Білет 1 1. Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із овочів.

Загальні вимоги до приготування відварених овочів Відварювання посилює природний смак овочів. Овочі відварюють у воді або на парі.Овочі, крім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води). На 1 кг овочів беруть 06-0,7 л води, аби вона покривала овочі на 1,5-2 см.

Після закипання, нагрівання зменшують і варять овочі до готовності строки варіння залежать від сортових особливостей та виду овочів, жорсткості води і інших умов. Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки відварюють у великій кількості води 3-4 л на 1 кг овочів у бурхливо киплячий воді у відкритому посуді. Інші овочів варять у закритому посуді. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залежності від подальшого використання. Навесні краще варити очищеною, тому що під шкірочкою накопичується отруйна речовина — соланін. Моркву і буряк відварюють у шкірочці для зменшення втрат цукрів і мінеральних речовин. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи. Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім відварюють у тій самій воді. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім його зливають і використовують овочі для приготування супів і соусів. Під час варіння овочів на парі втрати розчинних речовин істотно зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення. Загальні вимоги до приготування припущених овочів 1. Кількість рідини становить 0,2-0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру — 20 — 30 г на 1 кг овочів. 2. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори. 3. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту — часточками, шашками або соломкою. 4. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см. Кабачки і гарбуз — 10-15 см, швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності. 5. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку. 6. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини. 7. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Страви з тушкованих овочів

Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, додають соус і тушкують, закривши посуд кришкою. Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

Буряк тушкований Зварений очищений буряк нарізують соломкою або кубиками,

прогрівають із жиром, додають пасеровану цибулю, сметану або соус сметанний і тушкують 10 хв. Під час відпускання посипають січеною зеленню. Замість пасерованої цибулі можна додати свіжі яблука Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів 1. Овочі смажать сирими, іноді попередньо відвареними. 2. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи: картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани. 3. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать овочеві котлети з капусти, буряка, моркви. 4. Овочі смажать основним способом — у невеликій кількості жиру 5-10% від маси напівфабрикату і у фритюрі — у великій кількості жиру співвідношення продукту і жиру- 1:4. 5. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення румяної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження використовують маргарин, кулінарний жир, олію та ін. 6. У фритюрі смажать картоплю та овочі ріпчасту цибулю, зелень петрушки. 7. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати фритюрниці або посуд із потовщеним дном. 8. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають із маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками, помідорами і як гарнір.

Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів 1. Запікання надає овочам ніжної консистенції та посилює смак. 2. Для запікання овочі попередньо відварюють, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими помідори. 3. Овочі розкладають на порційних сковорідках, які попередньо змащують жиром і посипають сухарями. 4. Запікають овочі при температурі 250…2800С до утворення на поверхні страви підсмаженої скоринки при прогріванні внутрішніх шарів до 800С. 5. За технологією приготування овочі можна розділити на три групи:

овочі, запечені в соусі запіканки і пудинги, фаршировані овочі.

Фізико-хімічні процеси Варіння Під час варіння протопектин переходить у пектин, що призводить до розмякшення овочів; при температурі 55…700С відбувається клейстеризація крохмалю. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також від навколишнього середовища. У кислому середовищі та середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється, і овочі погано розмякшуються.

Овочі краще варити у мякій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Смаження Під час смаження спостерігається декстринізація крохмалю і карамелізація цукрів, що призводить до утворення румяної скоринки. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піродекстринів коричневого кольору.

Цукри розщеплюються з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін.

Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

1. Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів, правила підбору їх для відпуску страв. Соус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на мясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. а способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.За температурою подавання їх поділяють на гарячі температура подавання 65-70 °С і холодні 10-12 °С.За кольором розрізняють соуси червоні і білі Фізіологічна і харчова значимість соусів: покращують зовнішній вигляд страв виробів;поліпшують і різноманітять смак;надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;доповнюють хімічний склад страв;підвищують харчову та енергетичну цінність страв виробів;приготовлені на мясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини,

які збуджують апетит;білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв: соусом поливають або підливають основний продукт;у соусах тушкують продукти; під соусами запікають рибу, мясо, овочі; застосовують соуси у приготуванні фаршів;заправляють соусами перші страви;подають соуси до страв окремо в металевих чи у фарфорових соусниках по 50, 75, 100 г соусу інколи 25 г на порцію. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме: бідні на жири страви з відварної тріски, судака слід подавати з соусом Польський, який збагачує страву жирами;

соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази

соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина

а соуси з грибів-до рисових або до картопляних котлет, бабок

соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність;

до мясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем

тушкування мяса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розмякшенню мяса 3.походу так 5.Втрати вітаміну С будуть більшими при варінні у воді чи на пару при варінні у воді

Під час теплової обробки не руйнується. Вітамін С аскорбінова кислота краще зберігається під час варіння на парі і під час смаження, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Вітамін С добре зберігається у кислому середовищі.

Для того, аби краще зберігся вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил: обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою

не використовувати металевий посуд, який окислюється під час варіння овочів

треба класти в киплячу воду в такій послідовності, аби одночасно довести їх до готовності

варити овочі при закритій кришці, аби не було доступу кисню повітря

дотримуватися режиму й тривалості теплової обробки не допускати бурного кипіння і тривалого варіння

не перемішувати овочі довго та часто

не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, їх повторного та багаторазового розігрівання.

Білет 2 1.Технологічний процес виробництва універсальної продуктів харчування з метою поліпшення її якості і конкурентоспроможності Моделювання та оптимізація технологічних процесів виробництва конкурентоспроможної мясної кулінарної продукції

На сьогодні перспективним є виробництво мясних фаршевих продуктів підвищеної харчової цінності за рахунок збагачення їх рослинною білковою сировиною. Поєднання мясної і рослинної сировини підвищує смакові якості готового продукту. Додатково збагачує його білками, цінними макро- та мікроелементами, вітамінами та іншими життєво важливими речовинами, необхідними організму Стисла характеристика біологічно активних речовин Пшеничні зародки та соєве знежирене борошно

Біологічно активні речовини, багаті на білки, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни Висівки пшеничні

Складаються здебільшого з оболонок зерна, а саме з алейронового прошарку, і є джерелом біологічно активних речовин та харчових волокон.

Харчовий альбумін Білково-мінеральний концентрат — містить повноцінні білки та життєво важливі мінеральні речовини

Альгінова кислота

Структурний полісахарид бурих водоростей, її натрієві, кальцієві та інші солі — активні сорбенти важких металів і радіоізотопів. Структурно альгінова кислота складається з уренових кислот Еламін

Є продуктом переробки морської капусти за технологією, що дозволяє зберігати біологічно активні сполуки, макро- та мікроелементи. Технологія конкурентоспроможної мясної кулінарної продукції Котлети Особливі У мішалку засипають сировину: подрібнене котлетне мясо свинини разом із хлібом, сіль, зародки пшениці, відновлений харчовий альбумін і все перемішують 5-7 хв, формують вироби овальної форми, панірують у сухарях Кладуть на сковороду з жиром, нагрітим до температури 150…160С, і обсмажують 3-5 хв до утворення підсмаженої скоринки, доводять до готовності у духовій шафі при температурі 250…280С

Соуси лікувально-профілактичного призначення, які містять харчові речовини пектин, альгінат натрію харчовий, пшеничні висівки, квітковий пилок, яблучний порошок, що виводять радіонукліди та підвищують захисні функції організму: Соус яблучний або журавлиновий з пектином та альгінатом натрію.

Соус ягідний з альгінатом натрію.

На основі соусу червоного основного з висівками можна приготувати похідні червоного соусу: соус цибулевий з висівками, соус мисливський з висівками, соус для тушкування мяса з висівками 2. Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із круп, бобових і макаронних виробів.

