Диетические средства из молока и молочных продуктов

Молоко—сложный секрет, вырабатываемый молочными железами млекопитающих животных, предназначенный для вскармливания детенышей в начальный период их роста и развития. По своему химическому составу оно представляет продукт в который входят в достаточном количестве биологически полноценный белок, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Молоко в вымени здоровых животных (коров, коз, овец, буйволиц, кобыл и др.) содержит относительно мало безвредных микроорганизмов. Так, в 1 мл молока, выдоенного с соблюдением стерильных условий их количество колеблется в пределах сотни или нескольких тысяч. Микроорганизмы, в т. ч. патогенные, попадают в молоко в процессе доения, охлаждения и хранения его из воздуха, с кожных покровов животных, рук операторов машинного доения, доильной аппаратуры; полезные же молочнокислые палочки и дрожжи вносятся в молоко с закваской.

По характеру брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы:

а) продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения;

б) продукты, получаемые при смешанном (молочнокислом и •спиртовом) брожении.

К кисломолочным продуктам первой группы относятся простокваша и ацидофильное молоко. Они имеют кисломолочный вкус, плотный и однородный сгусток, не содержат газа.

Ко второй группе относятся кефир, кумыс, курунга, чал, айран, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко и др., имеющие кисломолочный освежающий, слегка щиплющий вкус и нежный сгусток, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании или помешивании, в результате чего образуется однородная сметанообразная масса.

Промежуточное место между этими двумя группами продуктов занимают ацидофилин, мацони и катык, в которых обнаруживаются лишь следы спирта.

Диетическое и лечебное действие кисломолочных продуктов на организм молодняка сельскохозяйственных животных объясняется благотворным воздействием молочнокислых микроорганизмов, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и других веществ, образующихся в ходе биологических процессов, протекающих при брожении.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, пахты и сыворотки. Имея в своем составе молочную кислоту, угле­кислый газ и спирт, они активируют секреторную деятельность желудка и кишечника. В результате железы пищеварительной системы интенсивнее выделяют ферменты, что ускоряет переваривание и усвоение животными корма. Усвояемость кисломолочных продуктов повышается вследствие частичного расщепления в них белков на более простые и легкоусвояемые вещества. Обладая приятным, слегка освежающим и острокислым вкусом, эти продукты и напитки возбуждают аппетит, что способствует улучшению общего состояния организма молодняка. К тому же кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и ацидофильно-дрожжевая сыворотка возбуждают нервную систему, сосудодвигательный и дыхательный центры, что попытает приток кислорода в легкие и улучшает в организме окислительно-восстановительные процессы. Кисломолочные продукты могут быть использованы при одновременном применении медикаментов.

Механизм лечебного действия кисломолочных продуктов, особенно напитков, при длительном применении многообразен. Он заключается и повышении уровня питания организма, нормализации его функций, поливитаминиой терапии, благоприятном действии на обмен веществ, усилении окислительно-восстановительных процессов, регуляции секреторной н двигательной функции желудочно-кишечного канала н возбуждении сердечно-сосудистой системы н дыхательного центра. При длительном применении кис­ломолочных продуктов в организме улучшаются физиологические и биохимические процессы, повышается обмен веществ, т. е. они отвечают требованиям комплексной терапии. Благоприятное воздействие на организм молодняка сельскохозяйственных животных обусловлено не только их высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью, но и антибиотическими свойствами. Из кисломолочных продуктов выделены антибиотики: низин, лактолин, стрептоцин, лактомни, диплококцин и другие, которые оказывают на многие микроорганизмы бактерицидное и бактериостатическое действие.

Процесс приготовления большинства кисломолочных продуктов имеет много общего и состоит из следующих операций: сортировки молока, пастеризации, охлаждения пастеризованного молока, заквашивания, разлива, укупорки, сквашивания, охлаждения готового продукта, его хранения и транспортировки.

Сортировка молока. Для приготовления кисломолочных продуктов используют цельное и обезжиренное молоко с кислотностью не выше 20⁰С, с нормальным вкусом, консистенцией и цветом.

Пастеризация проводится при температуре молока 85-87⁰С в течение 5-10 минут.

