рестораны с эксклюзивным дизайном помещения и оригинальной или традиционной национальной кухней. Такие заведения рассчитаны на куда более обеспеченную публику. Люди приходят не просто набить живот, как посетители фаст-фуда, а вкусить нечто изысканное плюс красиво отдохнуть. Атмосфера в таких местах, как правило, спокойная, размеренная и пафосная.

К официантам предъявляются особые требования и в том, что касается внешнего вида, и когда речь идет об уровне обслуживания. Чаще всего здесь требуются знание иностранного языка, диплом официанта или опыт работы в элитарном заведении, а также доскональное соблюдение этикета и протокола.

Хорошие деньги плюс возможность понравиться VIP-гостю или какой-нибудь знаменитости - частым посетителям таким мест - привлекает многих официантов. Так что конкуренция большая.

4. В отдельную группу можно вынести рестораны, расположенные в казино, пятизвездочных отелях, бизнес-центрах и бутиках. Официант должен быть готов общаться с особой публикой, к которой нужно иметь свой подход. Среди посетителей выделяются иностранцы (щепетильные в мелочах и мелочные, когда дело доходит до чаевых), пацаны (неадекватные в реакциях, но расточительные и щедрые) и девицы в декольте, которым покупают дорогие коктейли как мелочные иностранцы, так и щедрые пацаны. Работа ночная, нервная, но прибыльная. Противопоказана выпускницам института благородных девиц.

5. Рестораны, работающие при ночных дискотеках или клубах. Работа официанта проходит здесь в очень напряженном темпе и атмосфере хаоса. Публика разогрета горячительными напитками и особенно не церемонится. Все толкаются, шумят, музыка бьет по ушам. Работать приходится в ночную смену, чаще по двенадцать часов в сутки