3Утворюється вуглекислий газ

Завдання 5.

Коли кладуть сіль і цукор у воду при варінні каш. Чому При закіпанні кладуть сіль, для меншого розварювання каші. Чому порційні смажені страви із мяса у ресторані рахуються заказними Тому що, вони мають короткий термін зберігання. У сирники в якості звязуючого компонента використовують крохмаль чи борошно. Чому — Тому що, сир не має таких вуглеводів як крохмаль і не утворює клейковину. Способи заправки дичини дрібної і крупної.: в одну нитку, ніжка в ніжку, дзьобом Поясніть причину отримання клейкого картопляного пюре — руйнуються зерна крохмалю з якого вивільнюються амілоза і амілопектин

Білет№21

1.Управління якістю приготування вареників з різними фаршами та їх якістю.

Вареники Тісто для вареників із фруктовим фаршем або з молочним сиром

готують менш крутим і більш здобним додають цукор. Тісто для вареників із гречаного і пшеничного борошна. Для

приготування тіста беруть 50% борошна пшеничного і 50% борошна

гречаного. Замішують тісто так, як описано у попередній рецептурі. Тісто для вареників по-домашньому содове. Сметану, сирі яйця

перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений

розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції. Тісто для вареників по-подільському. У просіяне борошно додають

молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто. Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до

емператури 35…400С, попередньо розведені і проціджені дріжджі,

цукор,

сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і перемішують до

однорідної консистенції і ставлять на 3-4 год для бродіння. Готове тісто розкачують у пласт 1,5-2,0 мм завтовшки, краї тіста на

ширину

5-6 см змащують яйцем. На середину змащеної смуги, уздовж її кладуть на

відстані 3-4 см одна від одної кульки фаршу масою 12-13 г, накривають

кульки краєм змащеної смуги і вирізають спеціальними виїмками

напівфабрикати, які укладають на посипані борошном деревяні лотки.

Найменування борошняних страв Технологія приготування Вареники з картопляною начинкою зі шкварками Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 -2 мм,

посередині кладуть начинку 12-13 г на 1 шт., краї зєднують , защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу

підсолену воду і варять 5-7 хв.

Перед подаванням заправляють пасерованою з салом цибулею Вареники з квасолі або з квасолі та картоплі, або з квасолі та грибів Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 -2 мм,

посередині кладуть начинку 12-13 г на 1 шт., краї зєднують,

защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу підсолену

воду і варять 5-7 хв.

Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом Вареники з капусти або з капусти й картоплі Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 -2 мм,

посередині кладуть начинку 12-13 г на 1 шт., краї зєднують,

защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу пі дсолену воду і варять 5-7 хв.

Перед подаванням поливають олією з підсмаженою цибулею

Вареники з ліверу або з

мяса Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 -2 мм , посередині кладуть начинку 12-13 г на 1 шт.,

краї зєднують, защипують, надають форму півмісяця.

Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв.

Перед подаванням поливають маслом або

шкварками з цибулею Вареники з сиру Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки

1,5 -2 мм, посередині кладуть начинку 12-13 г на 1 шт. , краї зєднують, защипують, надають форму півмісяця. Клад уть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв.

Перед подаванням поливають вершковим маслом Вареники з маку Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки

1,5 -2 мм, посередині кладуть начинку 12-13 г на 1 шт ., краї зєднують, защипують, надають форму півмісяця . Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв.

Перед подаванням поливають маслом або медом Вареники зі свіжими вишнями або з чорницями, полуницями, чорною смородиною, абрикосами, яблуками Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки

1,5 -2 мм, посередині кладуть начинку 12-13 г на 1 шт. , краї зєднують, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв.

Подають зі сметаною або з сиропом, цукром, сметаною й цукром

2. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість страв і кулінарних виробів з овочів. Технологічний процес обробки овочів і фізико-хімічні зміни які з ними відбуваються. Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією стримує розвиток гнильних бактерій, виводить з організму радіонукліди. Наприклад, до страв з жирного мяса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного мяса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного мяса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей. Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, три і більше. Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розмякшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини звязані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину — пектин. При цьому звязок між клітинами послаблюється й овочі розмякшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розмякшуються. Овочі краще варити у мякій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер. Під час смаження овочів на поверхні утворюється румяна кірочка внаслідок декстринізації розщеплювання крохмалю, карамелізації глибокого розщеплювання цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піродекстринів коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. Меланіни темнозабарвлені речовини утворюються внаслідок сполучення азотистих речовин з цукрами. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів барвників. Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється. Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів моркви, томатів, червоного болгарського перцю зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки. Калорійність страв з овочів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність. страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією виводить з організму радіонукліди.

