Часы работы пердприятия

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала,%

Количество питающхся,

Чел.

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

перерыв

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

40

60

90

100

80

60

40

90

100

90

70

30

45

68

75

60

45

10

23

25

23

18

итого

422

Часы работы пердприятия

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала,%

Количество питающхся,

Чел.

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

3

3

3

3

2

2

2

2

2

2

2

30

40

60

50

40

30

70

100

70

30

20

22

29

43

36

19

14

34

48

34

14

10

итого

303

№ рецептуры или ТТК

Наименование блюд

Выход порции, г.

Количество порций

1

2

3

4

Горячие напитки

№ 629

Чай черный с лимоном

200

10

ТТК

Чай зеленый

200

10

ТТК

Кофе черный «Эспрессо»

75

53

№ 641

Кофе черный с мороженым (глясе)

150

80

ТТК

Кофе «Капучино»

150

80

ТТК

Кофе «Латте»

150

90

№ 642

Горячий шоколад

150

87

Холодные блюда и закуски

№40

Валованы с семгой

(Семга малосоленая, масло сливочное, огурцы свежие, зеленый лук)

40

95

ТТК

Мясное ассорти

(Буженина, окорок копченный, отварной язык, рулетики из ветчины)

200

35

№100

Закуска «Уральский рулет»

(Говядина, окорок, омлет)

155

34

ТТК

Ассорти «Пряная ладья»

(Маринованные: морковь, опята, огурцы; моченая брусника, помидоры Черри)

200

34

ТТК

Салат «Норвежский»

(Семга малосоленая, яйцо, лук репчатый, салат зеленый, сыр)

150

26

ТТК

Салат «Сельдь под шубой»

(Сельдь малосоленая, лук репчатый, отварные: картофель, морковь, свекла, яйца; майонез)

200

30

ТТК

Салат «Министерский»

(Говядина отварная, омлет, лук репчатый, майонез)

150

30

ТТК

Салат «Цезарь» с курицей

(Курица, капуста пекинская , помидоры, сыр «Пармезан», гренки)

150

30

Ряженка

200

25

Снежок

200

30

Супы

№172

Бульон мясной прозрачный

300

29

ТТК

Суп-пюре из шампиньонов с гренками

250/30

24

Вторые горячие блюда

№309/ТТК

Рыба, тушенная в томате с овощами

(Судак, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый)

200/150

30

№312/№

Рыба жареная с луком по-ленинградски ,с гарниром

100/35/150

25

ТТК

Говядина с овощами на сковороде

(Говядина, кабачки, болгарский перец, помидоры баклажаны )

350

25

ТТК

Говядина по-строгановски с шампиньонами, с гарниром

130/150

25

№374/ТТК

Антрекот с гарниром

100/150

25

ТТК/472

Свинина уездная с гарниром

(Свинина обжаренная на гриле порционным куском)

110/150

20

№443

Рагу из курицы

(Филе курицы, картофель морковь, лук репчатый, томатное пюре)

350

27

№ 632

Язык с картофелем в соусе запеченный

320

19

№241

Картофель запеченный со свининой

190

25

№247

Кабачки и цветная капуста запеченные

200/150

47

№ 267

Пудинг рисовый

250

46

№ 287

Омлет с яблоками

27

№ 297

Запеканка из творога со сметаной

150/25

28

Гарниры

№ 472

Картофельное пюре

150

20

№

Картофель жареный основным способом

150

19

ТТК

Рис с овощами

(рис, морковь, конс.: кукуруза, зеленый горошек )

150

55

Сладкие блюда

№ 585

Компот из свежих плодов

200

90

ТТК

Десерт «Летняя сказка»

(Сливочное мороженое, киви, банан, конс. ананас, клубника, взбитые сливки)

100/100

60

№584

Салат фруктовый со сметанным соусом

(Апельсины, груши , виноград)

100/30

60

№ 609

Самбук яблочный

100

54

№ по сборнику рецептур или № ТТК

Наименование блюд

Количество блюд за день

Часы реализации

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета

0,071

0,107

0,161

0,178

0,142

0,107

-

0,024

0,054

0,059

0,054

0,043

Коэффициент пересчета для супов

 -

 0,18

0,27

0,30

0,25

 -

-

-

-

-

-

-

Количество блюд, шт.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Холодные блюда и закуски

№40

Валованы с семгой

95

7

10

15

17

14

10

-

2

5

6

5

4

ТТК

Мясное ассорти

35

2

4

6

6

5

4

1

2

2

2

1

№100

Закуска «Уральский рулет»

34

2

4

5

6

5

4

1

2

2

2

1

ТТК

Ассорти «Пряная ладья»

34

2

4

5

6

5

4

1

2

2

2

1

ТТК

Салат «Норвежский»

26

2

3

4

5

4

3

1

1

1

1

1

ТТК

Салат «Сельдь под шубой»

