Приготовление холодных блюд, закусок и бутербродов

Виды холодных блюд, закусок и бутербродов, сроки и условия их хранения. Технологическая последовательность приготовления холодных блюд, закусок и бутербродов.

Для бутербродов используются всевозможные продук­ты: брынза, сыр, яйца, отварное мясо, рыба, огурцы, стручковый сладкий перец, соленья, масло и пр. Бутерброды могут быть разнообразной формы: круг­лой, квадратной, в виде ромбиков, цветочков и так далее, для этого можно использовать формочки для печенья. Не следует забывать, что остатки хлеба могут пригодиться. Из них можно приготовить вкусные сухарики, непеченые кондитерские изделия, использовать для панировки.

По способу приготовления бутерброды делятся на:

— холодные и горячие;

— открытые — когда продукт виден;

— закрытые — когда продукт не виден (сандвичи);

— закусочные (канапе) — имеют небольшой размер.

Открытые бутерброды могут быть простыми, когда ис­пользуется один продукт, и сложными, когда использует­ся несколько видов продуктов. На слегка черствый хлеб (ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т.д.) намазывают различное масло, пасты и т.п. Сверху укладывают различ­ные продукты: мясо, соленья и т.п. Также для посыпки можно использовать зелень петрушки и укропа.

Закусочные бутерброды (канапе). Это маленькие бутер­бродики размером 3 х 3 см. Канапе можно приготовить из различных продуктов: масла, сваренных вкрутую яиц, сы­ра, брынзы, плавленых сырков, сельди, овощей. Также их можно сделать сладкими, используя джемы, варенье, фрукты, ягоды. Хлеб для канапе нарезают острым ножом тонкими ломтиками, вырезают всевозможные маленькие фигурки и обжаривают хлеб до румяной корочки. Хлеб можно поджарить на сковороде, в духовке или тостере. Продукты нарезают тонкими ломтиками и подбирают по цвету и вкусу гарнир.

Бутерброды подают на блюдцах или в вазах, располагают их в один слой. Маленькие канапе протыкают вилочками-шпажками с помощью которых берут бутерброд. Если бутерброды побольше, их мож­но брать руками.

Бутерброд сандвич. Для этого бу­терброда необходимо два ломтика хлеба. Ломтики хлеба намазываются маслом. На один из них укладывается начинка, это могут быть: помидоры, листья салата, отварное мясо птицы, колбаса, сваренное вкрутую яйцо и т.д. Сверху бутерброд закрывается вторым ломтиком хлеба. Все это скалывается специальной палочкой или вилочкой-шпажкой, а сверху украшается ломтиками редиски, огурца, зеленью петруш­ки, дольками помидора.

При приготовлении горячих бутербродов вместо хлеба можно использовать несладкое песочное тесто. Тесто выло­жить в форму для торта, сделать небольшой бортик из теста, внутрь на тесто положить начинку и выпекать в духовке.

Бутерброды будут выглядеть аппетитней, если их укра­сить. Для украшения хорошо использовать овощи с яркой окраской: помидоры, огурцы, морковь, зелень петрушки и укропа, сельдерея, маслины, оливки, можно использовать вишенку. Также для украшения используются взбитое сливочное масло, взбитые сливки, которые красиво укла­дываются с помощью кондитерского мешочка на бутер­броды.

Требования к качеству готовых бутербродов следующие:

— Бутерброды должны быть приготовлены непосредст­венно перед подачей.

— Горячие бутерброды должны быть определенной температуры.

— Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.

— Хлеб не должен быть слишком толстым или тонким.

— Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами. Срок хранения бутербродов в холодильнике при тем­пературе 4 — 8°С — 3 часа.

Бутерброды подают на блюде, где их располагают в один ряд. Все бутерброды, кроме канапе, берут руками или лопаточкой. Канапе берут за вилочки-шпажки. Горячие и большие по размеру бутерброды едят с помощью вилки и ножа.