Котлетна маса з птиці
Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) — тільки філе.
Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій паніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.
Кнельна маса. Зачищену м'якоть курячого філе або дичини два рази пропускають через м'ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.
Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води — маса готова. З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків (рис. ). Крім того масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають під різними підливами.
Напівфабрикати дрібношматкові нарубують з кісточкою по 2-3 шт. на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування.
Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини.
Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.
Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.
Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна.
Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.
Котлети по—київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — форму груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки.
Котлети січені — овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу.
Напівфабрикати зберігають притемпературі не вищій за 6 'С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.
Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 год.
Організація виробництва
Характеристика робочого місця
Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства, в якому представлені основні елементи свавілля венного процесу. На підприємствах всі виробничі дільниці та робочі місця взаємопов'язані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи.
Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних блюд і закусок, солодких блюд, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою старанністю дотримувати правила санітарії й особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто враховувати, що в літню пору температура в ньому повинна бути досить низкою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею і залом.
У цеху розміщають холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.
Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції — столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних блюд, з убудованою ванною, над якою зміцнюють змішувачхолодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди. Зручна стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.
У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних блюд і закусок, солодких блюд бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-, ковбасо- і вітчинорізки, пристосування для нарізки олії, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми. Велике значення має оформлення холодних блюд і закусок, а їхній зовнішній вигляд залежить від форми нарізки, колірного сполучення і розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари і виробничого інвентарю визначають у залежності від обсягу продукції, що випускається, асортименту блюд і кулінарних виробів.
Необхідно розмежовувати готування м'ясних, рибних і солодких блюд. Фронт роботи кожного кухаря повинний дорівнювати 1,5—1,8 м. Якщо в цеху організована випічка тартоліток, то для виробничого столу і жарової шафи виділяють окреме приміщення.
Холодні блюда і закуски готують у міру їхньої реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желировані блюда варто готувати напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють ранком і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі
4—8 °С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в лотках ставлять у холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир і ін.) зачищають заздалегідь, а нарізають тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кіст, не видаляючи шкіри; нарізають у міру необхідності. Салати й інші холодні блюда заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Термін збереження незаправлених овочевих напівфабрикатів при температурі 2—6 °С не більш 12ч, тому необхідно заздалегідь знати час надходження блюд у буфети і магазини кулінарії і їхня кількість. Буфетники щодня дають у цех замовлення-заявку й одержують продукцію 1—2 рази в день.
Кількість кухарів у холодному цеху визначають виходячи з потужності підприємства. Асортимент холодних блюд і закусок вимагає високої кваліфікації працівників (IV-VI розрядів). Кухаря виконують визначений обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.
Безпека й охорона праці в цеху. При роботі в холодному цеху необхідно дотримувати того ж правила, що й в овочевому цеху. Крім того, працюючи на вітчинно-ковбасорізка, не можна підносити руки до ножового диска і транспортера, знімати продукти з голок транспортера. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Розкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.
Санітарія та гігієна
Санітарні вимоги до організації робочих місць і особиста гігієна кухаря
Санітарні вимоги до організації робочих місць
Водопостачання
• Від централізованої водопровідної мережі.
• З артезіанських джерел.
• Колодязів шахтного типа.
Всі виробничі цехи обладнані раковинами з підведенням гарячіше і холодної води. Готують їжу, використовуючи холодну воду,кип’ятять гарячу воду для приготування їжі не можна. Гаряча вода температура 65 – 90* С використовується для миття посуду, устаткування.
Обовязкова наявність резервних водонагрівачів.
Каналізація.
Передбачено 2 системи каналізаційних труб:
А) для виробничих стічних вод (зі всіх цехів, мийної ванни, з овочевого цеху)
Б) для води з туалету і душових.
Виробничі і мийні ванни приєднюються до каналізаційної мережі з повітряним розривом в 20мм , оскільки можливе забруднення труби і каналізаційна вода може попасти у ванни, де миється посуд.
В) У туалеті для персоналу передбачений кран для збору води, для миття підлоги. Наявність мила, туалетного паперу і електрорушника.
Освітлення
Стежать за чистотою вікон, не замінюють скління фанерою, не захаращують підвіконня порожньою тарою. Стіни покриті плиткою на висоту ?, остання частина стенів і стеля покриті водоемульсивною фарбою. Устаткування пофарбоване в світлі тони. Санітарний одяг теж відображає світло.
Правила особистої гігієни і санітарії.
Санітарні вимоги до особистої гігієни.
Працівник громадського харчування повинен дотримувати правила особистої гігієни, щоб не бути джерелом захворювань.
1. Містити тіло в чистоті. Лише чиста шкіра виділяє молочну кислоту (ph5:5) – яка вбиває мікроби.
2. Утримання рук в чистоті.
На руках більше 100 видів мікробів (кишкова паличка, дизентерійна паличка, стрептококи), яйця глистів, коростявий кліщ.
Руки стосуються продуктів, тому необхідно містити їх в чистоті:
1. Перед роботою руки промивають з милом до ліктя (господарським милом).
2. Миють руки після відвідин туалетуі при переході на інший вигляд роботи.
3. Коротко стригти нігті, не покривати їх лаком.
4. До роботи не допускають з наявність на руках гнійничеів.
5. При роботі в кондитерському цеху руки обробляють хлор препаратами концентрацією 0,2%.
6. Перед роботою зняти кільця, годинник, браслети.
7. Догляд за порожниною рота.
При захворюванні зубів, ангіні і грипі кількість мікробів збільшується. При чханні і кашлі мікроби потрапляють на продукти і здатні викликати харчові захворювання, тому необхідно стежити за здоровям зубів. 2 рази в день чистити зуби, 2 рази в рік бути у стоматолога, при захворюванні ангіною, грипом персонал до роботи не допускається. Використовувати продукти з вітаміном С.
8. Догляд за головою.
До роботи не допускають з наявністю педикульозу. При появі ліпи поміняти шампунь на нижчу концентрацію лугу. Перед роботою змити макіяж, зняти прикраси. Волосся заховати під голоний убір.
Медичні аналізи і огляди.
1. Флюорографія – 1 раз на рік (можна 2 рази в рік) з плівкою.
2. Ккал на бак. Посів і глистоносіння – 1 раз в рік.
3. Кров на Р.В. і на ВІЧ – 2 рази в рік.
4. Мазок – 2 рази в рік.
Результати аналізів заносяться в особисту медичну книжку, де ставиться оцінка по сан. Мінімуму, наголошуються медичні огляди.
Мета медичних оглчдів – не допустити до роботи з продуктами хворої людини і бактеріоносія.
Медична книжка зберігається на підприємстві і видається на час здачі аналізів.