2.Фізико-хімічний процес утворення тіста.

Тісто одержують під час замішування борошна з водою та іншими компонентами цукор, сіль, яйця, жир, розпушувачі, внаслідок чого утворюється однорідна маса з певною структурою та фізичними властивостями

У формуванні тіста важлива роль належить білковим речовинам і крохмалю Нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів гліадин і глютенін під час замішування тіста набрякають і звязують вологу осматично спочатку проміжним білком частки висохлої протоплазми, а потім білком алейронових зерен. Поглинаючи воду, білки збільшуються в обємі і поступово створюють безперервну структуру — клейковину у вигляді сітки, в яку включені крохмальні зерна, клітковина та інші нерозчинні речовини борошна. Клейковина надає тісту розтяжності й еластичності. Крохмаль звязує воду адсорбційно при температурі 30…350С в межах 30% своєї маси.

Значну кількість води звязує клейковина, вміст якої коливається в залежності від сорту борошна.

Збільшення кількості води у тісті та підвищення температури до 350С спричиняє більш інтенсивне набрякання білків, прискорює процес життєдіяльності дріжджів, дію ферментів. У тісті відбуваються біологічні процеси внаслідок дії протеолітичних ферментів. Протеїнази борошна дезагрегують білки і тим змінюють фізичні властивості тіста. Ці зміни залежать від співвідношення протеїназ, кількості активаторів протеолізу глутатіону, цистеїну, сірководню та ін. і ступеня атакування білкових речовин.

5.

Консистенція молочних соусів, їх призначення. -рідкі — для подавання до страв 50 г борошна на 1 л соусу

-середньої густинии — для запікання у соус додають сирі яєчні жовтки страв з овочів, мяса і риби, а також для заправляння припущених і відварних овочів 100 — 110 г борошна на 1 л соусу

-густі — для фарширування котлет із птиці та дичини, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як звязувальну основу 130 г борошна на 1 л соусу. Вплив тривалої теплової обробки на ароматні властивості перцю і лаврового листа. :Підвищуються ароматичні властивості, лавровий лист при тривалому нагріванні надає присмак гіркоти. Способи розрихлення тіста. — мікробіологічний, хімічний, механічний, комбінований Умови, при яких готують тісто опарним чи безопарним способом.

Безопарний спосіб приготування тіста передбачає зєднання усіх інгредієнтів рецептури в один прийом крім жирів, які додають наприкінці замішування Тривалість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32 °С.

Опарний спосіб здійснюють в два етапи — спочатку з 5% муки, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3-4,5 год. при температурі 27-29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке бродить 1-1,5 год. Протягом цього часу тісто 1-2 рази обминають місять. Білет 20 3. Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із овочів.

Загальні вимоги до приготування відварених овочів 49. Відварювання посилює природний смак овочів. Овочі відварюють у воді або на парі. 50. Овочі, окрім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду 10 г солі на 1 л води. 51. На 1 кг овочів беруть 06-0,7 л води, аби вона покривала овочі на 1,5-2 см.

52. Після закипання, нагрівання зменшують і варять овочі до готовності строки варіння залежать від сортових особливостей та виду овочів, жорсткості води і інших умов. 53. Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки відварюють у великій кількості води 3-4 л на 1 кг овочів у бурхливо киплячий воді у відкритому посуді. Інші овочів варять у закритому посуді. 54. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі. 55. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залежності від подальшого використання. Навесні краще варити очищеною, тому що під шкірочкою накопичується отруйна речовина — соланін.

56. Моркву і буряк відварюють у шкірочці для зменшення втрат цукрів і мінеральних речовин. 57. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи. 58. Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім відварюють у тій самій воді. 59. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім його зливають і використовують овочі для приготування супів і соусів. 60. Під час варіння овочів на парі втрати розчинних речовин істотно зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення. Загальні вимоги до приготування пропущених овочів 29. Кількість рідини становить 0,2-0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру — 20 — 30 г на 1 кг овочів. 30. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори. 31. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту — часточками, шашками або соломкою. 32. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см кабачки і гарбуз — 10-15 см, швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності. 33. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку. 34. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини. 35. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Страви з тушкованих овочів

