Инструкция по организации питания и санитарному содержанию буфетных и помещений пищеблока

Общие требования к организации питания в госпитале

1. Лечебное питание является важнейшим составным элементом комплексного лечения больных в госпитале и осуществляется в соответствии с требованиями. «Положения о продовольственном обеспечении РА и ВМФ на мирное время» и «Руководства по организации питания личного состава воинских частей, кораблей и учреждений РА и ВМФ», СанПиН 2.1.3.1375-03 и других руководящих документов.

2. Организуют и обеспечивают лечебное питание в госпитале: помощник начальника госпиталя по МТО, начальник и ответственные лица продовольственной службы; врач-диетолог и диетсестра.

3. Лечебное питание назначается лечащим врачом соответственно характеру и стадии заболевания.

4. Качество готовых блюд проверяется диетврачем (диетсестрой), с соответствующей записью в книге по контролю за качеством приготовленной пищи. Раздача пищи в отделения должна производиться по разрешению дежурного врача после ее апробирования.

5. Ежедневно в течение дня должна отбираться суточная проба приготовленных блюд из наиболее используемых диет, отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты и т.д. оставляют целиком поштучно. Храниться суточная проба должна в стерильной посуде. Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее пяти минут. Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре + 2- + 6°С. Категорически запрещается смешивание пищи с пищевыми остатками предыдущего дня и пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.

6. Ответственными за организацию питания и проведение комплекса гигиенических и противоэпидемических мероприятий на объектах центрального пищеблока (столовая, буфетные) является заведующая столовой и в буфетных отделений - начальники отделений и старшие медсестры.

7. Систематический контроль (самоконтроль) за качеством пищи в буфетно-раздаточной отделения, полнотой и качеством выполнения медицинским и обслуживающим персоналом санитарных правил и требований противоэпидемического режима в отделении осуществляет старшая медицинская сестра.

8. Питание больных отделения производится в столовой, за исключением тяжело больных. Личные продукты питания больных хранятся:

• скоропортящиеся - в специально выделенном для этих целей холодильнике;

• остальные - в специально закрепленных для этого шкафах.

9. В отделении должны быть вывешены списки разрешенных и запрещенных для передачи продуктов и правила их хранения. Ежедневно дежурная медицинская сестра должна проверять соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильнике отделения, в тумбочках. При обнаружении пищевых продуктов без целлофановых пакетов, без указания фамилии больного, а также продуктов с признаками порчи, имеющиеся пищевые продукты должны изыматься в пищевые отходы.

10. Главная медицинская сестра госпиталя систематически контролирует полноту и качество выполнения средним и младшим медицинским и обслуживающим персоналом правил организации питания и санитарно-гигиенического режима в отделениях.

11. Ежедневно перед началом работы проводится врачебный осмотр персонала пищеблока (открытых поверхностей тела) на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра заносятся в журнал.

12. Контроль за санитарным состоянием столовой и буфетных, выполнением санитарно- гигиенических требований при приготовлении, хранении и выдаче пищи, а также за полнотой обследования работников питания осуществляется диетврачом (диетсестрой) госпиталя.

13. Медицинские осмотры и обследования работников питания проводятся согласно требованиям руководящих документов.

14. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях. Работники проходят санитарно-гигиеническую аттестацию в установленном порядке.

15. Врач-эпидемиолог госпиталя систематически контролирует санитарно-гигиенический и дезинфекционный режим помещений пищеблока. Своевременно информирует руководство госпиталя о складывающейся эпидемиологической ситуации в подразделениях и отделениях госпиталя.

16. Организация лечебного питания и контроль за исполнением настоящей инструкции возлагается на заместителя начальника госпиталя по медицинской части - начальника медицинской части.

Гигиенические требования при организации питания больных ____ ВГ:

1. Пищеблок госпиталя должен иметь необходимый набор производственных цехов, обеспечивающий соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд. Поточность технологического процесса приготовления блюд должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов, а мытья посуды - исключать контакт грязной и чистой посуды.

2. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции.

3. Не допускается хранение скоропортящихся продуктов без холода, в холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах, при кратковременном хранении допускается в одной (на отдельных полках, стеллажах) с соблюдением правила товарного соседства.

4. В целях предупреждения возникновения инфекционного заболевания и отравления среди пациентов лечебного учреждения:

а) Не допускается принимать:

• Продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность.

• Продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения, подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты).

• Крупу, муку , сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями.

• Овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили.

• Мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства.

• Мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси).

• Непотрошеную птицу.

• Кровяные и ливерные колбасы.

