ЗМІСТ

Вступ.

Розділ 1. Характеристика складського і тарного господарства в досліджуваному закладі ресторанного господарства.

Розділ 2. Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у досліджуваному ресторані.

Розділ 3. Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у досліджуваному закладі ресторанного господарства.

Висновки і пропозиції.

Список використаних інформаційних джерел.

Додатки.

ВСТУП

Тема моєї роботи – «Організація роботи складського господарства в закладі ресторанного господарства типу ресторан» Щоб якісно висвітлити дане питання, слід спочатку ознайомитись з поняттям громадського харчування. «Громадське харчування – це сукупність підприємств об’єднаних за характером виробництва продукції, однорідності сировини, що використовується для виготовлення страв і кулінарних виробів, спільності виробничих процесів матеріально-технічної бази, форм обслуговування населення.»[1].

Громадське харчування відіграє доволі важливу роль в житті кожного з нас. Немає людей які б не користувалися його послугами. Їжа в закладах даного спрямування може вилитися як в естетичне та органолептичне задоволення так і в зовсім неприємні наслідки – отруєння, хвороби і навіть смерть. Щоб уникнути даних неприємних ситуацій вся продукція, яка реалізується в закладах громадського харчування має проходити строгий контроль починаючи від збереження технологій вирощування (тварин чи рослин) і аж до вчасної утилізації продукції термін придатності до споживання якої закінчився.

Важливою ланкою в даній галузі є заклади ресторанного господарства.

В даній курсовій роботі досліджується ресторан. «Ресторан – підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля.» [2]

Об’єкт дослідження – ресторан «Чернівчанка», що знаходиться по вулицы Ольги Кобилянської 11

Мета дослідження – розглянути організаційні аспекти роботи складського і тарного господарств а також шляхи забезпечення вищевказаного закладу ресторанного господарства необхідним асортиментом продуктів харчування.

Тема курсової є доже актуальною. Кожен ресторан прагне завоювати ринок і отримати прибуток. Одним із найвагоміших важелів впливу на потенційних покупців є різноманітний асортимент. Багатство асортименту в свою чергу може бути реалізована завдяки правильній організації постачання та зберігання харчових продуктів, які є основним матеріалом для формування широкого вибору страв.

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СКЛАДСЬКОГО І ТАРНОГО ГОСПОДАРСТВА В ДОСЛІДЖУВАНОМУ ЗАКЛАДІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.

В Закладах ресторанного господарства розрізняють п’ять груп приміщень:

• Складська

• Виробнича

• Торгівельна

• Адміністративно-побутова

• Група технічних приміщень

Складська група – призначена для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і не охолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання. [3]

Об’єкт моєї курсової роботи працює як на сировині так і на напівфабрикатах (в основному з рибної там ясної сировини )

“Чернівчанка» спеціалізується на виготовленні комплексних обідів та обслуговуванні бенкетів – весільних, поминкових, присвячених святкуванню днів народжень, корпоративних та ін. В меню є широкий асортимент страв в основному вітчизняної кухні.

В досліджуваному закладі ресторанного господарства до числа складських приміщень входять:

• Приміщення для зберігання сипучих матеріалів;

• Приміщення для зберігання сухих продуктів.

Для зберігання широкого асортименту гастрономічних товарів, сировини та напівфабрикатів використовують охолоджувальні та морозильні камери яких на підприємстві є сім. (Таблиця 1)

Таблиця №1

Охолоджувальні камери ресторану

Охолоджувальні камери	Призначення	Сировина, н/ф
Камера для зберігання овочів	Зберігання овочів	Овочі
Камера для зберігання гастрономічних продуктів (мясо)	Зберігання гастрономічних товарів	Рибна та мясна гастрономія
Морозильна камера для зберігання мяса	Зберігання мяса	Частини м’яса
Морозильна камера для зберігання риби	Зберігання риби	Випотрошена риба
Камера для зберігання молочних продуктів	Зберігання асортименту молочних продуктів	Молоко, молочні продукти, різноманітний асортимент сиру та сирних продуктів
Камера для зберігання готових страв (2 шт)	Зберігання готових страв та закусок перед подачею	Готові страви та закуски які потребують охолодження перед подачею

В приміщенні для зберігання сипучих товарів «Чернівчанки» знаходиться необхідний запас різноманітних круп та макаронних виробів.

