1.3 Простокваша 4,5% жирности

Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на основе кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей [2].

В России и других странах мира он известен уже много лет. Уникальность этого продукта заключается в при­менении особой закваски, приготовленной на основе кефирных грибках и специально подобранных чистых культурах микроорганизмов [5].

Кисломолочные напитки в зависимости от молочного сырья, из которого их производят, подразделяются на продукты:

• из натурального молока;

• из нормализованного молока;

• из восстановленного молока;

• из рекомбинированного молока;

• из их смесей [4].

Кисломолочные напитки в зависимости от массовой доли жира подразделяют на продукты:

• обезжиренные (м. д. ж., %,0,1);

• нежирные (м. д. ж., %,0,3; 0.5; 1,0);

• маложирные (м. д. ж., %,1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

• классические (м. д. ж., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

• жирные (м. д. ж., %,4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

• высокожирные (м. д. ж., %, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

По органолептическим показателям классический простокваша должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 Органолептические показатели простокваши

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов, освежающий, слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным сгустком (резервуарный способ), допускается газообразования в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой ; допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2%).

По физико-химическим показателям кисломолочные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Наименование показателя	Норма для классического кефира
1	2
Кислотность, ˚Т, не более	От 85 до 130
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
1	2
Температура при выпуске с предприятия, ˚С	4±2
Массовая доля жира, %, не менее	3,2

Для изготовления кисломолочных напитков применяется следу­ющее сырье: молоко коровье сырое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко су­хое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по гост 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; закваски на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, выпускаемых по ТУ 9229-369-0019785-04 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры» вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока) [4].