Завдання 5.

Мета пасерування цибулі, моркви, томатного пюре:

Білет 22

1. Управління процесом приготування гарнірів і макаронних виробів. Макаронні вироби — це концентроване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу.

Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Вони містять,

%; білки — 10,4- 11,8; жири — 0,9-2,7; вуглеводи — 72,2-75,2; вітаміни В1, В2, РР. Із макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з мясом, сиром, солодкими соусами.

Варені макарони є важливим джерелом вуглеводів і білка. Їх біологічна цінність підвищується при додаванні сиру, яєць, мясних продуктів. Механічної обробки крупів, бобових, макаронних виробів

Перед варінням крупи просіюють, перебирають, відокремлюючи пошкоджені зерна, домішки, які надають готовим стравам неприємного смаку, потім промивають 2 — 3 рази.

Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50…70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в обємі і масі приварок 3. 2. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів, правила підбору їх для відпуску страв. Соус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на мясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. а способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.За температурою подавання їх поділяють на гарячі температура подавання 65-70 °С і холодні 10-12 °С.За кольором розрізняють соуси червоні і білі Фізіологічна і харчова значимість соусів: покращують зовнішній вигляд страв виробів;поліпшують і різноманітять смак;надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;доповнюють хімічний склад страв;підвищують харчову та енергетичну цінність страв виробів;приготовлені на мясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв: соусом поливають або підливають основний продукт;у соусах тушкують продукти; під соусами запікають рибу, мясо, овочі; застосовують соуси у приготуванні фаршів;заправляють соусами перші страви;подають соуси до страв окремо в металевих чи у фарфорових соусниках по 50, 75, 100 г соусу інколи 25 г на порцію. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме: бідні на жири страви з відварної тріски, судака слід подавати з соусом Польський, який збагачує страву жирами;

соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази

соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина

а соуси з грибів-до рисових або до картопляних котлет, бабок

соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

до мясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем

тушкування мяса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розмякшенню мяса Білет 23 Показники, що характеризують технологічні властивості борошна Газоутворювальна здатність борошна — це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна

Водопоглинальна здатність — визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність Сила борошна — це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинальної і газоутворювальної здатності борошна, активності ферментів протеази Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна гліадину і глютеніну. Сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів Способи розпушування тіста Мікробіологічний спосіб розпушування заснований на процесі спиртового бродіння, яке спричиняється доданими у тісто дріжджами і сумісною дією ферментів борошна і комплексу ферментів дріжджів. Через низку проміжних перетворень крохмалю і цукру борошна внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів дріжджів у тісті утворюється спирт і вуглекислий газ.

Бродіння тіста поділяють на два етапи:

1- від замішування до розстоювання, коли відбувається созрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальні зміни фізичних властивостей

2- від початку дозування і формування до випікання, коли знову утворюється вуглекислий газ і розрихлює напівфабрикати під час випікання Інтенсивність бродіння тіста залежить від:

кількості і якості дріжджів,

кількості цукрів, які підлягають бродінню,

температури тіста, яка коливається в межах 25…350С.

При температурі 350С спостерігається максимальна інтенсифікація бродіння, при 45…500С ферменти інактивуються, і життєдіяльність дріжджів знижується.

Одночасно зі спиртовим відбувається молочнокисле бродіння тіста під дією молочнокислих бактерій, які потрапляють у нього з борошном, дріжджами, із повітря.

Хімічний спосіб розпушування передбачає підчас замішування тіста використання хімічних сполук у вигляді пекарських порошків, які під час випікання виробів розкладаються чи реагують один з одним із виділенням газів, котрі розпушують тісто.

