Раздел 8. Организация обслуживания питания туристов.

8.34. Обслуживание участников съездов, фестивалей, конференций и др., в том числе проживающих в гостинице.

Питание участников массовых встреч может быть:

• одноразовым,

• многоразовым,

• однодневным,

• многодневным.

Завтрак, обед, ужин, как правило, организуют в ресторане при гостинице. Численность группы, время их питания, меню, стоимость рациона, форма расчета и другие вопросы заранее согласовывают с уполномоченным представителем оргкомитета, отвечающим за проведение данной встречи. При решении вопроса о времени принимают во внимание общепринятое время и местные условия для приема пищи, регламент работы мероприятия, практическую возможность ресторана и т.д. Питание должно быть разнообразным, с учетом возрастных, национальных и других особенностей обслуживаемого контингента. Поэтому в меню включают по 2-3 вида холодных закусок, горячих блюд напитков, различных как по составу продуктов, так и по способу приготовления.

Представители организации, проводящей мероприятие, должны своевременно информировать администрацию ресторана о времени перерывов или окончания работы в данный день, а значит, и о времени прихода группы в ресторан.

Организовать и контролировать обслуживание в зале, координировать его с работой других цехов и служб – обязанность метрдотеля. Но при питании большого числа людей ему нужны 1-2 помощника. Ими могут быть опытные официанты или работники ресторана. В этом случае их обязанности могут быть распределены так: один встречает гостей и рекомендует им пройти к метрдотелю зала, который рассаживает гостей за столики. Первым группам, вошедшим в свободный зал, предлагают пройти к столикам, расположенным в дальней части зала, затем, по мере подхода гостей, их рассаживают за более близкие столы.

В помещениях, где проводится встреча, организуют буфеты. Их располагают в отдельных залах, фойе, коридорах и других помещениях. Ассортимент буфетной продукции может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т. д.

Для буфета лучше всего выделить отдельное помещение и поставить длинные столы (3-5 м) с интервалами для свободного прохода гостей и официантов. К столам ставят стулья, но можно обойтись и без них. Каждый стол должен обслуживать официант, выполняющий в данном случае обязанности буфетчика. Можно сгруппировать несколько рядом стоящих столов, чтобы образовать звенья, бригады с солидарной материальной ответственностью. В этом случае пропускная способность буфета резко увеличится.

Столы, покрытые скатертями, сервируют фужерами для прохладительных напитков, стаканами для чая и молочнокислых продуктов, кофейными чашками, пирожковыми тарелками, чайными и кофейными ложками, если в меню включены закуски – закусочными ножами и вилками, а также салфетками, лучше бумажными.

Метрдотель заблаговременно составляет заявки на требующееся количество продукции для каждого звена или бригады и передает эти заявки на производство или в базовый буфет для своевременной подготовки заказа.

Официант, который стоит возле стола буфета, по просьбе гостей открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, пополняет ассортимент закусок, убирает использованную посуду и приборы.

Многие участники массовых мероприятий приходят в буфет, чтобы выпить воды, купить сигареты. Поэтому целесообразно при входе в зал поставить один или несколько столиков с такой продукцией.

Обслуживание участников переговоров организуется непосредственно в помещении, в котором они проходят. В зале, выделенном для переговоров, ставят стол. Для двусторонних переговоров – обычно один прямоугольный. В этом случае каждая делегация занимает одну из его сторон, напротив друг друга. Для переговоров, в которых принимают участие несколько делегаций, чаще всего ставят стол круглый или в виде прямоугольника.

Стол рекомендуется покрывать тканью, лучше сукном зеленого цвета. Для каждого члена делегации против предназначенного для него места кладут блокнот, 2-3 карандаша или ручки. Кроме того, стол сервируют прохладительными напитками, сигаретами и спичками, пепельницами, иногда конфетами, преимущественно карамелью в обертке, разложенными в вазочки.

Прохладительные напитки в бутылках или графинах готовят в следующем ассортименте: минеральные, фруктовые воды, соки. Их ставят на салфетки или на небольшие подносы. Возле напитков расставляют стаканчики-стопки емкостью 150-200 г или фужеры, кладут ключи для откупоривания бутылок и пробки для их закрывания. При двусторонних переговорах напитки и фужеры расставляют посередине стола. При многосторонних переговорах за круглым или квадратным столом напитки, сигареты пепельницы, конфеты ставят на расстоянии 50-60 см от внешнего края стола, чередуя их по ассортименту через определенный интервал. Перед началом переговоров и во время перерыва официанты должны привести стол в надлежащий порядок: заменить стаканы и пепельницы, пустые бутылки и графины, пополнить вазы конфетами, убрать со стола оберточные бумажки от конфет, расставить стулья и т. д. Для ускорения сервировки стола целесообразно использовать тележки. В отдельных случаях приходится обслуживать участников переговоров во время заседания: подавать горячие напитки – чай, кофе (когда заседание длится без перерыва продолжительное время).

Многие делегаты перед началом заседания, направляясь в зал переговоров, пьют чай, кофе, курят. Поэтому в зале для сбора делегаций ставят несколько столов со стульями. На столы можно поставить фрукты, прохладительные напитки, соки, кондитерские изделия и закуски. Во время перерывов участникам переговоров могут быть поданы и горячие закуски. Кофе и чай официанты подают с подносов. Табачные изделия лучше выкладывать на отдельный столик, поставленный в наиболее удобном и доступном месте зала, на виду.

После подписания договора и произнесения речей, которыми обычно обмениваются главы делегаций, присутствующим подают по бокалу шампанского.