Охлаждение пастеризованного молока. В зависимости от вида продукта применяют различные температуры охлаждения: для простокваши 37-40⁰С, при изготовлении ацидофильного молока - 40-42⁰С, а кефира - 20-26⁰С.

Приготовление закваски. Чтобы получить кисломолочные продукты желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом, необходима хорошая закваска. Для каждого кисломолочного продукта имеется своя, специфическая закваска (болгарская и ацидофильная палочки, молочнокислый стрептококк, ароматизирующие бактерии, молочные дрожжи). Разница между ними заключается в том, что в каждой закваске находится один или несколько видов микробов, которые, развиваясь в продукте, придают ему нужные свойства. Имея закваски в сухом виде, можно приготовить кисломолочные продукты, надо, как бы "разбудить" и активизировать их деятельность.

При приготовлении первичной закваски 6 л молока пастеризуют в емкости с плотно закрывающей крышкой при температуре 95⁰С в течение часа или кипятят 30-35 мин. Затем молоко быстро охлаждают до 40⁰С. После образования сгустка (через 14-20 ч) ацидофильную закваску охлаждают до 10⁰С без перемешивания и хранят при такой температуре до пересадки. Кислотность первичной закваски перед посадкой должна быть 70-120⁰С.

Первичная закваска служит лишь для приготовления вторичной.

При изготовлении вторичной закваски молоко пастеризуют при 95⁰С в течение 45 минут и охлаждают до 40⁰C. Затем в него вносят 5% (от количества заквашенного молока) первичной закваски и тщательно перемешивают. Емкость с заквашенным молоком ставят в заквасочник, температуру в котором поддерживают в пределах 38—40° С. При отсутствии заквасочника посуду помещают в теплое место — около теплой печи, плиты или укрывают чистыми ветошью, мешковиной сложенной в несколько рядов, и другими материалами, являющимися плохими проводниками тепла. Можно также поставить посуду в котел с горячей водой. В некоторых хозяйствах применяют простые термосы из двухстенных ящиков с утепленной крышкой. Пространство между стенками ящика засыпают сухими опилками, кострой или торфяной крошкой, предохраняющими от быстрой потери тепла.

Заквашенное молоко перемешивают, ежечасно встряхивают в течение первых трех часов, а затем оставляют еще на 3—4 часа до полного сквашивания.

Правильно приготовленный кисломолочный продукт имеет ровный, плотный, тягучий сгусток без пузырьков газа, с приятным кисломолочным запахом и вкусом.

Охлаждение и хранение кисломолочных продуктов. Если кисломолочные продукты после приготовления не были израсходованы, то их охлаждают до 2—10°С (в зависимости от продукта) и хранят в течение 1.—3 суток. Перед скармливанием молодняку охлажденные продукты подогревают на водяной бане до 30—35°С при помешивании. При этом надо помнить, что высокая температура убивает кисломолочные бактерии, и продукты теряют свои лечебные свойства.

Применение кисломолочных продуктов. В практике животноводства из кисломолочных продуктов особо выделены так называемые ацидофильные препараты, основным действующим началом которых является ацидофильная простокваша, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная и ацидофильно-дрожжевые сыворотки, ацидофильно-бульонная культура (АБК) и пропионово-ацидофильная бульонная культура (ПАБК). Как лечебные средство ацидофильные препараты применяют при инфекционных заболеваниях молодняка сельскохозяйственных животных (паратиф, колибактериоз) и функциональных расстройствах кишечного канала.

Ацидофилин — кисломолочный диетический продукт, выработанный из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его комбинированной закваской (культура ацидофильной палочки 3%, молочнокислый стрептококк 1%, кефирный грибок 1%).

Ацидофильное молоко — кисломолочный диетический продукт, близкий по органолептическим свойствам и химическому составу к ацидофилину. В отличие от него, ацидофильное молоко готовят с использованием только культуры ацидофильной палочки, иногда с добавлением молочных дрожжей.

Ацидофильная простокваша готовится из пастеризованного молока с применением закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. По вкусу и химическому составу она близка к ацидофилину и ацидофильному молоку.

Ацидофилин, ацидофильное молоко и ацидофильную простоквашу применяют как с лечебной, так и профилактической целью.

