1.2 Сметана 30% жирности

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов [2].

Сметана характеризуется высокими пищевыми достоинства­ми. Благодаря изменениям, происходящим в молочных белках в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В сметане содер­жатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирораство­римые А и Е - в несколько раз больше в зависимости от жирности сметаны [4].

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на: нежирную (м. д. ж., %, 10,0; 12,0; 14,0); маложирную (м. д. ж., %, 15,0; 17,0; 19,0); классическую (м. д. ж., %, 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0); жирную (м. д. ж., % 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0); высокожир­ную (м. д. ж., % 50,0; 52,0; 55,0; 58,0) [4].

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4. Органолептическим показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика сметаны жирностью 30%
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе.
Консистенция и внешний вид	Однородная гyстая масса с глянцевой поверхностью

По физико-химическим показателям сметана должна соответство­вать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма для сметаны классической 30% жирности
Кислотность, °Т	От 60 до 100
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

Для изготовления сметаны применяется следующее сырье: молоко коровье - сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цель­ное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоле­ное по ГОСТ 37; концентрат бактериальный сухой мезофильных мо­лочнокислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. сгето­ris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus ther­тophilus); концентрат бaктeриальный сухой КТС-сух (Lactococcus lас­tis subsp. creтoris (biovar diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lac­tococcus lactis subsp. creтoris и Streptococcus therтophilus); закваски МСс, КДс, МТс (Lactococcus lactis subsp. creтoris (biovar diacetilactis), Lactococ­cus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. creтoris и Streptococcus ther­тophilus); концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам. (Streptococcus therтophilus); вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления сметаны, по показате­лям качества и безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074. Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не усту­пающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяю­щего природу продукта [4].

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте: наименование про­дукта; норму массовой доли жира; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак (при наличии); массу нетто продукта (в г или кг); информацию о составе продукта (в том числе заквасок); пищевую ценность; количество молочнокислых микроорганизмов; условия хранения; дату изготовления; срок годности; обозначение стандарта, по которому выпускается продукт; информацию о серти­фикации продукта [4].