Реакция на окислительную порчу жира с нейтральным красным

В фарфоровую ступку помещают 0,5-1,0 г исследуемого жира, заливают 0,01% раствором нейтрального красного, растирают пестиком в течение 1 мин. Раствор нейтрального красного сливают, а его остатки смывают водопроводной водой. Оценивают окраску жира.

Степень окислительной порчи жира определяют по таблице:

Показатели свежести	Окраска жира
	свиного и бараньего	говяжьего
Свежий	от желтой с зеленоватым оттенком до желтой	от желтой до коричневой
Свежий но не подлежащий хранению	от темно-желтой до коричневой	от коричневой до коричнево-розовой
Сомнительной свежести	от коричневой до розовой	от коричнево-розовой до розовой
Испорченный	от розовой до красной	от розовой до красной

Запись результатов исследований

Показатели	Образец жира
Цвет
Запах и вкус
Прозрачность в расплавленном состоянии
Консистенция
Кислотное число, мг КОН
Перекисное число, %I2
Реакция с нейтральным красным

Лабораторная работа № 30. Определение микробных контаминантов в мясе

Цель работы: Освоение практических методов определения микробных контаминантов в мясе на основе бактериологического анализа.

Подготовка проб. Отбор проб для анализа ведут в соответствии с действующей нормативной документацией в производственных условиях. При анализе в учебной лаборатории в образцах мяса устанавливают патологические и органолептические характеристики. После этого проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев и посев на среды, спектр которых зависит от конкретного задания.

Для этого каждый образец перед посевом освобождают от видимых жировой и соединительной тканей, погружают на 2-3 мин. В этанол и два раза обжигают с поверхности. Затем стерильными ножницами из глубины различных мест образца вырезают кусочки размером не менее 2,0 х 1,5 х 2,5 см. Затем все вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами.

Для посева готовят две пробы по 15 г каждая, одна из которых состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, другая – из кусочков паренхиматозных органов (печень, почки, селезенка).

Порядок проведения анализа. Посев производят путем нанесения отпечатков разными сторонами кусочков пробы на поверхности питательной среды в чашках Петри с предварительно подсушенным мясо-пептонным агаром или элективной средой Эндо.

Посевы помещают в термостат при температуре 37 ^оС. Через 18 – 24 часа чашки с посевами извлекают и просматривают визуально, при необходимости через лупу или под малым увеличением микроскопа.

На мясо-пептонном агаре отыскивают колонии, характерные для сибирской язвы, рожи, пастереллеза, листериоза, кокковых инфекций и др., а на чашках с элективной средой Эндо – колонии, характерные для бактерий группы кишечных палочек.