У старовину тушковані овочі називалися духовими, їх готували в глиняних горщиках у печі. Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, додають соус і тушкують, закривши посуд кришкою . Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

Буряк тушкований Зварений очищений буряк нарізують соломкою або кубиками, прогрівають із жиром, додають пасеровану цибулю, сметану або соус сметанний і тушкують 10 хв. Під час відпускання посипають січеною зеленню. Замість пасерованої цибулі можна додати свіжі яблука Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів 37. Овочі смажать сирими, іноді попередньо відвареними. 38. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани. 39. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать овочеві котлети з капусти, буряка, моркви. 40. Овочі смажать основним способом — у невеликій кількості жиру 5-10% від маси напівфабрикату і у фритюрі — у великій кількості жиру співвідношення продукту і жиру

- 1:4. 41. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення румяної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження використовують маргарин, кулінарний жир, олію та ін. 42. У фритюрі смажать картоплю та овочі ріпчасту цибулю, зелень петрушки. 43. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати фритюрниці або посуд із потовщеним дном. 44. Температура фритюра повинна бути 175…1800С. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш рафінованої олії та кулінарного жиру співвідношення — 1:2 або кулінарний жир. 45. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають із маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками, помідорами і як гарнір.

Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів 21. Запікання надає овочам ніжної консистенції та посилює смак. 22. Для запікання овочі попередньо відварюють, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими помідори. 23. Овочі розкладають на порційних сковорідках, які попередньо змащують жиром і посипають сухарями. 24. Запікають овочі при температурі 250…2800С до утворення на поверхні страви підсмаженої скоринки при прогріванні внутрішніх шарів до 800С. 25. За технологією приготування овочі можна розділити на три групи:

овочі, запечені в соусі

запіканки і пудинги

фаршировані овочі.

Фізико-хімічні процеси Варіння Під час варіння протопектин переходить у пектин, що призводить до розмякшення овочів; при температурі 55…700С відбувається клейстеризація крохмалю. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також від навколишнього середовища. У кислому середовищі та середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється, і овочі погано розмякшуються.

Овочі краще варити у мякій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Смаження Під час смаження спостерігається декстринізація крохмалю і карамелізація цукрів, що призводить до утворення румяної скоринки. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піродекстринів коричневого кольору.

Цукри розщеплюються з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін.

Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Вітамін С:

Під час теплової обробки не руйнується. Вітамін С аскорбінова кислота краще зберігається під час варіння на парі і під час смаження, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Вітамін С добре зберігається у кислому середовищі.

Для того, аби краще зберігся вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил: обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою

не використовувати металевий посуд, який окислюється

під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, аби одночасно довести їх до готовності

варити овочі при закритій кришці, аби не було доступу кисню повітря

дотримуватися режиму й тривалості теплової обробки не допускати бурного кипіння і тривалого варіння

не перемішувати овочі довго та часто

не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, їх повторного та багаторазового розігрівання. 2. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів, правила підбору їх для відпуску страв. Соус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на мясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. а способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.За температурою подавання їх поділяють на гарячі температура подавання 65-70 °С і холодні 10-12 °С.За кольором розрізняють соуси червоні і білі Фізіологічна і харчова значимість соусів: покращують зовнішній вигляд страв виробів;поліпшують і різноманітять смак;надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;доповнюють хімічний склад страв;підвищують харчову та енергетичну цінність страв виробів;приготовлені на мясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв: соусом поливають або підливають основний продукт;у соусах тушкують продукти; під соусами запікають рибу, мясо, овочі; застосовують соуси у приготуванні фаршів;заправляють соусами перші страви;подають соуси до страв окремо в металевих чи у фарфорових соусниках по 50, 75, 100 г соусу інколи 25 г на порцію. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме: бідні на жири страви з відварної тріски, судака слід подавати з соусом Польський, який збагачує страву жирами;

соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази

соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина

а соуси з грибів-до рисових або до картопляних котлет, бабок

соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

до мясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем

тушкування мяса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розмякшенню мяса 3. Дріжджове тісто при випіканні збільшується в обємі тому, що: