14.6. Организация производства шампиньонов

Шампиньоны представляют собой ценный продукт питания, богатый белками, углеводами, витаминами, ароматическими ве­ществами и отличающимися неповторимыми вкусовыми каче­ствами. Их возделывают в защищенном грунте и условно относят к овощным культурам.

Шампиньонные комплексы. Длительное время для выращива­ния шампиньонов использовали зимние и обогреваемые пленоч­ные теплицы (с сентября — октября по декабрь — январь), а также овоще- и картофелехранилища (с мая по июль). В целях круглого­дового снабжения населения деликатесной продукцией стали строить специальные сооружения с регулируемым микроклима­том и высоким уровнем механизации и автоматизации процессов. Они представляют собой комплексы с полезной площадью до I га и более. Урожайность грибов с 1 м² достигает здесь 15—18 кг за один оборот, а в теплицах — 3—4 кг, овощехранилищах — 4—5 кг. Очень эффективно работает шампиньонный комплекс в ЗАО «Агрокомбинат «Московский» Московской области.

В состав шампиньонных комплексов входят шесть технологи­чески взаимосвязанных сооружений: шампиньонница, два здания для приготовления компоста (питательного субстрата) и покров­ной почвы, два навеса для хранения пшеничной соломы и помета бройлеров, склад для минеральных добавок, а также блок бытовых и вспомогательных помещений для сдачи и приемки продукции, ее упаковки, проведения лабораторных анализов, хранения упако­вочного материала и др.

Шампиньонница — основное сооружение. В ней устроены три продольных коридора: два крайних (технологических) для загруз­ки компоста и покровной почвы, выгрузки отработанного суб­страта и один центральный (чистый) для вывоза продукции. Меж­ду ними расположены два ряда камер для выращивания шампинь­онов. Они оснащены стационарными многоярусными стеллажа­ми, установленными в несколько рядов.

Камеры имеют по два дверных проема с выходом в технологи­ческий коридор напротив проходов между двумя рядами стелла­жей, что позволяет применять погрузочно-разгрузочную технику. Каждая камера герметически закрывается и оснащена автоматическими устройствами, регулирующими микроклимат на разных этапах развития шампиньонов. Количество и полезная площадь камер определяется продолжительностью культурооборота и не­обходимостью выполнения технологических операций в течение одной рабочей смены.

В центре шампиньонницы размещена котельная, а в торце — помещения (тоннели) для пастеризации и кондиционирования компоста и массе, холодильные камеры для хранения посадочного материала (мицелия) и охлаждения продукции, склады для средств защиты и оборудование для приготовления растворов.

Здание для приготовления компоста представляет собой соору­жение высотой 6 м, перекрытое металлическими фермами и не имеющее внутри опорных колонн, что позволяет механизировать процессы. Размеры здания обусловлены потребностью шампинь­онницы в субстрате; для приготовления 1 т субстрата требуется 12—15 м² площади. Это сооружение оснащено системами водо­снабжения и увлажнения соломы, воздушного отопления в соче­тании с приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей пяти­кратный обмен воздуха за 1 ч с целью удаления вредных газов во время ферментации компоста.

Здание для приготовления покровной почвы — это закрытое поме­щение, оборудованное системами обогрева, вентиляции, водо­снабжения и канализации. Его размеры также увязаны с мощнос­тью шампиньонницы.

Навесы и склад обеспечивают создание необходимых запасов пшеничной соломы, помета бройлеров и минеральных добавок.

Организация культурооборота. При соблюдении технологии продолжительность одного оборота культуры шампиньонов (не считая приготовления компоста и покровной почвы) составляет в среднем 67 дней, в том числе: наполнение камеры компостом, по­садка и проращивание мицелия — 13 дней; насыпка покровной почвы и уход за культурой до плодоношения — 18 дней; сбор уро­жая и уход за культурой в период плодоношения — 35 дней; очис­тка камеры от грунта и ее дезинфекция — 1 день.

В зависимости от конкретных условий начало и длительность плодоношения могут колебаться. В первые годы эксплуатации шампиньонных комплексов число оборотов составляло 4,3—4,4-в год, а в дальнейшем — 5,0—5,3.

С учетом длительности производственных процессов разраба­тывают план-график эксплуатации шампиньонницы и выполне­ния отдельных операций, рассчитывают потребность в материаль­но-технических ресурсах и рабочей силе, определяют плановый выход продукции и экономические показатели. В соответствии с планом-графиком устанавливают сроки и объемы работ по приго­товлению компоста и покровной почвы.