Механічний спосіб розпушування використовують у технологічному процесі вироблення борошняних кулінарних виробів із широким застосуванням механічної обробки: перемішування, збивання, шарування.

Комбінований спосіб розпушування. Іноді розпушення тіста з великим вмістом здоби належним чином не досягається при використанні механічного способу. Тоді водночас із ним застосовують хімічні розпушувачі. Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси,

що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки; їх роль у формуванні

якості готових страв

Тісто одержують під час замішування борошна з водою та іншими компонентами цукор, сіль, яйця, жир, розпушувачі, внаслідок чого утворюється однорідна маса з певною структурою та фізичними властивостями

Із моменту замішування в тісті відбуваються процеси Біологічні змінювання білків, вуглеводів, жирів та інших складових частин тіста Колоїдні набрякання колоїдів борошна — білкових речовин та крохмалю, пептизація колоїдів Фізичні та інші процеси У формуванні тіста важлива роль належить білковим речовинам і крохмалю Нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів гліадин і глютенін під час замішування тіста набрякають і звязують вологу осматично спочатку проміжним білком частки висохлої протоплазми, а потім білком алейронових зерен. Поглинаючи воду, білки збільшуються в обємі і поступово створюють безперервну структуру — клейковину у вигляді сітки, в яку включені крохмальні зерна, клітковина та інші нерозчинні речовини борошна. Клейковина надає тісту розтяжності й еластичності.

Крохмаль звязує воду адсорбційно при температурі 30…350С в межах 30% своєї маси.

Значну кількість води звязує клейковина, вміст якої коливається в залежності від сорту борошна.

Збільшення кількості води у тісті та підвищення температури до 350С спричиняє більш інтенсивне набрякання білків, прискорює процес життєдіяльності дріжджів, дію ферментів. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових страв Під час теплової обробки білки зсідаються 50..70С і виділяють вологу, яку вони поглинули при замішуванні тіста.

При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються та закріплюють поруватість тіста і добре утримують форму виробів.

Фізико-хімічні та біологічні процеси: При додаванні води у борошно відбувається набухання білків борошна і крохмалю.

При набуханні білків протягом 20-30 хв вода звязується та утворюється клейковина. Плівки набряклих білкових речовин клейковина охоплюють поверхню крохмальних зерен, клітковини, жиру і зєднуються, утворюючи безперервну пластичну структуру, яка надає тісту еластичності і розтяжності. Додавання цукру впливає на водопоглинальну здатність борошна. При збільшенні його кількості зменшується здатність борошна поглинати воду. При введенні у тісто великої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується пружність клейковини. Жири повинні мати мазку консистенцію. Оптимальна температура бродіння тіста становить 350С.

У процесі приготування тіста дріжджі розвиваються і розмножуються. Під дією ферменту амілази крохмаль розпадається до мальтози. Тісто в процесі бродіння обминають для видалення надлишків вуглекислого газу, рівномірного розподілу в тісті дріжджів, молочнокислих бактерій і продуктів бродіння. Білет 24

Кулінарне використання основних видів крупів

Крупи Термін варіння Вміст основних складових Використання Рисова

45-50 хв, збільшується в обємі в 6-7 разів Найбільш калорійний продукт,

93,7% крохмалю 7,0% білків 0,6% жиру 0,4 % клітковини Для приготування кулешиків, вязких і рідких каш, запіканок

Закінчення таблиці Крупи Термін варіння Вміст основних складових Використання Гречана

Розварюється протягом

40-50 хв. Крупу прогрівають для отримання горіхового смаку Продукт високої харчової цінності,

63,7% крохмалю 12,6 білків 1,1% клітковини значна кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза

вітамінів В; РР, Е Для приготування розсипчастих каш, гарнірів, перших страв, начинок, крупників. Проділ використовують для приготування вязких каш і виробів із них та перших страв Пшоно шліфоване

40-50 хв, збільшується в обємі в

6-7 разів

64,8% крохмалю

12% білків Для приготування каш, запіканок, бабок, начинок Крупа манна

Марки М — 5 — 8 хв Марки Т — 10 — 15 хв Марки ТМ — 8 — 10 хв

Сортовий помел зерна пшениці в борошно або в розмелювання твердої пшениці 10,3% білків 67,9% вуглеводів вітамінів групи В