Перед скармливанием ацидофильного молока верхний слой (1,5—2 см) снимают, затем молоко хорошо перемешивают. Суточную дозу скармливают в 2—3 приема в смеси с парным или подогретым до 25—30°С обезжиренным молоком. С профилактической целью ацидофильное молоко дают молодняку с первых дней жизни (табл.4).

Таблица 4

СУТОЧНЫЕ ДОЗЫ ацидофильного МОЛОКА МОЛОДНЯКУ

Вид животных	Возраст (дни)	Количество (мл)
Телята	1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12-130	50 100 150 200 300 400 500 600 700 800 900 1000-1500
Поросята	1-4 5-8 9-10 11-12 13-15 16-17 18-19 20-30	20 30 60 80 100 120 150 200-300

При расстройстве пищеварения у телят разовую дозу ацидофильного молока увеличивают в 1,5—2 раза, одновременно снижая норму молозива. В случае расстройства пищеварения у поросят дозу ацидофильного молока постепенно увеличивают до полной замены всей суточной выпойки молока. Цыплятам и утятам лучше скармливать его в смеси с основным кормом в дозах: в возрасте от 1 до 5 дней — 1—2 мл; с 6-го дня — 5—10 мл. Если ацидофильное молоко скармливают не с первого дня жизни, то приучать к нему молодняк следует постепенно.

Применение АБК, ПАБК, ацидофильной и ацидофильно-дрожжевой сыворотки.

АБК (ацидофильно бульонная культура) — живая культура ацидофильных палочек в кровяносывороточном бульоне. Предложена в 1952 г. П. В. Петровой, Т. Я. Сергеевой и А. М. Деревниным. АБК—жидкость соломенного цвета, кисловатая на вкус. Серовато-белый осадок, легко разбивающийся при встряхивании, представляет собой бактериальную массу. В 1 мл препарата содержится до 600 млн. микробных тел. Срок хранения при температуре 2—4°С—два месяца. Однократное замораживание при последующем постепенном оттаивании не снижает лечебных свойств препарата.

Лечебно-профилактическое действие АБК состоит в нормализации состава микрофлоры, улучшении ферментативной и секреторной деятельности желез желудочно-кишечного канала. Препарат применяют при расстройствах пищеварения, возникающих из-за неправильного кормления с развившимися гнилостными процессами, как лечебное и профилактическое средство. Кроме того, АБК, улучшая процессы пищеварения, стимулирует рост и развитие молодняка, повышает устойчивость организма к неблагоприятным факторам. Препарат можно использовать при диспепсии, гастроэнтеритах, дизентерии, паратифе, колибактериозе. диплококковой септицемии. АБК задают 4 раза в день за 30—60 минут до кормления с небольшой порцией молока, воды или в чистом виде в дозах указанных в таблице 5, в течение 2—3 дней.

Таблица 5

СУТОЧНЫЕ ДОЗЫ АБК ДЛЯ МОЛОДНЯКА

Вид животных	Возраст (дни)	Разовые дозы (мл)
		лечебные	профилакти-ческие
Телята	1-15 16-25 26-30 31-60 до 1 года	50 60 70 80 120	30 40 50 60 100
Поросята и ягнята	1-15 16-30 старше месяца	20-25 30-40 40-50	15-20 25-30 30-40

Здоровому молодняку препарат применяют с профилактической целью. Телятам, в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, АБК выпаивают в течение двух дней (первую дозу через 30 минут после рождения), а в неблагополучных— трех. В первом случае курс обработки повторяют через 5—6 недель, а во втором — через 4—5 недель.

Поросятам препарат дают с 2—5-дневного возраста 3 раза в день в течение 2—3 дней с повторениями в месячном возрасте и перед отъемом.

