2. Фізіологічна і харчова цінність соусів, їх класифікація.

Соуси промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних виробів у процесі їх приготування для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі.

Залежно від рецептури і призначення майонез випускають: столовий Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак, із прянощами Весна — з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем, відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів;

зі смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін..

Майонез використовують як приправу до мясних, овочевих і рибних страв, заправляння салатів, вінегретів.

Томатні соуси готують із томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів, уварюючи їх із додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів.

Готують соус томатний Гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Кетчупи. Виробляють із томатів або з томатного пюре з різноманітними добавками, проте вміст томатів у них є нижчим. Для надання належної консистенції в кетчупи вводять загусники модифіковані крохмалі та ін.. Використовують до мясних, овочевих страв і страв із макаронних виробів.

Делікатесні соуси використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва розрізняють такі делікатесні соуси: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо. Їх подають до холодних закусок, перших і других страв із мяса, риби, овочів. Фруктові соуси — яблучний, абрикосовий, сливовий

Гірчиця харчова

готова. Використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, із часником.

Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання Вимоги до якості червоних соусів

Колір — від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Консистенція — однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка вязка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак — насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах із наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування.

Поверхня соусів — без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту. Вимоги до якості білих соусів на мясному і рибному бульйонах

Мясні білі соуси мають смак насиченого мясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.

Паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція — однорідна без грудочок борошна. Овочі — протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій. 3. Сіль і кислоту до бобових додають: Відповідь: в кінці варіння або в готові страви. 5. Як запобігти створенню плівки на поверхні соусів

Відповідь: Щоб запобігти цьому небажане явище, у готовий соус кладуть шматочки маргарину або вершкового масла, після цього соус прогрівають до 80-85 і частина масла кладуть на поверхню соусу. Основою багатьох соусів є мясний, мясокостний і рибний бульйони, грибний або овочевий відвари.

Білет 4 1. Управління технологічним процесом виробництва супів. Характеристика етапів процесу, їхня мета і завдання. Заправні перші страви — популярні в українській кухні перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами цибулею, морквою, петрушкою, селерою, томатом і борошном. Заправні перші страви складаються з овочів, круп, макаронних виробів або бобових — через що ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування. Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які визивають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка визиває втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності. Особливо воно впливає на розварювання картоплі, тому при приготуванні заправних супів з кислими компонентами його закладають перед вкладенням та деякий час проварюють. Щоб скоротити тривалість варіння супу на останньому етапі, солоні огірки для розсольників та щавель для зеленого борщу припускають. Огірковий розсіл, який додають для покращення смаку та ароматизації розсольнику, кипятять та проціджують.Додавання у варильне середовище лимонної, оцтової та молочної кислот приводить до подовження строків теплової обробки овочів та ущільненню їх консистенції. У кислому середовищу протопектин не переходить у розчинний пектин, тому розмякшення картоплі уповільнюється.Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру. У такому стані він краще засвоюється організмом; ефірні масла моркви також переходять у жир і не видаляються з водяною парою під час варіння.Також і з ріпчастої цибулі видаляються леткі речовини дисульфіди, яким притаманні гострий смак та сльозоточива дія, а решта ефірних масел розчиняється у жирі та краще зберігається.Під час пасерування томату у жирі розчиняється каротин, видаляються леткі кислоти, зникає запах сирого томату. Каротиноїди томатного пюре, які переходять у жир посилюють його забарвлення. Вимоги до заправних супів:супи повинні бути не переварені, мати привабливий і апетитний вигляд;норма вкладання продуктів, їх асортимент має повністю відповідати розкладці;овочі, що входять до супу, повинні мати однакову форму і величину нарізування;запах, смак і колір мають бути характерні для тих продуктів, з яких він приготований;при подачі потрібно додержуватись встановленої температури 75-80°C і норми відпуску супу, рівномірно, розподіляючи гарнір, рідку частину, жир. Загальні правила приготування заправних перших страв:1.Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.2.Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.3.Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.4.У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.5.Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном розведеним бульйоном, водою або відваром, яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.6.Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5-10 хв. до закінчення варіння.7.Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий 20-40 г на 1 л супу, при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів.8.Рибні консерви у власному соку або в томаті додають у заправні супи за 10-15 хвилин до закінчення варіння.9.Спеції лавровий лист, перець і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.10.Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розмякшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.# Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10- 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими. 2. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість страв і кулінарних виробів з овочів. Технологічний процес обробки овочів і фізико-хімічні зміни які з ними відбуваються. Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією стримує розвиток гнильних бактерій, виводить з організму радіонукліди. Наприклад, до страв з жирного мяса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного мяса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного мяса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей. Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, три і більше. Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розмякшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини звязані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину — пектин. При цьому звязок між клітинами послаблюється й овочі розмякшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розмякшуються. Овочі краще варити у мякій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер. Під час смаження овочів на поверхні утворюється румяна кірочка внаслідок декстринізації розщеплювання крохмалю, карамелізації глибокого розщеплювання цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піродекстринів коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. Меланіни темнозабарвлені речовини утворюються внаслідок сполучення азотистих речовин з цукрами. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів барвників. Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється. Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів моркви, томатів, червоного болгарського перцю зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки. Калорійність страв з овочів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність. страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією виводить з організму радіонукліди. 3. Тісто для локшини, вареників, пельменів після замісу треба розстоювати з метою:

Відповідь: кращого набухання клейковини 30 хв. 5. Гриби, які рекомендують для використання при варінні бульйонів:

Відповідь: сухі…печериці,білий гриб… 4. Чому мясо тушкується швидше при додаванні кислих продуктів

Відповідь: Додавання кислих продуктів при тушкуванні і маринуванні мяса прискорює процес переходу колагену в глютин. Який спосіб розпушування тіста має назву біологічний

Відповідь: дріжджовий

Білет 5 1. Управління технологічним процесом виробництва соусів із згущувачами гарячих з метою поліпшення їх якості та конкурентоспроможності. До цієї групи відносяться соуси, при приготуванні яких входять пасерована мука. Вони діляться на мясні на мясних і мясокісткових бульйонах, рибні на рибних бульйонах, грубні на грибних бульйонах, молочні, сметанні, фруктово-ягідні. Для приготування мясних соусів використовують червону мушу пасеровану, коричневий бульйон, або світлий бульйон і білу пасеровку, по цьому признану їх ділять на дві групи: червоні і білі соуси. Для приготування інших соусів з мукою рибних, молочних, сметанних, грибних і фруктових використовують тільки білу пасеровку. Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній баніМармитев посуді,закритою кришкою . Щоб під час зберігання не утворилося плівки,соуси потрібно періодично розмішувати чи поверхню соусу класти шматочки масла .Температура зберігання різних соусів неоднакова . Залежно від виду соусу вона коштує від 40 до 80 З .Соусина мясному,рибному і грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній баніМармитетрохи більше 4 годин за нормальної температури не вище 85 З . Якщо соуси необхідно зберігати довше зазначеного терміну,його потрібно остудити і в міру потреби розігрівати . Смак охолоджених,та був розігрітих соусів краще,ніж в довго які гарячих соусів . основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дня за нормальної температури 0-5 З .Яично-масляні соуси унаслідок їх нестійкості можна зберігати трохи більше 1-12 годин за нормальної температури не вище 65 З . Збереження за більш високої температурі тягне у себе отмасливаниесоусу .Густий молочний соус в охлажденномстані можна зберігати протягом доби;соус середньої густоти після виготовлення необхідно вже зараз ж використовувати;рідкий соус слід зберігати трохи більше 1-12 годин за нормальної температури не вище 65-70С. При температурі вищезазначеної і більше тривалому зберіганні,соус набуває червоний колір внаслідок карамелізації цукру .Для соусів варять бульйонЗвичайний-білий і коричневий,рибний і грибної . Звичайний бульйон використовують із приготування соусів,які унаслідок їх кольору називаються білими,а коричневий бульйон вживають для про червоних соусів,які мають різноманітних відтінків-від червоного до коричневого .соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль. Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують нагрівають до температури 120-150 °С. Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором — червону і білу. 2. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість страв і кулінарних виробів з овочів. Технологічний процес обробки овочів і фізико-хімічні зміни які з ними відбуваються. Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією стримує розвиток гнильних бактерій, виводить з організму радіонукліди. Наприклад, до страв з жирного мяса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного мяса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного мяса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей. Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, три і більше. Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розмякшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини звязані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину — пектин. При цьому звязок між клітинами послаблюється й овочі розмякшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розмякшуються. Овочі краще варити у мякій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер. Під час смаження овочів на поверхні утворюється румяна кірочка внаслідок декстринізації розщеплювання крохмалю, карамелізації глибокого розщеплювання цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піродекстринів коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. Меланіни темнозабарвлені речовини утворюються внаслідок сполучення азотистих речовин з цукрами. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів барвників. Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється. Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів моркви, томатів, червоного болгарського перцю зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки. Калорійність страв з овочів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність. страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією виводить з організму радіонукліди. 5. Роль обминання тіста при бродінні.