Для варіння каш вязких і рідких, приготування сластьонів Перлова

крупа ядро ячменю без квіткових плівок, відшліфоване

40-50 хв 65,7% крохмалю 9,3% білків 1,1% жирів

1% клітковини Для приготування каш, перших страв, гарнірів, зраз Кукурудзяна крупа

Розварюється протягом

60 хв, збільшується в обємі в 3-4 рази 70,4% крохмалю

8,3% білків вітамінів В1, В2, РР, Е, D, каротину

Для приготування каш Кулінарні властивості крупів

Крупи Лабораторне варіння Варіння до максимального обєму

Розварювання,

хв Збільшення обєму, разів Розварювання, хв Збільшення обєму, разів Ядриця 18-30 4,6-5,7 80-85 6,7-7,0 Пшоно 20-24 4,5-5,5 70-90 6,3-7,5 Рис шліфований 15-20 3,7-5,0 70-75 7,0-7,5 Вівсяна пропарена 40-52 3,0-3,3 90-100 4,5-5,0 Пшенична 20-25 3,0-3,5 45-50 4,5-5,0 Перлова 45-50 3,5-5,0 110-120 6,5-6,7 Ячна 18-20 4,5-5,0 40-45 6,0-6,5 Кукурудзяна 40-45 3,5 — 4,0 Не визначено

кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В1, Вз, РР, С і каротин.

Страви із бобових — не менш калорійні, ніж крупяні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху вихід — 215 г містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23-З0 % білків майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крохмалю й мінеральних солей — кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В1, Вз, РР, С і каротин. Загальні правила варіння бобових Підготовлені бобові заливають кипяченою холодною водою 2,5 л на 1 кг і варять у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: гороху — 1- 1,5 год, квасолі — 1,5-2 год. У разі википання рідини під час варіння бобових підливають гарячу кипячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму. Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками — З г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після завершення варіння їх виймають. Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре, а для варіння використовують кипячену воду. Під час варіння не рекомендується додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує колір і смак бобових. Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.

Із 1 кг сухих бобових отримують 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається завдяки поглинанню води крохмалем, що клейстеризується. Приварок становить 110%. Під час варіння бобових для зменшення кількості піни, потрібно додати вершкове масло, або олію, або маргарин; можна додавати приправи: часник, цибулю, ореган, петрушку, тимян; від солі та кислоти бобові твердіють, тому лимонний сік, оцет, вино, томати додають після того, як бобові зваряться і стануть мякими СТРАВИ З БОБОВИХ Квасоля протерта, Бобові в соусі, Горох із салом і цибулею, Горохлянка

Білет 25 Соус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на мясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. а способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.За температурою подавання їх поділяють на гарячі температура подавання 65-70 °С і холодні 10-12 °С.За кольором розрізняють соуси червоні і білі Фізіологічна і харчова значимість соусів: покращують зовнішній вигляд страв виробів;поліпшують і різноманітять смак;надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;доповнюють хімічний склад страв;підвищують харчову та енергетичну цінність страв виробів;приготовлені на мясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв: соусом поливають або підливають основний продукт;у соусах тушкують продукти; під соусами запікають рибу, мясо, овочі; застосовують соуси у приготуванні фаршів;заправляють соусами перші страви;подають соуси до страв окремо в металевих чи у фарфорових соусниках по 50, 75, 100 г соусу інколи 25 г на порцію. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме: бідні на жири страви з відварної тріски, судака слід подавати з соусом Польський, який збагачує страву жирами;

соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази

соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як

відварна яловичина, свинина

а соуси з грибів-до рисових або до картопляних котлет, бабок

соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

до мясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем

тушкування мяса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розмякшенню мяса Вимоги до якості червоних соусів

Колір — від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Консистенція — однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка вязка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою. Смак — насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний. У похідних соусах із наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування. Поверхня соусів — без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Вимоги до якості білих соусів на мясному і рибному бульйонах

Мясні білі соуси мають смак насиченого мясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі. Паровий соус має приємний кислуватий смак. Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція — однорідна без грудочок борошна. Овочі — протерті. Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні. Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.