ПАБК (пропионово-ацидофильная бульонная культура) — биологический препарат витамина B₁₂, представляет собой смешанную культуру пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки в бульоне, приготовленном из крови животных и молочной сыворотки. Содержит витамины B₁₂, B₁ и В₂ (продукты жизнедеятельности пропионовокислых бактерий). ПАБК действует антимикробно, повышает устойчивость полезной микрофлоры кишечника к патогенным бактериям и токсинам, улучшает функции желудочно-кишечного канала, активизирует защитные силы организма. ПАБК можно использовать с лечебной и профилактической целью при болезнях желудочно-кишечного канала алиментарного происхождения и алиментарных анемиях, а также для ускорения роста и повышения естественной резистентности цыплят и поросят, увеличения яйценоскости кур, при В-авитаминозах цыплят и поросят; для повышения жизнеспособности потомства супоросным свиньям. Витамин B₁₂, содержащийся в препарате, является стимулятором роста и развития животных, играет важную роль в усвоении корма (в частности, растительного белка) свиньями и домашней птицей.

ПАБК выпускают во флаконах с указанием содержания витамина В₁₂ (в 1 мл препарата содержится от 1000 до 2000 мкг витамина) и срока годности. Хранят в сухом прохладном месте.

Препарат дозируют, исходя из содержания в нем витамина B₁₂. Дозы рассчитаны на содержание 1000 мкг витамина B₁₂ в 1 литре (табл. 6).

Таблица 6

СУТОЧНЫЕ ДОЗЫ ПАБК ДЛЯ МОЛОДНЯКА

Вид животных	Возраст (дни)	Дозы разовые
		мл	мкг В12
Телята	1-10 11-20 21-30 старше 30	40-50 50-60 60-80 100	0,04-0,05 0,05-0,06 0,06-0,08 0,1
Поросята	1-10 11-20 21-30 старше 30	10-15 15-20 20-30 30-50	0,01-0,015 0,015-0,020 0,020-0,030 0,030-0,050
Цыплята	1-5 5-10 11-20 21-30 старше 30	0,5-1 1-1,5 1,5-2 2-3 3-4	0,0005-0,0010 0,0010-0,0015 0,0015-0,0020 0,0020-0,0030 0,0030-0,0040

При ином содержании витамина B₁₂ дозы препарата соответственно изменяют.

ПАБК дают телятам за 15—20 мин до кормления. С лечебной целью препарат назначают три, с профилактической и как стимулятор роста — один раз в день (цыплятам три раза в день) с кормом в течение 5—7 дней.

Для лучшего развития плода и профилактики незаразных болезней новорожденных поросят ПАБК рекомендуется давать супоросным свиноматкам по 50 мл на животное в день. Для этого проводят два курса по 10 дней каждый: первый—за два месяца, а второй — за 10 дней до опороса.

АБК и ПАБК являются стимуляторами роста молодняка, поэтому их можно рекомендовать для применения животным, отстающим в росте.

АБК и ПАБК—готовые лечебные препараты, вырабатываемые в специальных лабораториях. В период массовых заболеваний молодняка этих препаратов для лечебных и профилактических целей может не хватать. В таких случаях целесообразно готовить ацидофильные и ацидофильно-дрожжевые препараты непосредственно на фермах или на ближайших к хозяйствам предприятиях молочной промышленности.

Практически выгодно заквашивать обрат, пахту, молочную-сыворотку препаратами АБК или ПАБК. На 100 л исходного сырья расходуют при этом только 1—1,2 л АБК или ПАБК. При заквашивании сырья препаратом АБК получаются продукты, обогащенные ацидофильными палочками: ацидофильное молоко (обрат), ацидофильная пахта, сыворотка; причем количество их получают в 100 раз большее, чем расходуется на закваску самого препарата. При заквашивании препаратом ПАБК в названных продуктах дополнительно образуется определенное количество витамина B₁₂.

Высокой активностью по отношению к патогенным бактериям обладает и ацидофильно-дрожжевая сыворотка, получаемая при сквашивании молочной сыворотки ацидофильной палочкой и дрожжами. Ее можно применять с лечебной и профилактической целью при желудочно-кишечных заболеваниях молодняка сельскохозяйственных животных.