Відповідь: Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати. 4. Які соуси не рекомендується нагрівати більш як до 80▫.

Відповідь:Схолодні 3. Чому мясо розморожують повільно?

Відповідь: Краще його розморожувати повільно, на повітрі, а не у воді. Розморожене мясо не слід знову заморожувати, бо воно стає вялим, несмачним і мало поживним. Розморожування мяса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.У замороженому мясі сік знаходиться між мязовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку мязовими волокнами. Втрати мясного соку залежать від способу розморожування. Чому до соусу із абрикосів крохмаль не додають

Білет 6 1. Управління технологічними процесом і виробництвом соусів холодних, вдосконалення їх якості. Холодні соуси подають до холодних страв з риби, раків, дичини і овочів. Соус майонез, соус майонез з корнішонами, зеленню подають також до смажених гарячим рибним стравам. До групи холодних соусів входять також овочеві маринади, фруктово-ягідні соуси, заправки для салатів і оселедцю. Майонез — це емульсія, яка складається з безлічі мікроскопічних крапель рослинного масла, поміщених у водну суміш певного складу. Для приготування майонезів застосовується така сировина: • олія рослинна соняшникова, соєва, кукурудзяна, бавовняна; • яєчний порошок; • молоко коровяче незбиране сухе і сухе знежирене; • крохмаль кукурудзяний і картопляний; • цукор-пісок, сіль, оцтова кислота, питна сода, вода. Застосовуються також і інші смакові і стабілізуючі добавки. Для виробництва потрібно приміщення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам і відповідно обладнане. По-друге, певний набір обладнання. І, нарешті, обовязковим є наявність достатньо досвідченого технолога. Виробництво майонезу складається з наступних технологічних операцій: Дозування компонентів. Приготування яєчної пасти. Приготування гірчично-молочної пасти або приготування майонезній пасти. Змішування яєчної і гірчично-молочної паст. Приготування оцтово-сольового розчину. Приготування грубої емульсії. Приготування дрібнодисперсного емульсії. Фасовка майонезу, укладання в транспортну тару і транспортування. Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчичний порошок і сорту, який заливають окропом, настоюють І заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, з часником. Консистенція усіх видів готової гірчиці повинна бути мазка, однорідна, жовтого кольору допускається коричневий відтінок, смак — гостропекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків.Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру від 7 до 16 %, кухонної солі від 1,4 до 2,5 %, оцтової кислоти від 1,5 до 2,4 % та олії від 4 до 10 %.Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холодних страв з мяса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ. 2. Фізіологічна і харчова значимість різних видів мяса у харчуванні. Зміни якості мясних продуктів при механічній обробці.