Приміщення для зберігання сухих продуктів створює нормальні умови для продуктів які не люблять вплив сонячного проміння та перепадів вологи.

Потреби в окремих охолоджувальних приміщеннях для риби, мяса та напівфабрикатів немає у зв’язку з тим що ресторан в загальному має 100 посадочних місць.

Складські приміщення даного закладу ресторанного господарства розміщені компактно і мають зручний зв'язок із виробничими приміщеннями.

Компонування складських приміщень своєю вдалістю забезпечує раціональність ряду виконання складських операцій, а саме:

• розвантаження товару;

• приймання товарів;

• розміщення на зберігання;

• відпуск товарів з місць зберігання;

• внутрішньо складське переміщення вантажів.

Складські приміщення забезпечують:

• максимальну кількісну і якісну схоронність;

• відповідний режим зберігання;

• раціональну організацію усіх виконання складських операцій;

• нормальні умови праці робітників.

Вони оснащені такими інструментами:

1. овоскоп:

2. термометр з металевим наконечником;

3. ареометр;

4. психрометр;

5. пробовідбірники для олії, сирів, борошна, круп;

6. лупа;

7. струна для різання масла;

8. совки;

9. насос для рослинної олії;

10. лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі;

11. пристрій для переміщення бочок;

12. щипці кондитерські;

13. лопатка кондитерська;

14. молокоміри;

15. ложка для сметани;

16. лійка;

17. виделка для оселедців;

18. лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок;

19. пломбір;

20. гаки для м'яса (гастрономічні):

Всі складські приміщення не є прохідними і розміщені на першому поверсі. Для забезпечення нормальних умов роботи при прийманні усіх необхідних товарів оформленні транспортних і супровідних документів є спеціальне приміщення для приймання сировини, яке також розміщене на першому поверсі.

Слід також пам’ятати, що існує перелік продуктів, зберігання яких може спричинити захворювання і отруєння при подальшому споживанні їх відвідувачами. До числа таких відносять:

• продовольчу сировину й харчові продукти без документів, що затверджують їхню якість і безпеку;

• м'ясо і м’ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма ветогляду і ветеринарного свідоцтва;

• рибу і раків, сільсьгосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

• не патрану птицю (крім дичини);

• яйця із забрудненою шкаралупою, з нарізом, з дефектами «протікання» і «розбиття», а також з господарств де було зафіксовано сальмонельоз.

• качині і гусячі яйця

• консерви з порушеннями герметичності банок, бомбажні, «хлопавки», банки з іржею, деформовані, без етикеток, із простроченими термінами реалізації

• крупу, борошно і інші сухі продукти, заражені шкідниками хлібних запасів;

• свіжі овочі й фрукти з цвіллю й ознаками гнилі;

• гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім’яті.

• харчові продукти з термінами придатності, що минули й ознаками недоброякісності.

• Продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі, фрукти, м’ясні рибні молочні продукти, готові до вживання).

Підчас збору інформації для даної науково-дослідної роботи вищевказаних порушень не було зафіксовано.

Також в ресторані «Чернівчанка » дотримуються санітарно-гігієнічних вимог, а саме:

• Стіни захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою для якіснішого проведення санітарних процедур;

• Наявність штучного і природного освітлення там де це потрібно;

• Наявність природної і витяжної вентиляції;

• Підлога забезпечує комфортне переміщення вантажів і людей, її поверхня не має вибоїн, зручна для проведення санітарно-гігієнічних процедур.

Продукція зберігається трьома способами:

• Стелажним – на полках, стелажах у шафах з вільним доступом повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб вино в горизонтальному положенні;

• Штабельним – продукція зберігається на підтоварниках (мішки з цукром, мукою);

• Ящиковим – у ящиках зберігаються плоди, фрукти, овочі, яйця гриби та ін.