Применение ацидофильно-дрожжевого молока. Ацидофнльпо-дрожжевое молоко готовят из обрата, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжами. Последние сбраживают лактозу (молочный сахар) и обладают антимикробными свойствами, т. к. выделяемые ими антибиотики задерживают развитие кишечной палочки. Обрат, используемый для приготовления ацидофильно-дрожжевого молока, должен быть свежим и чистым. Его пастеризуют или кипятят, а затем охлаждают до 40—42°С зимой и до 37—38°С летом и вносят жидкую закваску так, чтобы ее количество составляло 5% в смеси. Для равномерного распределения закваски смесь перемешивают мутовкой и оставляют при комнатной температуре на 8—10 ч до се свертывания. В таком виде молоко готово к употреблению. Заквашивать смесь лучше вечером, чтобы к утру иметь готовое ацидофильно-дрожжевое молоко, которое рекомендуется выдержать еще 12 ч для накопления в нем антибиотических веществ. Адидофильно-дрожжевое молоко по густоте напоминает сметану и имеет кисловатый, острый, слегка освежающий вкус. Хранить его можно не более 3—4 дней. Закваску следует менять через 15—20 дней, в зависимости от санитарных условий ее приготовления. Ацидофильно-дрожжевое молоко применяют для лечения и профилактики диспепсии у новорожденных телят.

Применение кефира. Кефир—продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают его из пастеризованного молока или обрата, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных зернах — «гритах». Последние представляют собой белковые образования — комочки, в толще которых содержатся микроорганизмы: молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи.

Кефирное брожение успешно протекает при обычной комнатной температуре (в пределах 18—22° С). В этом случае созревший кефир телятам можно давать без подогрева. В пастеризованный обрат, охлажденный до температуры 18—22°С вносят 5— 7% кефирной закваски. Заквашенный обрат после тщательного перемешивания мутовкой разливают в другие емкости. Сквашивание при комнатной температуре протекает в течение 2 ч. Готовый продукт хранят охлажденным до 8—10°С. Перед дачей его подо­гревают на водяной бане до 35—36° С.

Вначале телятам дают кефир небольшими порциями (по 0,3—0,5 л), затем постепенно дозу его увеличивают. Максимальная доза кефира может быть доведена до 10—12 л в сутки.

Применение сухого молозивного творога. Его готовят из молозива, полученного от здоровых коров. Молозиво — сложный секрет молочных желез в первые дни жизни. Это незаменимый продукт для новорожденных. В его состав входят все вещества, необходимые для жизни новорожденных. Так, в первом удое молозива коров белка содержится около 15—16%, тогда как в обычном молоке — только 3%. Диетические свойства натурального молозива объясняются его особым белковым и минеральным составом, наличием в нем большого количества витамина А, каротина, особых веществ повышающих сопротивляемость организма молодого животного. Однако молозиво не может долго храниться и поэтому остающееся его количество после выпойки используют для приготовления сухого молозивного творога, который длительное время сохраняет свойства натурального молозива.

Оставшееся после выпойки телятам молозиво от здоровых коров сливают в ведро из белой жести или молочный ушат, покрывают марлей и ставят в теплом месте на 5—6 часов для самосквашивания до густоты сметаны. Можно сквашивать молозиво, вводя в него молочнокислые культуры.

Для полного створаживания емкость со сквашенным молозивом опускают в горячую воду температуры 80—90° С. Сыворотку отделяют, а сгусток тонким слоем, в 1—2 см, раскладывают на обычные или специально сделанные противни из белой жести, которые помещают в сушильный шкаф, духовку или печь и высушивают творог в течение нескольких часов при температуре 70— 80°С. Для ускорения высушивания творог необходимо периодически помешивать. Из литра молозива получают 200—300 г сухого творога.

Высушенный молозивный творог измельчают в мелкий порошок в ступках или на лабораторных мельницах типа кофейных. Хранят сухой порошок в плотно закрытых бутылях или стекляных банках, лучше из темного стекла, при температуре не выше 10° С.

Сухой молозивный творог рекомендуется скармливать слабо развитым телятам и поросятам с 3—5-дневного возраста в период с февраля по май, когда в организме и молоке животных содержится мало витамина А, в смеси с молозивом или молоком один раз в день (поросятам с ложечки), а затем с кашами из расчета 1 г/кг массы животного (табл. 7). Из такого же расчета препарат скармливают ягнятам. Цыплятам его скармливают в первые 10—15 дней жизни по 1—2 г на голову. Лечебные дозы в два раза больше профилактических и дают его два раза в день.

Таблица 7