Мясо і мясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири -0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5- 3%, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В. М ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків мязових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий 97%. Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.Мясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад мясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують мясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.Більшість мясних страв подають з різноманітними соусами з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, мяти, щавлю, чорносливу, які поліпшують смак і зовнішній вигляд.Залежно від способу теплової обробки мясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. У процесі теплової обробки мяса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки мязових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому мязові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса мяса зменшується Види механічної обробки

•замочування: занурення продукту у воду або який-небудь розчин, як правило з метою набрякання продукту для скорочення часу термічної обробки квасоля, крупа. Проте може використовуватися і з іншими цілями, наприклад з метою зняття шкірки з турецького баранячого гороху або нейтралізації неприємних запахів замочування картоплі в розчині харчової соди;•замішування: не стільки власне процес перемішування компонентів, скільки отримання продукту з новими властивостями: заміс тіста, закваски тощо;•подрібнення, зокрема з використанням механічних пристосувань. До подрібнення, крім власне нарізки ножем, треба відносити приготування фаршу і пюре;•карбовання — нанесення неглибоких надрізів на поверхню шматка мяса, з метою розмякшення;•ліїрування — загущення продукту страви. Для цього використовують яйця, борошно та інші продукти;•обсушування — застосовується для продуктів, призначених для смаження, а також після миття і до чищення овочів і фруктів;•освітлювання відтяжка — освітлювання бульйону з метою додання йому приємного кольору. Як правило, проводиться шляхом використання яєчно-мясної відтяжки;•відціджування — видалення надлишків вологи з продукту. Наприклад, відціджування сиру•відбивання — відбиття як правило, мяса або птаха, деревяним гладким або металевим молотком. Застосовується для розмякшення продукту або навіть для отримання мясної суфлеподібної маси кололаки•панірування — нанесення на поверхню продукту їстівного покриття панади, сприяючого збереженню вологи у страві. Для цього можна використовувати сухарі, борошно.•патрання — видалення нутрощів у риби, птаха, тварин;•просіювання — борошна інших сипучих речовин, з метою додання єдиної структури і видалення домішок;•проціджування — процес, зворотний відціджуванню, вживаний для видалення непотрібних твердих компонентів з рідини;•розкочування — для тіста;•шпигування — введення всередину продукту невеликих частинок іншого продукту. Як правило проводиться шпігувальною голкою. Введення жиру шпигу всередину пісного мяса. До різновиду шпигування можна віднести введення в продукт рідин за допомогою шприцю. 2. Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із овочів. Загальні вимоги до приготування відварених овочів Відварювання посилює природний смак овочів. Овочі відварюють у воді або на парі. Овочі, окрім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду 10 г солі на 1 л води. На 1 кг овочів беруть 06-0,7 л води, аби вона покривала овочі на 1,5-2 см.

Після закипання, нагрівання зменшують і варять овочі до готовності строки варіння залежать від сортових особливостей та виду овочів, жорсткості води і інших умов. Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки відварюють у великій кількості води 3-4 л на 1 кг овочів у бурхливо киплячий воді у відкритому посуді. Інші овочів варять у закритому посуді. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залежності від подальшого використання. Навесні краще варити очищеною, тому що під шкірочкою накопичується отруйна речовина — соланін. Моркву і буряк відварюють у шкірочці для зменшення втрат цукрів і мінеральних речовин. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи. Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім відварюють у тій самій воді. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім його зливають і використовують овочі для приготування супів і соусів. Під час варіння овочів на парі втрати розчинних речовин істотно зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення. Загальні вимоги до приготування пропущених овочів Кількість рідини становить 0,2-0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру — 20 — 30 г на 1 кг овочів. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту — часточками, шашками або соломкою. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см кабачки і гарбуз — 10-15 см, швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Страви з тушкованих овочів

У старовину тушковані овочі називалися духовими, їх готували в глиняних горщиках у печі. Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, додають соус і тушкують, закривши посуд кришкою . Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

