2.3 Ознайомлення з технологічними процессами приготування тіста. Оброблення тіста.

На ТОВ «Миколаївський хлібозавод №1» використовують двофазний спосіб приготування тіста, в якому перша фаза – приготування опари, а друга – приготування тіста.

Заміс тіста є однією з найважливіших операцій при виготовленні тіста, під час якої з борошна, води, солі та інших інгредієнтів утворюється тісто, однорідне у всьому його об’ємі.

Під час замісу тіста крім досягнення однорідної структури в ньому відбуваються складні фізичні, колоїдні та біохімічні процеси, взаємозв’язок яких суттєво впливає на властивості готового тіста.

На стадії замісу мікробіологічні процеси ще не встигають розвинутися і тому суттєвої ролі не відіграють.

Під час замісу на компоненти борошна діє декілька факторів, вплив яких на фізичні властивості борошна і тіста є різним. Ті фактори, які стимулюють поглинання вологи частинками борошна, покращують властивості тіста. До цих факторів належать інтенсивний заміс тіста на початковій стадії змішування інгредієнтів тіста і в стадії остаточної стабілізації його оптимальних властивостей.

Розпушування тіста. Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має велике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продукти, які виділяють газоподібні речовини, — дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній — і механічне збивання тіста.

До розпушувачів хлібного тіста відносяться речовини і борошняні напівфабрикати, здатні надати тісту пористої структури. Це, в першу чергу, біологічні розпушувачі - дріжджі хлібопекарські пресовані й сушені, рідкі дріжджі, закваски, а також хімічні розпушувачі.

Дозрівання тіста. Колоїдні та фізико-хімічні процеси, що починаються на стадії замішування тіста, продовжуються і під час його дозрівання. Це, в основному, такі, що пов’язані з набряканням колоїдів борошна – крохмалю, слизів і білків. Під час дозрівання тіста подовжується зв’язування води крохмалем і некрохмальними поліцукридами. Зер­на крохмалю набрякають і збільшуються в розмірах. Також дещо набрякають целюлоза і нерозчинні геміцелюлози, а слизи розчиня­ються. Це сприяє підвищенню в’язкості тіста. Залежно від властивостей борошна відбувається обмежене або необмежене набрякання білків. За обмеженого набрякання білки тіль­ки збільшують свою масу, а за необмеженого – змінюється форма білкової молекули. У борошні з сильною клейковиною майже до кінця бродіння відбувасться обмежене набрякання, при цьому властивості тіста покращуються. У борошні зі слабкою клейковиною спостері­гаеється необмежене набрякання білків, тісто розріджується, тому тривалість бродіння тіста з такого борошна повинна бути скорочена. Підвищення температури тіста (від 25 до 35 °С) впливає на швидкість процесів набрякання і пептизації біополімерів борошна.

Механічний вплив на тісто (обминання) під час дозрівання сприяє прискоренню набрякання білків. Тому обминання тіста з сильного борошна покращує його реологічні властивості, а зі слабкого борошна – погіршує.

Для прискорення процесу дозрівання та розпушування тіста дозу дріжджів збільшують до 3 %, підвищують температуру тіста до 33-35°С. Молочну сироватку використовують як носій органічних кислот, а тісто під час замішування інтенсивно обробляють.

В даний час не існує об'єктивних методів визначення готовності тіста. Зазвичай про готовність виброженного тіста до подальшої обробки, судять по тривалості часу бродіння тіста, передбаченого для даного сорту, за величиною титруемой кислотності і зовнішньому вигляду тіста.

Правила експлуатації та техніки безпеки при роботі з тістомісильним обладнанням періодичної дії.

•  До початку роботи у машині підіймають огороджувальні щитки.

•  Візок з діжею накочують вручну на фундаментну плиту, причому тістомісильний важіль повинен знаходитись у верхньому положенні.

•  Щоб ввести квадратний виступ валу діжі в гніздо приводного диска, діжу вручну провертають до упору і опускають щиток.

•  Вмикають машину в роботу для перевірки на холостому ходу, а потім на замішування тіста.

•  Завантажуючи діжу слід пам'ятати, що навантаження на місильний важіль залежить від маси тіста, що замішується і вмісту в ньому води. Чим крутіше тісто, тим меншою повинна бути маса продуктів, що одночасно завантажуються в діжу (при замішуванні крутого тіста завантаження діжі повинно складати близько 50 % її місткості, для рідкого тіста - 80 - 90 %). Не виконання цієї вимоги приводить до перевантаження електродвигуна та швидкого зносу машини.

•  Під час замішування тіста діжа повинна обертатися проти стрілки годинника (якщо на неї дивитися згори).

•  Після того, як тісто замісять, машину зупиняють, натиснувши на кнопку «Стоп».

•  У процесі роботи забороняється нахилятися над діжею , перемішувати тісто руками, відкочувати діжу чи резервуар при ввімкнутому двигуні.

•  Після закінчення роботи діжу і місильні інструменти промивають гарячою водою і насухо витирають, а станину очищують щіткою вод борошняного пилу та протирають вологою тканиною.