Организация труда и основных трудовых процессов. Шампиньон­ный комплекс обслуживают две постоянные бригады: одна по приготовлению компоста и покровной почвы из 6—9 человек, в основном механизаторов, другая по выращиванию грибов чис­ленностью 70—90 человек в зависимости от мощности шампинь­онницы. В составе последней организованы следующие подраз­деления:

звенья на подготовительно-заключительных работах, выполня­ющие загрузку компоста в помещения (тоннели) для его пастери­зации и кондиционирования в массе, выгрузку из помещений и наполнение камер компостом, посадку и проращивание мицелия, насыпку покровной почвы, уход за культурой до начала плодоно­шения, очистку камер от отработанного субстрата;

звенья по сбору урожая и уходу за культурой в период плодоно­шения;

звено на досортировке и упаковке продукции;

звено по защите и поливу шампиньонов;

звенья по техническому обслуживанию приборов, средств механизации и автоматизации производства.

Бригады возглавляют бригадиры и два—три их помощника, в том числе один—два по производству и один — по реализации продукции. Руководит комплексом управляющий (он же главный технолог). Кроме бригадиров в его подчинении находятся специа­листы (технолог, агроном-агрохимик, агроном по защите, агро­ном-миколог и др.).

Основные трудовые процессы организуют в соответствии с технологическими требованиями, строгое соблюдение которых обеспечивает гарантированные сборы продукции. Рассмотрим их на примере ЗАО «Агрокомбинат «Московский».

Приготовление компоста и покровной почвы. Процесс выращи­вания шампиньонов построен так, что каждую неделю необходи­мо наполнять компостом две камеры размером 11,1 * 17,8 м каж­дая. Недельная потребность в нем составляет примерно 90—95 т из расчета 110 кг на 1м² (110 кг * 420 м² * 2). Для приготовления та­кого количества расходуют 28 т сухой пшеничной соломы, 28 т су­хого помета бройлеров, 2 т гипса и 112 т воды.

В здание, где готовят компост, завозят на тракторных тележках солому и укладывают фронтальными погрузчиками в кучи длиной 65 м, шириной 10 м и высотой 0,7 м. Затем ее периодически поли­вают водой из смонтированных вверху дождевальных установок. Излишняя жидкость стекает в подпольные каналы и по ним в от­стойники, откуда с помощью насосов снова поступает для раз­брызгивания.

На шестой день специальным разбрасывателем вносят помет и продолжают полив. В результате солома размягчается. На один­надцатый день массу перекладывают электромашиной-формов­щиком в два бурта длиной по 55 м, шириной 1,7—1,8 м и высотой 1,6—1,7 м. На четырнадцатый день добавляют гипс и перемешива­ют перебивочной машиной. На семнадцатый день перебивку повторяют. Через четыре дня после перебивки компост пригоден для использования.

Покровную почву готовят специальной машиной-смесителем из торфа (90%) и мергеля (10 %). Недельная потребность в ней на две камеры при толщине слоя 4 см составляет около 35 м³ (420м² * 4см: 2).

Пастеризация и кондиционирование компоста в массе. Компост доставляют на автосамосвалах к шампиньоннице и загружают тракторными погрузчиками в помещения (тоннели) с щелевидными полами до 2 м для пастеризации и кондиционирования помещения герметически закрывают, подают воздух и пар, нагревают компост до 57 °С и пастеризуют 6—8 ч. Затем подачу пара ограничивают, охлаждая массу до 47 "С и вы­держивают ее в таком состоянии 7 дней. В этот период происходит кондиционирование (или так называемое отпотевание) компоста, которое, как и пастеризация, уничтожает вредные для грибов организмы. Завершают процесс охлаждением компоста в течение суток до 25—28С. При более низкой температуре мицелий слабее приживается и разрастается, а при повышенной может погибнуть от саморазогревания компоста.

Наполнение камер компостом, посадка и проращивание мицелия. Подготовленный в тоннелях компост выгружают тракторными погрузчиками перевозят к камерам и с помощью транспортера равномерно и наполняют им стеллажи камер, предварительно уло­жив на них специальные ленты. Одновременно вносят и переме­шивают специальным устройством мицелий. Перед загрузкой транспортер разворачивают в рабочее положение и устанавливают вначале у одного, затем у другого дверного проема со стороны компостного коридора. Обслуживают его два механизатора. Про­изводительность 15 т/ч. После наполнения стеллажей камеру очи­щают от мусора, вентилируют и герметизируют.

