Качество муки и дрожжей

Мука должна быть нормальной влажности, без посторон­него запаха и привкуса. Если мука при разжатии руки рассыпа­ется, не образует комочка, то влажность такой муки считается нормальной.

Дрожжи должны легко крошиться, иметь присущий им цвет и запах, Если дрожжи тянутся, имеют неприятный гнилост­ный запах и следы плесени, то употреблять их не следует.

Условия для развития дрожжей

Перед замешиванием теста муку надо просеять не только для извлечения посторонних примесей, но и для обогащения ее кислородом. Не замешивать тесто из охлажденных продуктов. Разводить дрожжи и выдерживать тесто для подъема при температуре 25 - 30 °С. Во время брожения посуду не закрывать крышкой, а на­крыть чистым полотенцем. В процессе подъема обмять тесто 2-3 раза, чтобы вышел накопившийся газ; раскатанному тесту перед выпеканием дать вновь подняться.

Развитие микроорганизмов задерживает значительное со­держание сахара, соли, жира, недостаток кислорода, низкая или высокая температура, скопление углекислого газа. Поэтому для сдобного теста лучше применить другой разрыхлитель -пищевую (двууглекислую) соду. При нагревании соды выделя­ется углекислый газ, в кислой среде (кислые молочные продук­ты, сок лимона, уксус, лимонная кислота) также выделяется уг­лекислый газ, который и разрыхляет тесто.

Фарши и начинки

Для изделия из дрожжевого теста готовят мясные, рыбные, овощные и крупяные фарши, а также фруктовые и ягодные на­чинки.

Фарши приготовляют в день выпечки изделий.

Фарш мясной готовят из обжаренного или сырого мяса. Мясо промывают, нарезают на куски и обжаривают В| жире. За-тем его тушат в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и пассерованный репчатый лук измельчают в мясорубке, добав­ляют соль, перец и белый соус. (Соус готовят на бульоне, полу­ченном при тушении мяса.)

Для приготовления фарша из сырого мяса его измельчают на мясорубке, добавляют пассерованный лук и обжаривают. За­тем пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, белый соус и перемешивают.

В мясной фарш можно добавить мелкорубленое сваренное вкрутую яйцо или отварной рис.

Фарш капустный готовят из сырой капусты. Капусту ру­бят, бланшируют, отжимают и припускают с маслом и неболь­шим количеством молока. В готовую капусту добавляют соль. Можно добавить рубленые вареные яйца.

Творожная начинка приготовляется из протертого творо­га, сахара, яиц, соли и ванилина.

Яблочная начинка готовится из свежих яблок двумя спо­собами. При первом способе яблоки очищают от семян, нареза­ют ломтиками, добавляют сахар, воду и варят при слабом нагре­ве, пока масса не загустеет. При втором способе сырые яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Заготовка продуктов

Понятие о заготовке продуктов впрок и ее виды. Консервирование и маринование овощей, фруктов и ягод. Технологическая последовательность приготовления различных заливок для консервирования и маринования овощей, фруктов и ягод.

Человек издавна старался запасать и хранить продукта, искал способы и вещества, которые способствовали бы сохране­нию продуктов питания. Наиболее распространенные из них: сушка, копчение, засолка, квашение, маринование, уваривание с сахаром и замораживание. Способ упаковки продуктов в герме­тичную тару появился в начале XIX в. Первые консервы были изготовлены для солдат по приказу Наполеона I. Еще перед вой­ной 1812 г. русский естествоиспытатель В.Н. Каразин предло­жил свой способ для сохранения продуктов в виде концентратов, но практического применения в России он тогда не получил. В одном из музеев Англии хранится банка консервов, изготовлен­ная в 1825 г., нашли ее на затонувшем корабле.

Консервы, приготовленные из продуктов, недоста­точно промытых от почвенного загрязнения, могут вызвать тяжелое пищевое отравление - ботулизм, иногда со смер­тельным исходом. Возбудители ботулизма часто встреча­ются в почве и водоемах, особенно загрязненных навозом и отбросами. Развиваются они без доступа воздуха, споры их даже при неблагоприятных условиях сохраняются длитель­ное время (маринованные грибы).

Маринадами называются продукты, залитые рас­твором, содержащим уксусную кислоту, а также и сами растворы. При мариновании добавляют консервант (антисептик) - уксусную кислоту, что создает неблаго­приятную среду для развития бактерий, дрожжей и плесени. Ма­ринуют помидоры, огурцы, свеклу, яблоки, сливы и др. Овощные маринады готовят с различным содержанием ук­сусной кислоты, сахара, соли. Они могут быть слабокислые, кислые, острые. Слабокислые и кислые готовят в стеклянной таре с после­дующей пастеризацией или стерилизацией. Острые маринады готовят в бочках или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат. В качестве пряностей применяют ароматическую зелень — укроп, сельдерей, петрушку; прибавляют перец, гвоздику, лавровый лист, чеснок, лук и др. Различные пряности придают консервам специфический аромат и запах. Эфирные масла, входящие в состав пряностей, тоже обладают консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микробов. Плодово-ягодные маринады готовят только слабокислые и кислые с обязательной пастеризацией или стерилизацией. При изготовлении маринадов употребляют столовый уксус 5 - 9%-ной крепости.

Засолка, квашение, мочение. При этих видах переработки создаются условия для развития молочнокислых бактерий. Ис­пользуя сахар, находящийся в продуктах, бактерии выделяют молочную кислоту (консервант). Кроме того, поваренная соль при засолке и квашении задерживает развитие других микроор­ганизмов и ускоряет выделение сока, содержащего сахар. Заса­ливают огурцы, помидоры, арбузы; заквашивают капусту, мочат бруснику, яблоки и др.

Охлаждение и замораживание замедляют биохимические процессы обмена веществ в продукте, приостанавливают разви­тие микроорганизмов. При температуре, близкой к 0°С, хранят корнеплоды, цитрусовые, яблоки и др. Некоторые ягоды и фрукты быстро замораживают при температуре минус 20 - 35 °С и хранят при температуре минус 18°С, продукты почти полностью сохраняют питательные веще­ства.

Важно не только правильно приготовить консерви­рованные продукты, но и сохранить их. В укупоренных банках их можно хранить длитель­ное время при обычной комнатной температуре в сухом помещении. Нельзя консервы хранить на свету: от этого ухуд­шается окраска продуктов, теряются вкусовые качества и, главное, от солнечного света разрушается каротин, содер­жащийся в растительной пище. Консервы нельзя замораживать: при оттаивании они становятся дряблыми, кроме того, может лопнуть банка. Если в консервах уничтожены не все вредные мик­робы, то они продолжают развиваться в закрытой банке, вызывая порчу консервов; при этом почти всегда выделя­ются газы. Газы через некоторое время вспучивают крышки банок. Это называется бомбаж. Такие консервы нельзя употреблять в пищу, т.к. это может привести к отравлению. К бракованным консервам относятся также банки с подтеками (следы продукта, вытекшего из банки).

Пастеризация, стерилизация. Под действием высоких температур погибают или замед­ляют свое развитие микроорганизмы. Нагревание до 100°С, при котором погибают не спорообразующие микроорганизмы, назы­вается пастеризацией. Обработка при 1 = 100°С и выше, при которых уничтожа­ются спорообразующие микроорганизмы, называется стерили­зацией.

Пищевая ценность консервированных продуктов по срав­нению со свежими может возрастать за счет того, что из них удаляют несъедобные части и добавляют сахар. Повышается ус­вояемость продуктов, но несколько снижается содержание вита­минов, особенно вит-на С.

Стерилизация овощей и фруктов

Овощи	Время СП ЦИИ,	грилиза-мин	Фрукты	Время ст зации,	грили-мин
	0,5л	1л		0,5л	1л
Помидоры	7	8-9	Яблоки	8-10	10-12
Огурцы	8-9	10-12	Груши	15-18	20-22
Кабачки, патиссоны	8-9	10-12	Сливы	7-8	9-11
Свекла	25	—	Виноград	7-9	10
Морковь	20	—	Вишни	7-9	9-11

Рецептура маринада

Состав	Масса продукт	эв (в г) для ба	нок емкостью
заливки	0,5л	1л	Зл
Вода	130 - 150	260-300	800-900
Соль	15-18	30-35	90-100
Уксус, 5%	10-11	20-23	60-70