Блюда из яиц и молока

Определение доброкачественности яиц. Способы варки яиц. Технологическая последовательность приготовления блюд из яиц. Виды молочных и кисломолочных продуктов. Технологическая последовательность приготовления блюд из молока и кисломолочных продуктов.

Средняя масса куриного яйца 52 г (от 40 до 76 г). Свежеснесенное яйцо имеет матовую скорлупу, лежа­лое — блестящую. Химический состав: 74 % воды, 12,7 % белков, 11,5 % жиров, 0,7 % углеводов, 1,07 % золы. В белке яйца содержится весь компонент аминокислот. Наиболее ценная часть яй­ца — желток, он богат и витаминами А, В1, В2, D, Е.

Куриные яйца делят на диетические (срок хр. не более 7сут.) и столовые (срок хр. более 7 сут.).

Для опреде­ления доброкачественности можно использовать несколь­ко способов:

1. Метод просвечивания. У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен; недоброкачест­венные яйца не просвечиваются.

2. В стакан налива­ют воду, растворяют столовую ложку соли и опускают туда яйцо.

Свежее яйцо опуститься на дно, недостаточно свежее – плавает выше дна, недоброкачественное – останется на верху. Так как яйца, употребляемые в пищу, могут быть источником болез­ни сальмонеллез, в процессе работы необходимо: Использовать в пищу свежие, промы­тые яйца (в раст-ре питьевой соды 2 ст. л. на литр воды), Хранить яйца в холодильнике, Соблюдать режим тепловой об­работки яиц. Сваренное яйцо опускают в хол. воду, это сохранит цвет желтка и облегчит чистку.

Способ приго­товления	Время приготов­ления	Готовность
Всмятку	2 мин	Белок свернулся наполови­ну, желток не свернулся.
"В мешочек"	4-5 мин	Свернулся белок, желток не свернулся.
Вкрутую	7-10 мин	Желток и белок свернулись.

Молоко и его свойства

В 100 г натурального коровьего молока содержится в среднем 3,2 г белка, 3,6 г жира, 4,8 г молочного сахара и 87,3 г воды; калорийность составляет 64,4 ккал. Молоко содержит кальций, фосфор, железо, витами­ны А, В, В₂, РР, С. Из него готовят творог, масло, сметану, кефир, йогурт и т.д.

Все молочные продукты хранят в холодильнике, соблюдая сроки: при температуре 4—8°С молоко хра­нят 20 ч, сметану — 72 ч, творог — 36 ч, сл. масло — 10 дней.

Пастеризованное молоко — это молоко, нагретое до темпера­тур, убивающих болезнетворные микробы, и выдержанное определенное время: молоко выдерживают при температуре 72—75°С 20—30 мин и при температуре 63—65°С в течение 30 мин, а за­тем быстро охлаждают до 6—8°С.

Стерилизованное молоко нагревают до 120—145° С, для более долгого хранения (до 20 с.)

Для приготовления супов или каш используют обыкновен­ное и консервированное (сухое, сгущенное) молоко. Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1—1,5 столовых ложки на стакан воды. Сначала размешивают в небольшом количестве кипяченой теплой воды, а за­тем, постепенно подливая воду, размешать до полного раство­рения. Сгущенное молоко - две сто­ловые ложки на стакан кипяченой воды и разме­шивают.

Молочный суп подают в глубоких тарелках (диаметром 24 см). Его приносят горячим (температура 75—80°С) и для придания вкуса добавляют кусочек сливочного масла. Молочные каши подают в мелких тарелках (диаметром 24 см). Перед подачей добавляют кусочек сливочного масла.