Приготовление блюд из вареных овощей

Для приготовления овощных блюд используют все ви­ды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, запека­ние, припускание.

Варка — это нагревание продукта в воде, бульоне, мо­локе или на пару. Варка овощей используется при приго­товлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров.

Жаренье — способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе. Овощи можно жарить сырыми или вареными. При обжаривании на поверхности продукта должна образоваться золотистая корочка.

Жаренье продукта на противнях или сковородах в ду­ховке называется запеканием.

При тушении (это комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности. В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть раствори­мых веществ, применяют варку в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Этот способ тепловой обработки называ­ется припусканием.

При приготовлении некоторых блюд необходимы вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним от­носятся пассерование и бланширование.

При пассеровании продукты слегка обжариваются с жи­ром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование — быстрое обваривание или ошпарива­ние. Продукты или обдают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).

Наиболее распространенным приемом тепловой обра­ботки является варка. Существует множество способов варки: в воде, на пару, при повышенном давлении, при пониженной температуре.

Варить овощи можно в разных жидкостях: воде, моло­ке, растительных соках (сок, выделившийся из овощей). В зависимости от соотношения количества продукта и жидкости различают следующие виды варки: продукты полностью погружены в жидкость; варка с малым количеством жидкости, когда продукты погружены в нее не бо­лее чем на 1/3, или варка в собственном соку.

Варка на пару осуществляется в закрытой посуде. Про­дукты укладывают на сетку или решетку над кипящей жидкостью. Этот способ применяется при приготовлении диетических блюд.

Варка на водяной бане. В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с подготовлен­ными продуктами для варки или для сохранения в горя­чем виде.

Важные правила тепловой обработки

- Никогда продукты не пережаривать и не переваривать, так как в этом случае ухудшается внешний вид и вкус блюда и значительно снижается питательная ценность. Овощи не должны быть разваренными.

- Жарить или варить нужно сначала на сильном огне, а затем дожаривать или доваривать на слабом.

- Для определения готовности овощей надо попытаться проколоть их ножом: если овощи мягкие и нож входит легко, то варку необходимо закончить.

- Охлаждение овощей после варки может быть естест­венным (на воздухе) или при погружении овощей на 1—2 минуты в холодную воду.

- Готовые овощные блюда подавать сразу к сто­лу, чтобы их не подогревать.

Овощи	Продолжитель­ность тепловой обработки, мин.
Варка с момента закипания жидкости
Картофель: целый нарезанный кубиками Морковь: целая нарезанная ломтиками Капуста белокочанная шинкованная Свекла: неочищенная нарезанная соломкой	25 – 30 15-20 25 15-20 20-30 90 30
Тушение
Морковь, нарезанная кубиками Капуста шинкованная	35 90
Жаренье
Картофель сырой, нарезанный брусочками Морковь, нарезанная соломкой (пассерование) Лук репчатый, мелко нашинкованный (пас­серование)	15-20 10-20 10- 15