Буряк тушкований Зварений очищений буряк нарізують соломкою або кубиками, прогрівають із жиром, додають пасеровану цибулю, сметану або соус сметанний і тушкують 10 хв. Під час відпускання посипають січеною зеленню. Замість пасерованої цибулі можна додати свіжі яблука Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів Овочі смажать сирими, іноді попередньо відвареними. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать овочеві котлети з капусти, буряка, моркви. Овочі смажать основним способом — у невеликій кількості жиру 5-10% від маси напівфабрикату і у фритюрі — у великій кількості жиру співвідношення продукту і жиру

- 1:4. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення румяної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження використовують маргарин, кулінарний жир, олію та ін. У фритюрі смажать картоплю та овочі ріпчасту цибулю, зелень петрушки. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати фритюрниці або посуд із потовщеним дном. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають із маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками, помідорами і як гарнір.

Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів Запікання надає овочам ніжної консистенції та посилює смак. Для запікання овочі попередньо відварюють, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими помідори. Овочі розкладають на порційних сковорідках, які попередньо змащують жиром і посипають сухарями. Запікають овочі при температурі 250…2800С до утворення на поверхні страви підсмаженої скоринки при прогріванні внутрішніх шарів до 800С. За технологією приготування овочі можна розділити на три групи:

овочі, запечені в соусі запіканки і пудинги фаршировані овочі.

Фізико-хімічні процеси Варіння Під час варіння протопектин переходить у пектин, що призводить до розмякшення овочів; при температурі 55…700С відбувається клейстеризація крохмалю. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також від навколишнього середовища. У кислому середовищі та середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється, і овочі погано розмякшуються.

Овочі краще варити у мякій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Смаження Під час смаження спостерігається декстринізація крохмалю і карамелізація цукрів, що призводить до утворення румяної скоринки. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піродекстринів коричневого кольору.

Цукри розщеплюються з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін.

Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Вітамін С:

Під час теплової обробки не руйнується. Вітамін С аскорбінова кислота краще зберігається під час варіння на парі і під час смаження, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Вітамін С добре зберігається у кислому середовищі.

Для того, аби краще зберігся вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил: обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою

не використовувати металевий посуд, який окислюється

під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, аби одночасно довести їх до готовності

варити овочі при закритій кришці, аби не було доступу кисню повітря

дотримуватися режиму й тривалості теплової обробки не допускати бурного кипіння і тривалого варіння

не перемішувати овочі довго та часто

не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, їх повторного та багаторазового розігрівання. 2. Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із круп, бобових і макаронних виробів.

Кулінарне використання основних видів крупів Крупи Термін варіння Вміст основних складових Використання Рисова

45-50 хв, збільшується в обємі в 6-7 разів Найбільш калорійний продукт,

93,7% крохмалю 7,0% білків 0,6% жиру 0,4 % клітковини Для приготування кулешиків, вязких і рідких каш, запіканок

Закінчення таблиці Крупи Термін варіння Вміст основних складових Використання Гречана

Розварюється протягом

40-50 хв. Крупу прогрівають для отримання горіхового смаку Продукт високої харчової цінності,

63,7% крохмалю 12,6 білків 1,1% клітковини значна кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза

вітамінів В; РР, Е Для приготування розсипчастих каш, гарнірів, перших страв, начинок, крупників. Проділ використовують для приготування вязких каш і виробів із них та перших страв Пшоно шліфоване

40-50 хв, збільшується в обємі в

6-7 разів

64,8% крохмалю

12% білків Для приготування каш, запіканок, бабок, начинок Крупа манна

Марки М — 5 — 8 хв Марки Т — 10 — 15 хв Марки ТМ — 8 — 10 хв

Сортовий помел зерна пшениці в борошно або в розмелювання твердої пшениці 10,3% білків 67,9% вуглеводів вітамінів групи В

Для варіння каш вязких і рідких, приготування сластьонів Перлова

крупа ядро ячменю без квіткових плівок, відшліфоване

40-50 хв 65,7% крохмалю 9,3% білків 1,1% жирів

1% клітковини Для приготування каш, перших страв, гарнірів, зраз Кукурудзяна крупа

