12. Органолептические и физико-химические показатели яичного порошка

Показатели	Яичный порошок	Сухой желток	Сухой белок
Цвет	От светло-желтого до ярко-желтого, однородный по массе	Желтый с оран-жевым оттенком, однородный по всей массе	Желтовато-белый, однородный по всей массе
Структура	Порошкообразная, комочки легко раз-давливаются		Порошкообразная, без комочков
Вкус и запах	Свойственные вы-сушенному яйцу, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные высушенному желтку, без пос-тороннего прив-куса и запаха	Свойственные высушенному белку, без постороннего привкуса и запаха
Содержание влаги, %	не более 8,5	не более 5	не более 9
Растворимость (в пересчете на сухое вещество), %	не менее 85	не более 40	не более 90
Кислотность, 0Т	не более 10	не более 35	реакция щелочная
Содержание золы (в пере-счете на сухое вещество), %	не более 4	не более 4	не более 5
Содержание белка (в пере-счете на сухое вещество), %	не менее 45	35	85
Содержание жира (в пере-счете на сухое вещество), %	не менее 35	не менее 50	Следы

Яичный порошок отличается высокой гигроскопичностью и значительным содержанием жира. Он быстро портится под воздействием влаги, кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Поэтому его упаковывают во влагонепроницаемую и не пропускающую свет упаковку, что замедляет увлажнение продукта и прогоркание жира. Хранят его в

герметической упаковке (в металлических банках, запаянных полиэтиленовых пакетах, в бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки и др.) в сухих, прохладных, затемненных складских помещениях. Срок хранения яичного порошка при температуре не более 20 ⁰С и относительной влажности воздуха 50-55 % составляет 6 месяцев, при температуре 2⁰ С и ниже его можно хранить 2 года.

Вопросы для самопроверки:

1.Назовите и охарактеризуйте продукты, выпускаемые при переработке яиц.

2.Что такое яичный меланж и какова технология его приготовления?

3.Расскажите технологию приготовления яичного порошка.

4.Какое значение имеет процесс пастеризации яичной массы?

5.При каких условиях производства происходит выпуск стерильного яичного

порошка?

6.Что вы знаете об условиях хранения сухих яйцепродуктов?

Библиографический список

1.Алексеев Ф.Ф., Асриян М.А., Бельченко Н.Б. Промышленное птицеводство. – М.; Агропромиздат, 1991. – 544 с.

2.Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Ветеринарно – санитарная экспертиза и технология переработки птицы. - М.: ООО «АКВАРИУМ ЛТД», 2001. – 352 с.

3.Заливатский С. Технологическое перевооружение перерабатывающих цехов // Птицеводство.- 2005.- С. 36 – 38.

4. Зеленов Г.Н., Егорова В.В., Хайсанов Д.П. Исследования яиц на доброкачественность.- Ульяновск, УГСХА. 2003. – 17 с.

5.Зеленов Г.Н., Наумова В.В. Оборудование и технология для минискотоьоен и миницехов по переработке мяса. – Ульяновск, УГСХА. 2005. – 22 с.

6.Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. – М: Колос С, 2004. – 215 с.

7.Пигарев Н.В., Столяр Т.А., Шумаков Е.Г. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка. – М.: Агропропромиздат, 1991. – 343 с.

8.Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. - М.; Агропромиздат, 1985. – 287 с.

9.Фисинин В.И., Данкверт С.А., Холманов А.М., Осадчая О.Ю. Птицеводство стран мира в конце ХХ века. - М.; 2005. – 344 с.

10.Шарафутдинов Г.С., Аскаров Р.Ш., Каримуллин Ф.В. Технология переработки, хранения и стандартизации продуктов животноводства / Учебное пособие. – Казань, Издательство Казанского университета, 2000.- 176 с.

Г.Н.Зеленов, В.В.Наумова

Переработка мяса птицы

Учебное пособие для студентов биотехнологического факультета очной и заочной формы обучения

План 2008 г.

Подписано в печать

Формат 60 х 84/16

Усл.п.л. 3.5 Печать офсетная.

Тираж 100 экз. Заказ