30

2

3

5

5

4

3

1

2

2

2

1

Продолжение таблицы 2.12

ТТК

Салат «Министерский»

30

2

3

5

5

4

3

1

2

2

2

1

ТТК

Салат «Цезарь» с курицей

30

2

3

5

5

4

3

1

2

2

2

1

Супы

№ 172

Бульон мясной прозрачный

29

2

3

5

5

4

3

-

1

2

1

2

1

ТТК

Суп-пюре из шампиньонов с гренками

24

-

4

7

7

6

-

-

-

-

-

-

-

Вторые горячие блюда

№309

Рыба, тушенная в томате с овощами

30

2

3

5

5

4

3

1

2

2

2

1

№312/473

Рыба жареная с луком по -ленинградски, с гарниром

25

2

3

4

4

4

3

-

1

1

1

1

1

ТТК№ 472

Свинина уездная, с гарниром

20

1

2

3

4

3

2

-

1

1

1

1

1

№ 241

Картофель запеченный со свининой

25

2

3

4

4

4

3

-

1

1

1

1

1

ТТК

Говядина с овощами

25

2

3

4

4

4

3

-

1

1

1

1

1

Продолжение таблицы 2.12

ТТК

Говядина по-строгановски с шампиньонами, с гарниром

25

2

3

4

4

4

3

-

1

1

1

1

1

№ 374/ТТК

Антрекот с гарниром

25

2

3

4

4

4

3

-

1

1

1

1

1

443

Рагу из курицы

27

2

3

4

5

4

3

-

1

1

2

1

1

№ 408/473

Язык с картофелем в соусе запечнный

19

1

2

3

3

3

2

-

1

1

1

1

1

№ 247/553

Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом

47

3

5

8

8

7

6

-

1

2

3

2

2

№ 267

Омлет с яблоками

27

2

3

4

5

4

3

-

1

1

2

1

1

№287

Пудинг рисовый

46

3

5

7

8

7

5

-

1

2

3

2

3

№297

Запеканка из творога со сметаной

28

2

3

5

5

4

3

-

1

1

2

1

1

Гарниры

№ 472

Картофельное пюре

20

1

2

3

4

3

2

-

1

1

1

1

1

№ 473

Картофель жаренный основным способом

19

1

2

3

3

3

2

-

1

1

1

1

1

ТТК

Рис с овощами

55

4

6

9

10

8

6

-

1

3

3

3

2

Сладкие блюда

№ 585

Компот из свежих плодов

90

6

10

14

16

13

10

-

2

5

5

5

4

№ 609

Самбук яблочный

54

4

6

9

9

8

6

-

1

3

3

3

2

Горячие напитки

№ 629

Чай черный с лимоном

10

1

1

2

2

2

1

-

1

1

1

1

1

№ 630

Чай зеленый

10

1

1

2

2

2

1

-

1

1

1

1

1

ТТК

Кофе «Эспрессо»

53

4

6

8

9

8

6

-

1

3

3

3

2

ТТК

Кофе «Латте»

90

6

10

14

16

13

10

-

2

5

5

5

4

ТТК

Кофе «Капучино»

80

6

9

13

14

11

9

-

2

4

5

4

3

№637

Кофе с мороженым

80

6

9

13

14

11

9

-

2

4

5

4

3

№642

Горячий шоколад

87

6

9

14

16

12

9

-

2

5

5

5

4

№ по сборнику рецептур или № ТТК

Наименование блюд

Количество блюд за день

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета

0.073

0.096

0.142

0.119

0.063

0.046

0.112

0.158

0.112

0.046

0.033

Количество блюд, шт.

1

2

3

4

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Горячие напитки

ТТК

Кофе черный «Эспрессо»

20

2

2

3

2

1

1

2

3

2

1

1

ТТК

Кофе черный «Американо»

30

2

3

4

3

2

1

4

5

4

1

1

ТТК

Кофе «Капуччино»

24

2

2

3

3

1

1

3

4

3

1

1

ТТК

Кофе «Латте»

25

2

2

4

3

1

1

3

4

3

1

1

ТТК

Венский кофе

25

2

2

4

3

1

1

3

4

3

1

1

ТТК

Горячий шоколад

24

2

2

3

3

1

1

3

4

3

1

1

ТТК

Чай черный с лимоном

15

1

1

2

1

1

1

2

2

2

1

1

ТТК

Чай черный с бергамотом

15

1

1

2

1

1

1

2

2

2

1

1

Продолжение таблицы 2.13

ТТК

Чай черный «Фруктовая поляна»

15

1

1

2

1

1

1

2

2

2

1

1

ТТК

Чай зеленый с жасмином

15

1

1

2

1

1

1

2

2

2

1

1

Холодные блюда и закуски

№ 59

Салат-коктейль с курицей и фруктами

46

3

4

7

6

3

2

5

7

5

2

2

№ 56

Салат-коктейль из овощей

45

3

4

6

6

3

2

5

7

5

2

2