• Яйца с загрязненной, «битой» скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

• Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопушки», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Не допускается:

- Хранение необработанных яиц в кассетах, коробках в цехах.

- Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса.

б) Не используются:

• Фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения).

• Консервированные продукты домашнего приготовления.

в) Не изготавливаются на пищеблоке лечебного учреждения:

• Сырковая масса, творог.

• Макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, Заливные блюда.

• Яичница-глазунья.

• Кремы, кондитерские изделия.

5. При составлении меню раскладок учитываются основные принципы составления меню диет, а также нормы питания на одного больного. Питание больных должно быть разнообразным, соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов и режиму питания. При разработке меню-раскладки осуществляется подсчет химического состава и пищевой ценности диет.

6. Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд.

7. При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых - не ниже 75 °С, вторых - не ниже 65 °С, холодные блюда и напитки от 7 - 14 °С. До раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более двух часов.

8. При транспортировке готовой пищи в буфетные отделения используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб хранится на стеллажах или в специально выделенном месте, исключающем проникновение насекомых или загрязнение. Проводится регулярная уборка с применением дезсредств. Доставка хлеба в отделение осуществляется в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, в специальных ящиках или другой герметично закрытой чистой таре, исключающей загрязнение продукта.

9. Во всех посудомоечных помещениях (в том числе буфетных отделениях) должны быть установлены электроводонагревательные установки с подводкой воды к моющим ваннам. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфекционных средств. В буфетных мытье посуды осуществляется раздельно от раздачи и приема пищи. Устанавливается пять моек с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.

10. Мытье столовой посуды производится в трех емкостях в следующем порядке:

• удаление остатков пищи в специальные бачки для отходов;

• мытье в воде с температурой не ниже 50°С с добавлением имеющегося в наличии разрешенного к применению моющего средства согласно инструкцям;

- дезинфекция посуды методом погружения в имеющийся в наличии раствор дезинфектанта (0,5% раствор хлорамина при 50°С; 0,2 % ДТС ГК и др. );

• ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

• просушивание посуды на стеллажах.

Все емкости для мытья посуды должны быть вымерены, промаркированы и пронумерованы.

При обработке чайной посуды и столовых приборов проводится механическое удаление пищи и погружение посуды в раствор с обезжиривающими и дезинфицирующими средствами, во второй мойке - ополаскивание посуды проточной горячей водой (не ниже 65 °С), с последующим просушиванием. Обработка столовой, чайной посуды и столовых приборов должна проводиться раздельно.

Мытье кухонной посуды:

- кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют в горячей воде (50°С) с добавлением разрешенных моющих средств, затем ополаскивают горячей, не ниже 65°С, водой;

- мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки замачивают в 0,5% осветленном растворе ДТС ГК или 1% растворе хлорамина на 60 мин. или кипятят в течение 15 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.

11. Бачки и ведра, используемые для сбора пищевых отходов, после удаления пищи дезинфицируют 2% раствором кальцинированной соды, 1% раствором хлорамина или 0,5% раствором ДТС ГК, другими дезсредствами согласно инструкциям по их применению, ополаскивают горячей водой и просушивают.

12. Раздачу готовой пищи производят в течение не более двух часов с момента её приготовления и времени доставки пищи в отделение. Допускается кратковременное хранение пищи в холодильнике не более двух часов с обязательной последующей термической обработкой. Раздачу пищи больным в столовой и буфетных должны осуществлять официантки или буфетчицы или дежурные медсестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с соответствующей маркировкой. Младший медицинский персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, а также больные к раздаче пищи не допускаются. В отделениях, не имеющих в штате буфетчиц, для питания тяжелобольных могут назначаться из числа младшего медицинского персонала «санитарки-буфетчицы», работающие под руководством старшей медицинской сестры отделения или сестры-хозяйки (приложение № 1).

13. Чистую посуду и инвентарь хранят на стеллажах или в шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение на подносах россыпью.

14. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку в отделениях с применением дезинфицирующих средств. Уборочный материал после мытья полов заливают раствором дезинфицирующих средств в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.

15. Работники питания обязаны строго соблюдать правила личной гигиены:

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, коротко стричь ногти;

• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации;

- сообщать о всех заболеваниях ОКИ в семье работника.

16. Для борьбы с насекомыми и грызунами в помещениях пищеблока должны производиться следующие мероприятия:

• своевременное удаление пищевых отходов;

• проведение регулярной и тщательной уборки и текущего ремонта;

• применение средств дезинсекции и дератизации;

• затягивание открывающихся окон в теплый период года сеткой или марлей; заделывание отверстий, подгонка дверных коробок.

Приложение 19