Не слід забувати, що великий вплив на зберігання та безпечність продукції закладів ресторанного господарства має людський чинник. «Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.» [7].

Організація тарного господарства ресторану «Чернівчанка»

«Тара - це товарна упаковка, яка застосовується під час перевезення і зберігання товарів. Вона призначена для забезпечення схоронності кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі товари і продукти, що переробляються або реалізуються підприємствами ресторанного господарства, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари.» Класифікація тари здійснюється за чотирма основними ознаками: - за видами матеріалу тара поділяється на дерев'яну, скляну, металеву, тканьову, картонно-паперову, пластмасову, різну; - за ступенем жорсткості, тобто здатності протистояти механічним впливам, - на жорстку, напівжорстку, м'яку; - за ступенем спеціалізації - на універсальну і спеціалізовану; універсальна тара використовується для декількох видів товарів; - за кратністю використання тара буває однооборотною і багатооборотною

В ресторані «Чернівчанка» тарообороту підлягають скляна, деревяна, тканьова, пластмасова види тари.

Тара що надходить в ресторан приймається з відповідними нормативними документами і умовами договору матеріально відповідальною особою. Приймання по кількості включає перевірку фактичної наявності тари і зіставлення його з даними супровідних документів, наявність сертифікату, правильність тарного маркування. Також контролюють наявність пошкоджень, забруднень.

Тільки якщо фактична кількість, якість, ціни і маркування тари, що надійшла, відповідають даним супровідних документів (товарно-транспортна накладна, рахунок-фактура), то матеріально відповідальна особа розписується в одержанні, ставиться штамп приймання і тара оприбутковується.

В «Чернівчанці» тара зберігається в спеціально відведеному приміщенні штабельним або стелажним способом. Тару, яка має специфічний запах, зберігають окремо.

. Тара інвентарна багатооборотна, що належить певному постачальнику, повертається йому за заставною ціною, обумовленою у договорі. Тара, вартість якої включена у вартість товару, повертається на тарозбірні пункти як тароматеріал.

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ЗБЕРІГАННЯ ТОВАРІВ ТА ЗАБЕЗПЕЧННЯ НИМИ ВИРОБНИЦТВА У ДОСЛІДЖУВАНОМУ РЕСТОРАНІ

Постачання - частина логістики, яка безпосередньо охоплює власне закупівлю, складування, транспортування, оприходування товарів, внутрішню перевірку й зберігання закупленого[]

В любому ресторані в тому числі і в «Чернівчанці» процес постачання проходить в три етапи.

Перший етап - попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції- не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, не пізніше 10 днів після її звільнення.

Предметами постачання даного закладу ресторанного господарства є різноманітні продукти харчування, широкий асортимент напівфабрикатів і предмети матеріально-технічної бази

Гастрономічні товари, що закуповуються

Таблиця № 2

Тип гастрономічного товару	Закуповується закладом
Майонез	Майонез класичний, майонез легкий, майонез провансаль, майонез оливковий
Жирові товари	Маргарин, спред, жири кулінарні
Масло вершкове	Солодковершкове масло, несолоне солодковершкове масло, вершкове масло з різними наповнювачами
Мясна застрономія	М’ясні делікатеси(зі свинини -, шинка, шийка, корейка, грудинка, а також копчена і в'ялена яловичина), ковбаси (варені, варено-копчені, напівкопчені, сирокопчені, сировялені), ковбасні вироби ( варені, напівкопчені, копчені), сало
Рибна гастрономія	Ікра та ікорні продукти, консерви рибні, риба копчена, риба вялена.
Сири	Сири: мякі, ковбасні, тверді, плавлені, копчені, кисломолочні
Сирний продукт	Плавлений сирний подукт

Асортимент закупної гастрономічної продукції повністю задовольняє потреби закладу. Закуповують його в кількості відповідній до страв які в середньому виробляється. На відміну від овочів і фруктів перелік продуктів є відносно стабільним і не коректується в залежності від сезону.

Зберігаються гастрономічні продукти в окремих охолоджувальних камерах, при відповідних температурних режимах і рівнях вологості що роблять термін їхнього зберігання у повній доброякісності максимально тривалим.