Виды и причины дефектов песочного изделия

1. Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.

2. Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми кор­ками. Причины дефекта: завышенная температура вы­пекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.

3. Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.

Продукты: мука - 1 - 1^!/2 чайных стакана, сахар­ный песок — /4 граненого стакана, сливочное масло (марга­рин) - 100 г, яйцо - 1, ванильный сахар - /2 пакетика, ко­рица - /2 столовой ложки.

Шарлотка. Горячее сладкое блюдо, состоящее из двух частей; фруктовой и хлебной. Каждая из частей приготавливается раздельно до полной готовности. Затем они соединяются. Обычно их укладывают слоями друг на друга в спе­циальную форму и запекают в духовке непосредственно перед подачей к столу. Фруктовая часть в шарлотках чаще всего состоит из яблок, как наиболее дешевого, распространенного и быст­ро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. Хлебная часть также имеет множест­во вариантов - от сухарей черного ржаного хлеба до биск­витов. Фруктовый слой покрывают глазурью или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не мас­ло). Шарлотку разрезают на порции, как торт, и подают с фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрасти­рующей с основными фруктами блюда по вкусу и цвету и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, соч­ной.

Приготовление пирогов из дрожжевого теста

Из дрожжевого теста выпекают разнообразные изделия. Изделия, содержащие большое количество жира, яиц и сахара, называют сдобными. Сдобное тесто готовят опарным способом, а несдобное - безопарным. Приготовление изделий из дрожже­вого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.

При замесе теста муку просеивают, соль, сахар растворя­ют, дрожжи размешивают в теплой воде. Все компоненты со­единяют и оставляют для брожения. Белки муки впитывают воду и, набухая, образуют клейковину, которая придает тесту эла­стичность.

При брожении теста дрожжи сбраживают вещества, назы­ваемые сахаридами (глюкозу, фруктозу, мальтозу), с образова­нием спирта и углекислого газа. Спирт улетучивается при вы­печке, а углекислый газ создает пористую структуру. При бро­жении образуется еще и молочная кислота, которая улучшает эластичность клейковины.

Для пирожков и расстегаев из теста формуют шарики, расстаивают их, раскатывают в лепешку, в середину которой кладут фарш. Затем формуют изделие в виде лодочки. Середин­ку расстегаев не защипывают. Пирожки укладывают на смазан­ный кондитерский лист швом вниз, а расстегаи - щвом вверх, расстаивают, поверхность смазывают яйцом и выпекают. При изготовлении ватрушек в шариках теста после расстойки делают углубление и кладут в него начинку. Выпекают, как пирожки.

Кулебяка - очень старый вид пирога с начинкой. Описание кулебяки встречается у многих писателей XIX в. Особо известно описание кулебяки «на четыре угла» в «Мерт­вых душах» Н.В. Гоголя. Разные фарши в такой кулебяке укла­дывали треугольными слоями, разделяя их тонкими блинчиками. Расстегаи-пирожки в основном с рыбным фаршем могут быть разными. Для приготовления кулебяк тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полосы шириной 18-20 см. По всей длине полосы кладут фарш, края кулебяки защипывают, укладывают ее на противень швом вниз и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. Чтобы изделие при выпечке не лопнуло, в нем делают 2-3 прокола. Кулебяки могут быть в форме батона или по размеру пря­моугольного противня в форме закрытого пирога.