Определение кислотности молока

Определять кислотность молока необходимо для установления его сорта при продаже, а также для пастеризации и переработки на молочные продукты. Свежевыдоенное молоко дает амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Это объясняется тем, что в молоке имеются и кислотные и основные соединения. По мере развития в молоке микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, в молоке накапливается молочная кислота, повышающая титруемую кислотность. Кислотность молока выражается в градусах Тернера, или в условных градусах, обозначаемых ^оТ. Под градусами Тернера понимается количество точно 0,1 н. раствора NaOH или KOH (мл), необходимое для нейтрализации 100 мл молока, при индикаторе фенолфталеине. Титруемая кислотность свежего молока 16 – 18 ^оТ

Ход определения: В химический стакан берут 10 мл молока одной пипеткой и 20 мл дистиллированной воды – другой. Водой ополаскивают молочную пипетку, смывают молоко со стенок стакана. В содержимое стакана капают 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NаОН до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Степень кислотности молока определяют количеством 0,1 н. NаОН, пошедшего на нейтрализацию 100 мл молока. Поэтому количество израсходованной щелочи умножают на 10 и получают кислотность в градусах.

Пример расчета: на титрование израсходовано 3 мл 0,1 н. NаОН,

кислотность равна 3 х 10 = 30 ^оТ.

Кипятильная проба

Служит для выявления свежести молока и показывает возможность его пастеризации. Для этого небольшую порцию молока прокипятить в пробирке. Молоко кислотностью выше 25 ^оТ при кипячении свертывается. Кипятильная проба помогает выявить смешанное молоко, в котором есть часть молока повышенной кислотности. Например при анализе смеси молока кислотностью 26 и 17 ^оТ кипятильная проба положительна (молоко свертывается), хотя титруемая кислотность может быть не выше 22 ^оТ.

Градусы свежести молока

Под градусами свежести молока подразумевается общее число градусов кислотности и числа свертывания молока. Число свертывания выражается количеством 0,1 н. раствора серной кислоты (мл), потребной для свертывания 100 мл молока. Для нормального молока градус свежести не ниже 60.

Техника определения: Определить кислотность молока методом титрования 0,1 н. раствором NаОН.

Определить число свертывания. В колбу на 100 мл отмерить 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, размешать и из бюретки по каплям добавить 0,1 н. раствор серной кислоты до появления мелких хлопьев казеина. Количество кислоты (мл), израсходованной на осаждение казеина, умножить на 10.

Сложить число градусов кислотности и число свертывания, это и будет выражать градусы свежести молока.

Пример. Титруемая кислотность молока 17 ^оТ, число свертывания равно 40. Градус свежести равен 57, следовательно, при невысокой титруемой кислотности расходуется мало кислоты для осаждения казеина, что характеризует недоброкачественное молоко, очевидно, в молоке протекают процессы под действием гнилостных бактерий.