Вміст нітратів в складі сільскогосподарській продукції та їх припустимі рівні ( мг/ кг сирої маси по нітрат-іону.)
Вид рослин |
Вміст нітратів |
Припустимі рівні |
|
Для відкритого грунту |
Для закритого грунту |
||
Кавун |
40-600 |
60 |
- |
Баклажан |
80-270 |
- |
- |
Брюква |
400-550 |
400 |
- |
Горошок зелений |
20-80 |
|
- |
Диня |
40-500 |
90 |
- |
Капуста білокачанна |
600-3000 |
900 |
- |
Капуста кольрабі |
160-2700 |
400 |
- |
Кабачок |
400-700 |
400 |
400 |
Картопля |
40-980 |
250 |
- |
Крес - салат |
1300-4900 |
2000 |
3000 |
Цибуля зелена |
40-1400 |
600 |
800 |
Цибуля ріпчаста |
60-900 |
80 |
- |
Морква |
160-2200 |
400 |
- |
Огірок |
80-560 |
150 |
400 |
Перець солодкий |
40-330 |
200 |
400 |
Петрушка (зелень) |
1700-2500 |
1800 |
- |
Редька чорна |
1500-1800 |
1300 |
- |
Редис |
400-2700 |
1500 |
- |
Ріпа |
600-900 |
700 |
- |
Салат |
400-2900 |
2000 |
3000 |
Буряк столовий |
200-4500 |
1400 |
- |
Помідори |
150 |
150 |
300 |
Кріп |
2000 |
2000 |
3000 |
Квасоля |
- |
- |
- |
Часник |
- |
- |
- |
Шпинат |
1200 |
1200 |
- |
Щавель |
- |
- |
- |
та кочережці вміст нітратів у 2-3 рази більше , ніж в листовій пластині ( рис. 1) . У кабачках, огірках ті інших овочах вміст нітратів поступово знижується від плодоніжки до верхівки.
В результаті вживання продуктів, до складу яких входить підвищена кількість нітратів, людина може захворіти на метгемоглобінію. При цьому захворюванні іон NО3 взаємодіє з гемоглобіном крові, окислюючи залізо, що входить до складу гемоглобіну, до трьохвалентного, а утворений в результаті цього метгемоглобін нездатний переносити кисень і людина відчуває кисневу недостатність, що проявляється задихою, особливо при фізичних навантаженнях. В шлунково - кишковому тракті надлишкова кількість нітратів під дією мікрофлори кишечника перетворюється в токсичні нітрити, а далі ймовірне їх перетворення в нітрозоаміни - сильні канцерогенні отрути, що затні викликати пухлини . В зв’язку з цим при споживанні в їжу рослин - накопичувачів нітратів, важливо вживати заходів щодо зниження нітратів. Вміст нітратів можна зменшити замочуванням, кип’ятінням продуктів(якщо відвар не використовувати) або видаленням тих частин, які містять велику кількість нітратів .
Допустимі норми нітратів ( за даними ВООЗ ) складають 5 мг ( нітрат- іонів) за добу на один кг маси дорослої людини, отже при масі 50-60 кг - це 220 -300 мг, а при 60-70 кг - 300-350 мг.
У лабораторній роботі в подальшому викладено метод визначення нітратів у різних видах сортів, тканин і частинах овочевої продукції, який заснований на реакції нітрат - іонів з дифеніламіном. При цьому описується 2 варіанти такої роботи: з використанням віджатого соку і з використанням цілих рослин. В кінці роботи коротко описаний простий і швидкий метод кількісного визначення нітратів в овочах та фруктах за допомогою іоно- селективного електрода на нітрат - іони та потенціометра рН-метра
Рис.1 Розподіл нітратів у різних частках рослин (мг/кг маси)