- •2.Склад, властивості та особливості речовин зернових культур.
- •3.Процеси виробництва печеного хліба. Їх вплив на якість готових виробів.
- •4.Ячмінь. Хімічний склад, технологія виробництва крупи, асортимент, вимоги до якості.
- •6.Фізико-колоїдні та біохімічні процеси, які проходять при приготуванні тіста та його випіканні.
- •7.Овес. Хімічний склад, використання. Асортимент, технологія виробництва крупи. Норми якості і зберігання.
- •8.Процеси, які проходять при зберіганні та транспортуванні зерно борошняних товарів.
- •9.Крупи з рису. Асортимент, хімічний склад, норми якості, кулінарні властивості, технологія виробництва.
- •10. Класифікація борошна. Хімічний склад. Технологія виробництва житнього та пшеничного борошна, вимоги до якості та зберігання.
- •Сухарні вироби. Асортимент, технологія вир-ва. Якість по стандарту
- •12. Хліб. Опарний спосіб приготування хлібних виробів. Вплив сировини і технології виробництва на якість виробів. Нові види. Їх характеристика і вимоги до якості.
- •Крупи. Класифікація. Відмінні особливості круп по хімічному складі
- •Жито. Будова зерна, хімічний склад. Коротка характеристика тритикале
- •Вплив технологічного процесу приготування пшеничного тіста на формування якості хліба
- •Шляхи вдосконалення асортименту та якості хліба і х/б виробів
- •Просо. Хімічний склад. Технологічний процес вир-ва крупи. Вплив сировини та технології виробництва на якість крупів.
- •Зерно злакових культур. Класифікація. Побудова зерна. Відмінні особливості, використання в народному господарстві
- •Бараночні вироби. Класифікація бараночних виробів, особливості вир-ва. Асортимент. Якість по стандарту
- •Житній хліб. Харчова цінність. Асортимент і його характеристика, виникнення дефектів
- •Біохімічні процеси, що проходять в зерні при його зберіганні. Якість зерна по стандарту. Види домішок та їх характеристика
- •Дефекти
- •Дефекти
- •Зернові культури. Класифікація:
- •Класифікація
- •Сировина
- •37. Характ-ка карамельних виробів з начинкою, особлив-ті технології їх вир-ва. Асрт-т. Оцінка якості карамелі з начинкою. Упакув-я, маркув-я, зберіг-ня.
- •39. Стан і перспективи роз-ку цукрової промис-т у. Спож-ня і роль цукру в харч-ня л-ни. Сировина, вимоги до якості. Стан і перспективи розв цукр промис у.
- •40. Класиф кондитер виробів (кв). Харак-ка сировини. Нові та нетрадиційні види сировини. Класиф.
- •41. Харак-ка мармеладу(м). Класиф та асор-т. Вплив желюючих реч-н на якість м виробів. Пок-ки якості. Упакув. Зберіг.
- •46. Стан і перспективи розв кондитерс промис-ті. Хім склад кордит виробів (кв). Класиф. Роль кв в харч-ня л-и.
4.Ячмінь. Хімічний склад, технологія виробництва крупи, асортимент, вимоги до якості.
Перлова і ячна крупи виробляють з ячменю. Перлова має добре шліфовані крупинки з гладкою поверхнею. Залежно від величини, крупи виробляють 5 номерів. Перлові крупи №1 і 2 скл з суцільних і крупно дроблених шліфованих до овальної форми ядер ячменю білого, або жовтуватого кольору, а №3,4,5 крупно, середньо і дрібно подрібнених ядер відшліфованих до кулеподібної форми, білого кольору з темними смужками. Ячна крупа - дроблене ядро ячменю, звільнене від квіткової плівки. Вона скл з крупинок неправильної форми з гострими гранями жовтувато – сірого кольору. При виробленні ячної крупи ячмінь після видалення плівок дроблять на вальцях, очищують і сортують за розміром на 3 №- ри. Ячмінні крупи за харчовою цінністю багаті на крохмаль. Хімічний склад перлової та Ячнєвої круп неодинокої. У перловій повніше видалені оболонки і алейроновий шар, тому вона більш багата на крохмаль, але містить менше білків, жирів, мін елементів, вітамінів і клітковини. Перлова і ячна крупи на сорти не поділяється. Вміст доброякісного ядра повинен бути не менше, ніж 99,6 і 99% відповідно. Особливостю оцінки є визначення недодиру ядра і з залишками квіткової плівки у перловій (№1 і 2) та ячній №1.
5.Крупи з гречки. Особливості хімічного складу. Технологія виробництва гречаної крупи. Асортимент. Оцінка якості по стандарту.
З гречки виробляють 2 різновиди круп : ядриця(ціла) і проділ (дроблена). Ядриця – ціла зернівка, звільнена від плодової оболонки. Чим менше в її масі розколотих на частинки крупинок, тим вища якість продукту. Проділ – це роздроблений ендосперм, який отримують, як побічний продукт при виробленні ядриці. Ядриця і проділ, виготовлені з не пропареного зерна, мають ясно – зелене забарвлення і борошнисту консистенцію. Ядриця, що швидко розварюється, і проділ відрізняються від звичайних тим, що їх готують із пропареного зерна. Вони мають коричневий колір, оскільки в процесі гідротермічної обробки хлорофіл окислюється. При пропаренні крохмаль набухає і частково клейстеризується. Що надає йому скло видну, або напівскловидну консистенцію. Основним компонентом крупи є крохмаль. Вміст цукрів у крупі, що швидко розварюється, трошки менший, ніж у звичайній. Основним цукром є сахароза. Білкові реч- ни представлені альбумінами і глобулінами. Ліпіди крупи на 80 % складаються з ненасичених жирних кис-т. Добру збереженість крупи зумовлює кіл- ть гліцеридів пальмітинової та олеїнової кис-т і значна частка в жирах ізомерів і токоферолів, які мають антиокислювальні вл-ті. Гречані крупи хар- ся цінним мін складом (фосфор, калій, кальцій, залізо). Багаті на магній і марганець, містять натрій, мідь, цинк, багато вітамінів. За вмістом домішок і доброякісного ядра ядрицю звичайну і, що швидко розварюється, ділять на сорти 1, 2 (3). Проділ на сорти не поділяється. Вміст доброякісного ядра в ньому повинен бути не менше, ніж 98,3 %.