Посадочным материалом для выращивания шампиньонов слу­жит зерновой (выращенный на зерне пшеницы) мицелий, кото­рый производят для хозяйств, занимающихся грибоводством, в ЗАО «Заречье Московской области. На шампиньонный комплекс его доставляю раз в неделю специализированными автомобилями в полиэтиленовых пакетах (вместимостью 2л), упакованных в картонные коробки по 500—700 л.

За день до несения мицелий переносят в помещение с темпе­ратурой 25⁰ С. где освобождают от упаковки, высыпают в ведра и слегка растирают руками так, чтобы разделить приросшие друг к другу зерна и не допустить значительных повреждений гифов гри­ба. Для одной камеры требуется 210—250 л мицелия при норме 5— 6 л на 1 т компоста, или 0,5—0,6 л на 1 м².

Стеллажи укрывают бумагой, которую ежедневно смачивают водой для регулирования влажности воздуха в камере и предохранения мицелия от возможных инфекций. При поддержании температуры воздуха 26—30 °С и влажности мицелия 85—95 % он трогается в рост на второй—третий день и нормально разрастается на всю глубину слоя компоста в течение последующих 10—11 дней.

Насыпка покровной почвы и уход за культурой до плодоношения. Перед выполнением этих работ массу на стеллажах уплотняют ручными трамбовками, а ее поверхность выравнивают. Затем тоже вручную насыпают покровную почву, тщательно выравнивая ее и слегка утрамбовывая, поливают слабым раствором формалина для дезинфекции и выдерживают в течение одной ночи. Утром камеру хорошо проветривают. Покровная почва служит средой для обра­зования и формирования плодовых тел шампиньонов, источни­ком запаса воды для них и барьером против избыточного увлаж­нения компоста, которое может привести к загниванию его и мицелия.

Дальнейший уход заключается в поддержании необходимых ус­ловий: периодические поливы покровной почвы в соответствии с установленной технологией, ее рыхление на 7—8-й день после вы­хода мицелия на поверхность ручной гребенкой с металлическими зубьями, вентилирование камеры с целью постепенного снижения температуры воздуха до 16—18⁰ С и компоста до 18—20⁰ С и удале­ния углекислого газа, профилактические мероприятия по защите от вредителей и болезней.

Через 12—14 дней после насыпки покровной почвы начинают образовываться плодовые тела, на восемнадцатый день приступа­ют к сбору урожая.

Сбор урожая и уход за культурами в период плодоношения. Шампиньоны плодоносят в среднем в течение пяти недель. За этот пе­риод наблюдается пять волн урожая, при которых после активного плодоношения в течение 4—5 дней наступает спад его на 2—3 дня, а затем процесс развития повторяется. Наиболее продуктивны первые две волны. Они дают 50—70 % продукции.

Шампиньоны собирают вручную в период, когда края шляпки плотно прилегают к ножке или начинают разворачиваться, а по­крывало не натянуто и не разорвано. Плодовое тело берут за шляпку и, прижимая вниз поворачивают. При таком способе ми­целий повреждается незначительно. Затем грибы очищают от зем­ли специальными ножами, сортируют, укладывают в пластмассо­вые ящики по 2—4 кг и перевозят на тележках в холодильные ка­меры или для упаковки и реализации. Отходы собирают в ведра и изолируют в закрытых полиэтиленовых контейнерах. Работу вы­полняют ежедневно, а при ослаблении плодоношения — через день.

На сборе урожая используют подъемные платформы, переме­щаемые по монорельсу вдоль стеллажей, они имеют площадку для установки тары.

В период плодоношения культуру периодически поливают, поддерживают температуру воздуха 16—18 °С, компоста 18—20⁰ С, относительную влажность воздуха 85—90 %, покровной почвы 60—65 %. Переросшие плодовые тела и конкурирующие грибки удаляют. Особое внимание обращают на профилактические ме­роприятия по защите культуры от вредителей и болезней. Отходы урожая и упавшие на пол компост и покровную почву собирают и немедленно вывозят за пределы шампиньонницы, вход в камеры ограничивают.

Очистка камеры от отработанного грунта и ее дезинфекция. После окончания последнего сбора урожая отработанный грунт стерилизуют паром в течение 12 ч при температуре 70—75 °С и удаляют с помощью специальной машины для последующего ис­пользования под культурами открытого грунта. Камеру тщательно очищают и дезинфицируют.