Кулінарне використання основних видів

Рисова - 45-50 хв, збільшується в обємі в 6-7 разів. Найбільш калорійний продукт, 93,7% крохмалю; 7,0% білків 0,6% жиру 0,4 % клітковини Використовується для приготування кулешиків, вязких і рідких каш, запіканок

Гречана Розварюється протягом 40-50 хв. Крупу прогрівають для отримання горіхового смаку. Продукт високої харчової цінності, 63,7% крохмалю 12,6 білків 1,1% клітковини значна кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза вітамінів В; РР, Е. Для приготування розсипчастих каш, гарнірів, перших страв, начинок, крупників. Проділ використовують для приготування вязких каш і виробів із них та перших страв Пшоно шліфоване - 40-50 хв, збільшується в обємі в 6-7 разів. 64,8% крохмалю 12% білків. Для приготування каш, запіканок, бабок, начинок Крупа манна

Марки М — 5 — 8 хв Марки Т — 10 — 15 хв Марки ТМ — 8 — 10 хв

Сортовий помел зерна пшениці в борошно або в розмелювання твердої пшениці. 10,3% білків 67,9% вуглеводів вітамінів групи В. Для варіння каш вязких і рідких, приготування сластьонів Перлова круп. ядро ячменю без квіткових плівок, відшліфоване. 40-50 хв 65,7% крохмалю 9,3% білків 1,1% жирів 1% клітковини. Для приготування каш, перших страв, гарнірів, зраз.

Кукурудзяна крупа. Розварюється протягом 60 хв, збільшується в обємі в 3-4 рази. 70,4% крохмалю, 8,3% білків, вітамінів В1, В2, РР, Е, D, каротину

Для приготування каш. 3. Чим обумовлено замочування круп, бобових перед тепловою обробкою? Відповідь: Скороченням терміну теплової обробки.

4.У воду з якою температурою занурюють мясо або птицю для других страв? Відповідь: 100 градусів… 5. З якою метою пасерують моркву, ріпчасту цибулю Відповідь:З метою помякшення,та надання продуктам певного смаку

Білет 3

1. Управління технологічними процесами і якістю готової кулінарної продукції із бобових. Страви із бобових — не менш калорійні, ніж крупяні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху вихід — 215 г містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23-З0 % білків майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крохмалю й мінеральних солей — кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В1, Вз, РР, С і каротин. Загальні правила варіння бобових Підготовлені бобові заливають кипяченою холодною водою 2,5 л на 1 кг і варять у закритому посуді при слабкому але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: гороху — 1- 1,5 год, квасолі — 1,5-2 год. У разі википання рідини під час варіння бобових підливають гарячу кипячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму. Для поліпшення смаку бобових під час варіння можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками — З г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після завершення варіння їх виймають. Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варять без солі, томатного пюре, а для варіння використовують кипячену воду. Під час варіння не рекомендується додавати харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує колір і смак бобових. Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності. Із 1 кг сухих бобових отримують 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається завдяки поглинанню води крохмалем, що клейстеризується. Приварок становить 110%. Під час варіння бобових для зменшення кількості піни, потрібно додати вершкове масло, або олію, або маргарин; можна додавати приправи: часник, цибулю, ореган, петрушку, тимян; від солі та кислоти бобові твердіють, тому лимонний сік, оцет, вино, томати додають після того, як бобові зваряться і стануть мякими СТРАВИ З БОБОВИХ Квасоля протерта, Бобові в соусі, Горох із салом і цибулею, Горохлянка фізико-хімічних процесів

Під час кулінарної обробки крупи, бобові і макаронні вироби зазнають деяких змін: 1.при замочуванні і на початку нагрівання білки поглинають воду і набухають. При подальшому варінні відбувається перерозподіл вологи всередині зерен. 2.Білки під час варіння денатурують, поглинута ними під час замочування вода виділяється і поглинається з крохмалем який кристалізується. 3. під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворен пектину, целюлоза набухає і розмякшується. 4. у процесіваріння частина розчинених вуглеводів, білків, мін. речовин і вітвмінів переходить у відвар приблизно 30%.