НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ
Кафедра технології зберігання, переробки та стандартизації продукції
рослинництва ім. проф. Б.В.Лесика
ЗВІТ
про проходження навчальної практики з дисципліни
«Технологія зберігання та переробки продукції рослинництва»
Виконала
студентка факультету
аграрного менеджменту
2 Курс 4 група
Хамчук Марія Орестівна
Керівник практики:
Гунько Сергій Миколайович
Київ 2013
Фільм 1. Технологія хлібопекарного виробництва
Хліб велике досягнення людства. У смак його вкладена праця не тільки пекаря, а й праця металурга, енергетика,хіміка та багатьох інших фахівців…. Щоб задовольняти потреби населення України, щодня випікають близько 6 тис. т. хліба.
Київський хлібокомбінат №1 відомий своєю продукцією. Він випускає до 40 найменувань, серед яких хліб «Український», що має важливе джерело вітамінів групи «В». Основна сировина борошно: пшеничне та житнє. Зберігається борошно в бункерах, свіжовироблене борошно дозріває в бункерах. Контроль за якістю та кількістю зберігання борошна здійснює автоматична установка. Із бункерів борошно подається пневмотранспортом на просіювачі,де одночасно відбираються метало домішки. Просіяне борошно збагачене киснем автоматично розподіляється по бункерах на заміс закваски, приготування тіста, заварки з якої готують рідкі дріжджі,які потім використовуються для виготовлення пшеничного хліба.
Закваска використовується для виготовлення хліба «Українського».
Приготування:
Із бункера борошно надходить кисневі шафи безперервної дії, сюди ж подається частина готової закваски та вода. Свіжо приготовлена закваска подається а чани, де бродить протягом 2,5-3 годин. Частина готової закваски йде на приготування свіжої,а інша на заміс тіста. Готова закваска черпаковим дозатором подається на заміс у тісто місилку безперервної дії, сюди ж дозується розчин солі, вода та борошно із бункера. Замішане тісто подається безперервно в секційний агрегат Гатіліна. Тісто бродить 30-50 хвилин. Дозріле тісто автоматично поступає в тісто подільник. Шматки тіста подаються на стрічку посипану борошном із неї через укладник кульки тіста надходять у люльки шафи для розстоювання. Завдяки інтенсивному бродінню при температурі 28-30С протягом 30-40 хвилин шматок набуває округлої форми. Після розстоювання тіста у піч, хліб випікається при температурі 210-225С протягом 40 хвилин.
Технологія виробництва пшеничного хліба:
На хлібокомбінаті пшеничний хліб першого ґатунку готують опарним способом. Близько половини поживних речовин пшеничного хліба складають вуглеводи, 5.8% білки,3.8% кислоти. Опару готують в діжках із використанням рідких дріжджів, готують заварку, обробляють борошно гарячою водою з температурою 60С, туди вносять молочно - кислі бактерії Дельбрука. Заквашена заварка бродить в чанах. Потім її розводять водою 1:1 і подають в чани для приготування рідких дріжджів. Готові рідкі дріжджі поступають в тісто місильний цех для приготування опари. Опару готують діжках де вона бродить 2.5-3.0 години при температурі 27-30С. На опарах замішують тісто, яке після 40-50хвилин бродіння підйомником подається до тісто подільника, де ділиться на куски певної маси. Далі тісто подається на формувач, із нього стрічкою округлені шматки через укладач надходять в люльки до шафи. Тісто після розстоювання викладається на стрічку печі, при температурі 210-230С випікається хліб.
Готовий хліб стрічкою транспортера подається на стіл для укладки в контейнери. Готові гарячі хлібини, які несуть запах полів, теплоту людських рук, дбайливими руками укладають на стелажі у контейнерах. Готовий хліб надходить в експедиційний цех, де охолоджується і зберігається до відправки в торгову мережу.