5. Вимоги до якості картопляного пюре. Картопляне пюре повинне бути густої консистенції, пишне, однорідне, без шматочків непротертого картоплі. Колір повинен бути від кремового до білого, без

темних включень. Напівфабрикати із вирізки яловичини. Полядвиця Шпиговане мясо Завиванець з яловичини або телятини Тушковане мясо Відварне мясо

БІЛЕТ № 9 1Фізіологічна і харчова роль бобових в харчуванні людини. Фізико-хімічні зміни в бобових при механічній і тепловій обробці.

Страви із бобових — не менш калорійні, ніж крупяні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху вихід — 215 г містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23-З0 % білків майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крохмалю й мінеральних солей — кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В1, Вз, РР, С і каротин. Бобові Перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді крім гороху лущеного і колотого на 5-8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.При замочуванні бобові поглинають воду, їх маса збільшується у 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму. У процесі замочування бобових треба стежити, аби температура води не перевищувала 15°С, оскільки у теплій воді бобові швидко прокисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розварювання. Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50…70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в обємі і масі приварокБобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Під час варіння білки денатурують, поглинута вода про замочуванні поглинається крохмалем та клейстиризується. Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен руйнується і крупи й бобові досягають готовності. У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів близько 30 % переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

3 Обминання тіста при бродінні роблять з метою покращення клейковини 1 Ціль протирання молочного сиру перед виготовленням напівфабрикатів: сирників, запіканок, пудингів та інше. Для надання продукту однорідної густості консистенції 2Різниця між пудингом та запіканкою.

Пудинг готується на водяній бані, і в нього жовток і білок вмішуються окремо, а білок добавляється у взбитому вигляді. БІЛЕТ № 10 1. Управління технологічним процесом варіння круп і їх якістю. Механічної обробки крупів, бобових, макаронних виробів

Перед варінням крупи просіюють, перебирають, відокремлюючи пошкоджені зерна, домішки, які надають готовим стравам неприємного смаку, потім промивають 2 — 3 рази.

Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50…70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в обємі і масі приварок Каші за консистенцією є: Розсипчасті, вязкі, рідкі Загальні правила варіння каш 1. Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном 4-5 см, обєм якого попередньо виміряно. 2. Для каші з крупів, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах. 3. Співвідношення рідини і крупів залежить від виду каші, крупи, способу попередньої обробки їх промиті, підсмажені, підсушені. 4. Сіль і цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, які готують на воді або на бульйоні, — по 10 г, для рідких молочних солодких — по 5 г. 5. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупів. 6. Підготовлені крупи треба засипати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими. 7. У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою до розмякшення 10-30 хв, оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Різновиди розсипчастих каш із крупів Каша грибна чумацька Ячнева каша з сиром Пшоняна каша Рис відкидний Рис припущений Рисова каша Гречана каша Вязкі каші мають густу консистенцію. Крупинки в таких кашах є добре розварені. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або на суміші молока з водою з усіх видів крупів, але доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. На молоці варять солодкі каші. У них можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають із маслом вершковим, а зварені на воді — з жиром. РІЗНОВИДИ ВЯЗКИХ КАШ ІЗ КРУПІВ Каша манна з яблуками Каша вязка з гарбузом Банош У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяні крупи, помішуючи деревяною кописткою до загусання Рідкі каші Рідкі каші готують з усіх видів крупів на молоці або на суміші молока і води 60% молока і 40% води, або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5-6 кг із 1 кг крупів. Готують їх так само, як і вязкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або з топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом 20-З0 г на порцію, корицею, якою посипають кашу 0,5 г на порцію. Страви з каш Січеники з сиром Пшоняники Варять густу вязку кашу, охолоджують до температури 60…70°С, додають сирі яйця і перемішують Підготовлену теплу масу розкладають на порції, обкачують у сухарях, формують вироби округло сплюснутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення румяної кірочки Гречаники з сиром Рисова 45-50 хв, збільшується в обємі в 6-7 разів Найбільш калорійний продукт,

93,7% крохмалю 7,0% білків 0,6% жиру 0,4 % клітковини

Для приготування кулешиків, вязких і рідких каш, запіканок Гречана Розварюється протягом

40-50 хв. Крупу прогрівають для отримання горіхового смаку Продукт високої харчової цінності,

63,7% крохмалю 12,6 білків 1,1% клітковини значна кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза

вітамінів В; РР, Е Для приготування розсипчастих каш, гарнірів, перших страв, начинок, крупників. Проділ використовують для приготування вязких каш і виробів із них та перших страв Кукурудзяна крупа Розварюється протягом

60 хв, збільшується в обємі в 3-4 рази 70,4% крохмалю

8,3% білків вітамінів В1, В2, РР, Е, D, каротину

2. Фізіологічна і харчова роль бобових. Класифікація, особливості відпуску страв із бобових. Страви із бобових — не менш калорійні, ніж крупяні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху вихід — 215 г містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23-З0 % білків майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крохмалю й мінеральних солей — кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В1, Вз, РР, С і каротин. Бобові Перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді крім гороху лущеного і колотого на 5-8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води.При замочуванні бобові поглинають воду, їх маса збільшується у 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму. У процесі замочування бобових треба стежити, аби температура води не перевищувала 15°С, оскільки у теплій воді бобові швидко прокисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розварювання. Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50…70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в обємі і масі приварокБобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Під час варіння білки денатурують, поглинута вода про замочуванні поглинається крохмалем та клейстиризується. Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен руйнується і крупи й бобові досягають готовності. У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів близько 30 % переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.

СТРАВИ З БОБОВИХ Квасоля протерта, Бобові в соусі, Горох із салом і цибулею, Горохлянка Різниця між соусами голанським і польським. При приготуванні польського не застосовується термічна обробка Поясніть причину, чому при варінні вареників отримується привар. Під час теплової обробки білки зсідаються 50..70С і виділяють вологу, яку вони поглинули при замішуванні тіста. Продукти, які використовуються для освітлення бульйонів. розчин яєчних білків,

відтяжку із сирого мяса,

відтяжку із суміші моркви і яєчних білків Морква після варіння стає більш яскравого кольору. Чому Морква є мабуть єдиним овочем, вміст корисних речовин в якому після варіння не знижується, а збільшується. Відразу після варіння, вміст антиоксидантів в моркві зростає на третину, продовжуючи збільшуватися в перші кілька днів зберігання у вареному вигляді. Пояснюється це тим, що в процесі теплової обробки в коренеплодах моркви починають утворюватися зовсім нові хімічні сполуки, з високими антиоксидантними властивостями. БІЛЕТ № 11