Способы нарезки овощей:

Соломкой (квадратное сечение 0,2 х 0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.

Брусочками (от 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, длиной 3,5—4 см) нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами.

Кубики крупные (2x2 см) — для картофеля в молоке; сред­ние (1,5 х 1,5 см) — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; мелкие (0,5 х 0,5 см) — для гарнира, холодных блюд.

Ломтиками (0,1—0,2 х 1— 1,5 см) нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, сала­ты, винегрет.

Кружочки картофеля тол­щиной 1—2 см для жарки во фритюре и основным спосо­бом, морковь нарезают тол­щиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщи­ной 0,1 — 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее.

Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 х 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи. Капусту нарезают шаш­ками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка — измельченная со­ломка для фаршей.

Для более быстрой нарезки овощей используются ку­хонные комбайны, овощерезки, электроножи, которые широко применяются в быту и на производстве.

Главное при обработке овощей — сохранить цвет и со­держание в них витаминов.

1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкос­новения с железом разрушается.

2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

4. При длительном хранении в воде овощи теряют ви­тамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Приготовление блюд из свежих овощей

Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мя­сом, рыбой, яйцами и так далее.

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свекла, картофель, морковь), маринованными, солеными (квашеная капуста) и продуктами, прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, копченая рыба, консер­вы). Салат используют как самостоятельного блюда и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Технология приготовления салатов из свежих овощей следующая:

1. Первичная обработка овощей, входящих в салат.

2. Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.

3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осто­рожно, чтобы они не мялись.

4. Выложить в салатницу и украсить.

Вкус салатов зависит не только от основных продук­тов, входящих в их состав, но и от заправки.

Салаты и винегреты заправляют: а) смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем; б) майонезом. Для некоторых салатов применяют сметану. Чтобы разно­образить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы.

Так как салаты подают первыми, они должны красиво и аппетитно выглядеть.

Необходимо запомнить некоторые правила:

1. Салат из свежих ово­щей готовят непосредственно перед подачей.

2. Все продукты должны пройти первичную обработ­ку, а часть из них - и тепловую.

3. Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.

4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи - салат быстро испортится.

5. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1 - 2 часа до подачи на стол).

6. Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.

7. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металли­ческой посуде.

8. Срок хранения в холодильнике незаправленных са­латов не более 12 часов, заправленных - 6 часов