•  Один раз на тиждень підшипники змащують солідолом, а колеса і вертлюги кожен день - машинним маслом.

Опарним способом тісто готують у дві фази:

1) опара;

2) тісто.

При приготуванні опари вносять частину борошна, як правило, всю кількість дріжджів, що належить за рецептурою виробу, і воду в кількості, необхідній для одержання опари заданої вологості. Опари можуть бути густими (вологістю до 50 %) і рідкими (вологістю понад60 %).

Тісто на густій опарі. Густу опару готують з 45-60 % борошна,більшої частини води і всієї кількості дріжджів, передбачених рецеп-турою. Вологість густої опари - 42-50 %. Витрата дріжджів на замісопари залежить від їхньої підйомної сили, рецептури виробу і становить: пресованих - 0,5-1,5 %, рідких - 20-30 % до маси борошна. Бродить опара 3-4 год.

Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання.

Механічна обробка пшеничного тіста під час поділу, округлення, надання заготовці певної форми позитивно впливає на його структурномеханічні властивості. Внаслідок подрібнення пор під час механічної обробки утворюється рівномірна мікропориста структура. Вона, а також тонка плівка, що утворюється на заготовці при обробленні, добре утримують газоподібні сполуки на наступних етапах технологічного процесу, сприяють одержанню хліба з гарним об’ємом, світлішою м’якушкою, тонкостінною, рівномірною пористістю.

При виробництві формових видів хліба, оброблення включає лише такі операції, як поділ тіста на шматки, завантаження їх у форми і остаточне вистоювання. Оброблення тіста здійснюється на спеціальному обладнанні — тістоподільних, тістоокруглювальних, тістоформуючих машинах, стрічкових транспортерах, у шафах для попереднього та остаточного вистоювання.

Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процесу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси. Поділ тіста здійснюють механічним способом на тістоподільних машинах або вручну. У виробництві використовують тістоподільники різної конструкції. Всі вони ділять тісто на шматки за об’ємним принципом і відрізняються один від одного за способом нагнітання тіста і відмірювання об’єму. На хлібопекарських підприємствах найбільш поширені тісюподільники, що мають головки з однією або кількома мірними камерами з поршнями. Залежно від положення поршня змінюється об’єм робочої частини камери. При зміні об’єму камери змінюється і об'єм шматка тіста.

Округлення тіста. Під час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка поверхнева плівка. Ця плівка сприяє підвищенню газоутримувальної здатності тіста під час остаточного вистоювання, покращанню об’єму і пористості виробів. При виробництві круглих подових виробів округлення є способом формування заготовки. Після цієї операції тістові заготовки надходять на остаточне вистоювання.

Операція округлення виконується на тістоокруглювальних машинах з несучим органом, що обертається, і нерухомою поверхнею тертя. Це парасолькоподібні машини з нерухомою спіраллю.

Щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до органів машин, що використовуються для оброблення тіста, їх покривають антиадгезійними полімерними матеріалами, посипають борошном або застосовують обдування тістових заготовок повітрям.

Внаслідок обдування на поверхні тістових заготовок утворюється тонка плівка, яка і запобігає прилипанню до поверхні робочих органів.

При застосуванні підсипки борошном посипають поверхні на всіх ділянках оброблення і вистоювання.

Металеві листи, на яких відбувається вистоювання, і хлібні форми обробляють антиадгезійними матеріалами або змащують олією.

Внаслідок обдування на поверхні тістових заготовок утворюється тонка плівка, яка і запобігає прилипанню до поверхні робочих органів.

При застосуванні підсипки борошном посипають поверхні на всіх ділянках оброблення і вистоювання.

Попереднє вистоювання. Попереднє вистоювання передбачається лише при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу і округлення, відновлення структури клейко винного каркасу. Тривалість його – 3 - 12 хв. На цій стадії технологічного процесу бродіння немає практичного значення, тому не підтримуються певні технологічні параметри.

Для проведення попереднього вистоювання застосовують стрічкові однорядні або багаторядні транспортери чи шафи для попереднього вистоювання, а при ручному обробленні тіста – на столах.

Остаточне вистоювання. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об’ємі.

Основною метою остаточного вистоювання є інтенсивне бродіння, що забезпечує максимальне розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі. У процесі вистоювання об’єм заготовки збільшується в 1,5 рази, поверхня стає гладенькою.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хв залежно від виду виробів, їх маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо. Вона збільшується при переробленні сильного борошна, а також якщо тісто має низьку вологість і температуру, містить значну кількість цукру і жиру. При недостатньому вистоюванні вироби мають бокові тріщини і підриви, нееластичну м’якушку. У формового хліба верхня скоринка дуже випукла, має бокові підриви. Причиною цього є інтенсивне бродіння на початку випікання. Гази, що утворюються в результаті бродіння, розривають скоринку.

При надмірному вистоюванні внаслідок ослаблення клейковинного каркасу тістові заготовки розпливаються, втрачають форму.