2 Выбор способа производства

2.1 Выбор способа производства сметаны

По способу сквашивания сметану так же, как и кисломолоч­ные напитки, производят двумя способами: резервуарным или тер­мостатным. Преимущественно сметана вырабатывается более эко­номичным резервуарным способом, несмотря на то, что при выра­ботке таким способом, вследствие неизбежных перемешиваний уже готового сгустка при фасовании, происходит некоторое раз­жижение консистенции сметаны, поступающей на реализацию. При термостатном способе подготовленные жидкие и только что зак­вашенные сливки сразу же фасуются в тару, в которой они сква­шиваются в термостатной камере, а затем, без нарушения пер­вично полученного сгустка, в этой же таре охлаждаются, прохо­дят созревание и хранение.

Выбран термостатный способ производства сметаны, так как при этом способе производства на реализацию поступает про­дукт с более вязкой и густой консистенцией, котopая нравится большинству потребителей [5].

2.2 Выбор способа производства кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

При производстве кисломолочных напитков резервуарным способом заквашивание, сквашивание молока, образование и формиро­вание молочно-белкового сгустка происходит в одной емкости. За­тем сгусток с помощью насосов или самотеком подают на фасовку. При этом сгусток подвергается механическому воздействию, наруша­ется его структура, он становится более жидким [4].

При производстве кисломолочных напитков термостатным спо­собом заквашивание молока происходит в двустенной емкости с ме­шалкой, куда подаются нормализованное пастеризованное и охлаж­денное до температуры заквашивания молоко и закваска; смесь пере­мешивают и расфасовывают в потребительскую тару. Расфасованный продукт подвергают сквашиванию в термостатной камере. Охлажде­ние (при необходимости и созревание) продукта происходит в холо­дильной камере. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.

Выбран резервуарный способ производства простокваши, так как при этом улучшается использование производ­ственных площадей, по сравнению с термостатным, в 1,5 раза увели­чивается количество продукции, получаемой с 1 м² производственной площади, получается более однородный по консистенции продукт, не происходит отстаивания сыворотки во время хранения [4].

3 Схема технологческих процессов с кратким содержанием операции

3.1 Технология производства молока питьевого пастеризованного 4%

Технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих операций: приемки, очис­тки, нормализации, гомоге­низации, пастеризации, охлаж­дения, фасования, упаковывания и хранения[4].

В качестве сырья для производства пастеризованного молока используют натуральное, восстановленное, рекомбинированное молоко и их смеси. Для производства пастеризованного молока применяют натуральное молоко не ниже второго сор­та, а для УВТ-обработанного — не ниже первого сорта с содержа­нием соматических клеток не более 500 тыс/см³, термоустойчиво­стью по алкогольной пробе не ниже третьей группы.

Отобранное по качеству натуральное молоко норма­лизуют по массовой доле жира и белка, последний показатель контролируется по плотности молока.

Нормализованное молоко нагревают до 40...45°С и очищают на центробежных молокоочистителях. Затем молоко го­могенизируют при температуре 45...55 °С и давлении 10... 15 МПа.

После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре 76 ± 2 °С с выдержкой 20 с. Пастеризованное молоко охлаждают до 4...6 °С, затем разливают и упаковывают в стеклянную, бумажную или полимер­ную тару.

Технологическая схема производства пастеризованного молока приведена на рисунке 2.

Приемка и подготовка сырья

Нормализация

Очистка (t=35-40ºС )

Охлаждение ( t=2-4ºC)

Гомогенизация (t=45-70ºC ,10-15 МПа )

Пастеризация (t=74-78ºС , 20 с)

Охлаждение ( t=2-4º C )

Розлив, упаковка, маркировка

Рисунок 2 Технологическая схема производства пастеризованного молока 4 % жирности