Розварюється протягом

60 хв, збільшується в обємі в 3-4 рази 70,4% крохмалю

8,3% білків вітамінів В1, В2, РР, Е, D, каротину

Для приготування каш КУЛІНАРНІ ВЛАСТИВОСТІ КРУПІВ

Крупи Лабораторне варіння Варіння до максимального обєму

Розварювання,

хв Збільшення обєму, разів Розварювання, хв Збільшення обєму, разів Ядриця 18-30 4,6-5,7 80-85 6,7-7,0 Пшоно 20-24 4,5-5,5 70-90 6,3-7,5 Рис шліфований 15-20 3,7-5,0 70-75 7,0-7,5 Вівсяна пропарена 40-52 3,0-3,3 90-100 4,5-5,0 Пшенична 20-25 3,0-3,5 45-50 4,5-5,0 Перлова 45-50 3,5-5,0 110-120 6,5-6,7 Ячна 18-20 4,5-5,0 40-45 6,0-6,5 Кукурудзяна 40-45 3,5 — 4,0 Не визначено

Білет 8 1. Управління технологічним процесом виробництва борошняних страв і їх якістю. Борошняні страви і кулінарні вироби становлять продукцію, яку виготовляють з борошна тонкого помелу вищого та першого сорту з додаванням молока чи води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших продуктів. Змішування цих компонентів є найважливішою операцією в технологічному процесі виробництва напівфабрикатів, борошняних страв і кулінарних виробів, оскільки при цьому утворюється тісто. Борошняні страви і кулінарні вироби мають високу калорійність,приємний зовнішній вигляд,добрі смакові якості,високу харчову цінність, що обумовлено вмістом

вуглеводів від 32 до 57%, білків, проте білки борошна є неповноцінними і засвоюються на 75 — 89%, жирів, вітамінів групи В, РР,

мінеральних речовин. Харчова цінність підвищується, коли вироби готуються з фаршами із мяса, риби, сиру та ін.

Газоутворювальна здатність борошна — це його здатність утворювати вуглекислий газпід час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна. Газоутримувальна здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини Водопоглинальна здатність — визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність Базисна вологість борошна — 14,5%. Якщо вологість є вищою за 1% від базової, то закладання борошна збільшується на 1%, якщо зниженою — у такій самій пропорції зменшується Сила борошна — це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинальної і газоутворювальної здатності борошна, активності ферментів протеази Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна гліадину і глютеніну. Сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів 2. Фізіологічна і харчова цінність соусів, їх класифікація.

Соуси промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних виробів у процесі їх приготування для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі.

Залежно від рецептури і призначення майонез випускають: столовий Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак, із прянощами Весна — з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем, відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів;

зі смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін..

Майонез використовують як приправу до мясних, овочевих і рибних страв, заправляння салатів, вінегретів.

Томатні соуси готують із томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів, уварюючи їх із додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів.

Готують соус томатний Гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Кетчупи. Виробляють із томатів або з томатного пюре з різноманітними добавками, проте вміст томатів у них є нижчим. Для надання належної консистенції в кетчупи вводять загусники модифіковані крохмалі та ін.. Використовують до мясних, овочевих страв і страв із макаронних виробів.

Делікатесні соуси використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва розрізняють такі делікатесні соуси: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо. Їх подають до холодних закусок, перших і других страв із мяса, риби, овочів. Фруктові соуси — яблучний, абрикосовий, сливовий

Гірчиця харчова готова. Використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, із часником.

Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання Вимоги до якості червоних соусів

Колір — від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Консистенція — однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка вязка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак — насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах із наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування.

Поверхня соусів — без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту. Вимоги до якості білих соусів на мясному і рибному бульйонах

Мясні білі соуси мають смак насиченого мясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.

Паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція — однорідна без грудочок борошна. Овочі — протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.